Устройство и принцип действия электрических и газовых пищеварочных котлов. Котел пищеварочный

Пищеварочные электрические котлы – особенности, принцип работы и различия

На крупных предприятиях общепита приготовление бульонов, горячих напитков и каш, а также обычное кипячение воды подразумевает определенные трудности. Большой объем пищи на обычных плитах приготовить достаточно сложно. Кипящая жидкость парит, от кастрюль исходит жар, вода выкипает, а окончательного приготовления блюда приходится ждать достаточно долго. Для облегчения и убыстрения процесса используют пищеварочные электрические котлы, либо газовое или паровое оборудование. Такие печи максимально безопасны для персонала и могут работать как самостоятельная единица или как один из участков технологической линии.

Котлы пищеварочные КПЭ и КПЭМ

Пищеварочные котлы относятся к профессиональному оборудованию. Их выбор во многом зависит от производительности, необходимой для того или иного предприятия.

Производственное электрооборудование может быть:

• стационарным или опрокидываемым;
• с миксером или без него;
• с одним или двумя емкостями;
• с программным или ручным управлением;
• с мотором-редуктором или механическим приводом;
• с непосредственным обогревом или косвенным.

Стационарные котлы имеют специальные краны, через которые сливается содержимое варочной чаши. Опрокидывающийся котел для извлечения готового блюда наклоняется при помощи механического или электрического привода.

Стоит отметить, что стационарные котлы не предназначены для приготовления джемов или повидла. Поэтому для кондитерских цехов более подходящим будет опрокидываемое оборудование.

Миксеры, в зависимости от модели котла, могут иметь от одной до нескольких скоростей. А программное обеспечение, полностью автоматизирующее процесс приготовления блюд, устанавливается на более дорогостоящие модели.

Отличием косвенного от непосредственного обогрева котла является более равномерное распределение тепловой энергии. Приготавливаемое блюдо, в этом случае, не пригорает и не прилипает к внутренним стенкам.

Пищеварочные электрокотлы могут комплектоваться дополнительным оборудованием, например, пароварочным модулем, называемым мантоварка. С его помощью готовят диетические блюда: паровые котлеты, мясо, рыбу и овощи.

Электрокотел предназначен не только для приготовления пищи и кипячения воды, он способен сохранять температуру готового блюда вплоть до его раздачи, что немаловажно.

Оборудование емкостью 60 и 100 литров предназначается для небольших и средних предприятий общественного питания. Электрокотлы большего объема используют на крупных предприятиях. Как правило, они подключаются к сети 380В, но некоторые модели выпускают с возможностью работы от 220В.

Различия пищеварочных котлов по источнику обогрева

Пищеварочные котлы отличаются по форме, габаритам, весу, потребляемой мощности (электрооборудование) и, конечно же, по источнику обогрева. Но, несмотря на разнообразие моделей, определяющим фактором при выборе становится то, что пищеварочный котел должен иметь оптимальные показатели цена – качество. От этого во многом зависит эффективность его работы.

Электрические котлы удобны, но не экономичны из-за высокой стоимости электроэнергии.

Паровой пищеварочный котел работает и обогревает приготавливаемую пищу за счет внешнего парогенератора, так как встроенная установка в конструкции оборудования отсутствует. Для регулирования количества поступающего пара устанавливается парозапорный клапан.

Пищеварочные паровые котлы считаются высокоэффективными и экономичными за счет высокой теплоотдачи пара.

Газовые котлы экономичнее электрических аналогов, но если вблизи нет газопроводных сетей, то вариант использования подобного оборудования отпадает сам собой.

Принцип работы пищеварочного оборудования

Электрические котлы предназначены для работы в двух режимах:

• кипячение;
• варка.

Кипячение производится по методу «пароводяной рубашки». В этом случае при отсутствии в емкости воды или другой жидкости автомат отключает функцию нагрева.

При работе в режиме «варки» определяется временной промежуток, в течение которого продукты доходят до состояния готовности. За данный процесс отвечают таймеры, а отключение электрокотла происходит в автоматическом или ручном режиме, в зависимости от модели пищеварочного оборудования. Также устанавливается температурный режим, необходимый для приготовления блюда.

Суть процесса «паровой рубашки» состоит в том, что тепло равномерно распределяется между внешней и внутренней оболочкой котла, что защищает приготавливаемые продукты от пригорания. После закипания жидкости автоматика переключает пищеварочный аппарат на минимальную мощность. Это полностью исключает слишком бурное кипение, а продукты продолжают приготавливаться при минимальных затратах электроэнергии. В случае полного исчезновения воды котел автоматически отключается.

Почти каждый из электрокотлов способен готовить блюда на пару. Это можно считать еще одним режимом работы, хотя он полностью совместим с «варкой».

Герметично закрывающаяся крышка отвечает за скорость приготовления пищи. Для этого предусматриваются различные ее положения. Максимальная быстрота процесса достигается при наиболее плотном притворе крышки, вследствие появления высокого давления внутри варочной чаши. Подобное оборудование, позволяющее производить ускоренную термообработку, называют скороваркой. Котлы, у которых нет функции герметичности, больше напоминают огромные кастрюли.

Любой пищеварочный электрический котел снабжен системой безопасности, которая защищает аппарат от перегрева. В случае аварийной ситуации оборудование отключается.

Современные модели электрокотлов снабжены механизмами управления, контролирующими температурные режимы и качество приготовления блюд. Котлы изготавливают из высококачественной нержавеющей стали, что обеспечивает долгий срок службы пищеварочного оборудования и простой уход. Они помогают быстро и качественно приготовить блюда для большого количества людей, либо ингредиенты для любого пищевого производства в необходимом количестве, что очень ценно для среднего и крупного бизнеса.

semidelov.ru

Пищеварочный котел

Пищеварочный котел- тепловое технологическое оборудование для кипячения воды и отваривания продуктов.На предприятиях общественного питания часто используют пищеварочные котлы. В них готовят первые и вторые горячие блюда, отваривают продукты для салатов и полуфабрикаты, варят гарниры, соусы, сладкие блюда, готовят горячие напитки. Традиционное приготовление на плите в обычной посуде сильно проигрывает варке в пищеварочном котле. На плите блюдо готовится значительно дольше и с большими энергозатратами. Котлы позволяют экономить время, человеческие ресурсы и место на кухне.Принцип работы пищеварочных котлов основан на обогреве содержимого пароводяной смесью, которая образуется при нагреве теплоносителя в «рубашке» котла ТЭНами. Поэтому эти аппараты относятся к оборудованию с косвенным обогревом и изготавливаются с двойными разделительными стенками. Таким образом, между стенками сосуда образуется герметически замкнутое пространство, которое принято называть рубашкой. Это пространство заполняется водой или другой жидкостью, котел нагревается и пароводяная рубашка эффективно передает тепло готовящейся пище. Такой процесс нагрева полностью исключает пригорание продуктов. При отсутствии жидкости в рубашке нагрев автоматически отключается. Принцип косвенного обогрева не только экономит электроэнергию, но и улучшает вкус блюд и их пищевую ценность. Гарниры не пригорают, а бульоны даже после очень длительной варки остаются прозрачными.

 Некоторые котлы оснащаются опрокидывающим механизмом, который облегчает выгрузку продукции и мойку котла. Некоторые модели пищеварочных котлов позволяют регулировать температуру нагрева пищи и готовить, например, овощи при +80°С, сохраняя полезные вещества и витамины. И напротив, нагрев выше +100°С позволяет быстрее обрабатывать пищу. В современных пищеварочных котлах есть возможность пассировать, перемешивать, взбивать и растирать продукты, что значительно облегчает и ускоряет процесс приготовления пищи. Например, перемешивание 200 кг салата занимает не более 5 минут, а 200 кг картофельного пюре можно приготовить за 40 мин.     Производители технологического оборудования предлагают котлы различных типов, отличающиеся способом обогрева, вместимостью, формой варочных сосудов и видом энергоносителей.В зависимости от давления в варочном сосуде выделяют котлы пищеварочные, работающие при атмосферном или незначительном избыточном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении.

     В зависимости от источника теплоты котлы подразделяются на твердотопливные, газовые, электрические и паровые.По способу установки котлы бывают неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочным сосудом.По способу обогрева различают котлы с косвенным и непосредственным обогревом.Котлы с косвенным обогревом получили наибольшее распространение. В качестве промежуточного теплоносителя в таких котлах используется вода (кипяченая или дистиллированная).Как правило котел оснащается регулятором температуры нагрева, клапаном заполнения водяной рубашки, клапаном заполнения котла водой, кранами слива воды из котла и рубашки. На верхней поверхности котел пищеварочный обычно имеет манометр для определения давления в водяной рубашке и предохранительный клапан, срабатывающий при его превышении.Котлы пищеварочные предусматривают стационарное подключение к горячей и холодной воде.Конструктивно все  котлы классифицируются на немодульные, секционные модульные и секционные модульные с функциональными емкостями.Котлы пищеварочные могут быть с одним или двумя варочными сосудами. Варочный сосуд котлов может иметь цилиндрическую или прямоугольную формы.Для котлов предусмотрены три режима работы: варка, разогрев, варка на пару.   Производители предлагают пищеварочные котлы  с крышками двух исполнений:- герметичными ("скороварка") для ускоренной термообработки сырья с максимальным сохранением питательных веществ и витаминов,- негерметичными ("кастрюля").

Похожие статьи

znaytovar.ru

Понятие пищеварочных котлов

Содержание

1. Назначение................................................................................................................................. 2

3. Правила эксплуатации 8

Список литературы 10

Варка пищевых продуктов осуществляется в технологических жидкостях (вода, молоко), являющихся компонентами кулинарной продукции. Широкое распространение получает также прогрессивный процесс, варка продуктов в атмосфере влажного насыщенного пара (острый пар) при его непосредственном воздействии на продукты во время варки.

Устройство и конструкция пищеварочных котлов должна соответствовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пищевого продукта. Основные технологические требования, предъявленные к конструкциям пищеварочных котлов, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением пищевых, минеральных, экстрактных веществ и витаминов, при минимальных затратах теплоты и физического труда обслуживающего персонала.

В настоящее время на предприятиях общественного питания эксплуатируются пищеварочные котлы различных типов, отличающихся способом обогрева, вместимостью варочного сосуда и видом энергоносителей.

По способу установки пищеварочные котлы классифицируются на неопрокидывающие, опрокидывающие и со съемным варочным сосудом.

В настоящее время промышленность выпускает неопрокидывающие пищеварочные котлы, вместимостью варочного сосуда более 100 дм3, а опрокидывающие пищеварочные котлы менее 100 дм3. пищеварочные котлы со съемным варочным сосудом имеют вместимость менее 60 дм3.

В зависимости от способа обогрева различают пищеварочные котлы с косвенным и непосредственным подогревом.

В зависимости от давления в варочном сосуде все котлы классифицируются на пищеварочные котлы, которые работаю при атмосферном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении.

По геометрическим размерам варочного сосуда пищеварочные котлы классифицируются на немодулированные, секционные модулированные и котлы под функциональные емкости.

Немодулированные пищеварочные котлы имеют цилиндрическую форму варочного сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функциональные емкости имеют варочный сосуд в виде прямоугольного параллелепипеда.

Устройство и принцип работы пищеварочных котлов рассмотрим на примере котла пищеварочного электрического неопрокидывающего КПЭ-100. Он представляет собой сварную конструкцию, состоящую из цилиндрического варочного сосуда, наружного котла, покрытого теплоизоляцией и облицовкой.

Замкнутое пространство между варочным сосудом и наружным котлом служит пароводяной рубашкой котла. К дну наружного корпуса приварена стальная коробка прямоугольной формы – парогенератор, внутри которого находятся 6 тенов, кран уровня воды и электрод защиты «сухого хода».

Сверху варочный сосуд котла закрывается откидной крышкой, имеющей пружинный противовес, облегчающий подъем и удержание ее в открытом положении. Плотное прилегание крышки к варочному сосуду обеспечивает резиновая теплостойкая прокладка, уложенная по кольцевому пазу, и закрепляется она герметично с помощью откидных болтов.

Для слива жидкости из варочного сосуда установили сливной кран с сеткой. На котле установлена контрольно-измерительная и предохранительная арматура, которая служит для контроля и регулирует величину давления пара в варочном сосуде и пароводяной рубашке.

На котле установлены: манометр, кран уровня, двойной предохранительный клапан, клапан-турбинка и наполнительная воронка с запорным краном.

Манометр установлен для измерения давления в пароводяной рубашке котла. На котлах устанавливается электромагнитный манометр, с помощью которого можно автоматически устанавливать уровень давления в пароводяной рубашке и осуществлять управление пароводяным режимом.

В таком манометре установлено три стрелки. Одна подвижная и две неподвижные, которые перемещаются при помощи специального ключа.

Подвижная стрелка постоянно показывает давление в пароводяной рубашке котла. Неподвижные стрелки перед началом работы устанавливаются на верхний и нижний предел давления пара в рубашке.

При включении парогенератора в работу, давление пара в пароводяной рубашке начинает возрастать, и при достижении верхнего заданного уровня давления подвижная стрелка совпадает с неподвижной, замыкаются их контакты, и котел автоматически переключается на 1/6 его мощности.

Давление в пароводяной рубашке начинает снижаться и при совпадении подвижной стрелки с неподвижной, котел снова переключается на максимальную мощность. Таким образом работа котла автоматически поддерживается в нужном заданном режиме работы.

Двойной предохранительный клапан состоит из двух клапанов – парового и вакуумного, - которые служат для аварийного сброса пара из пароводяной рубашки, когда давление возрастет свыше 0,5 кГс/см2, и устранения разрежения в ней после окончания работы котла.

При повышении давления в пароводяной рубашке котла сверх допустимой величины пар через паровой клапан начинает выходить в атмосферу. Вакуумный клапан открывается под давлением наружного воздуха, когда в рубашке образуется вакуум. Вакуум в рубашке котла образуется при охлаждении котла в результате конденсации пара, т.к. удельный объем пара больше удельного объема воды (конденсата).

Кран уровня устанавливается в парогенераторе котла и контролирует верхний уровень воды, а нижний уровень контролирует электрод «сухого хода».

Клапан – турбинка устанавливается на верхней части крышки котлов и предохраняет варочный сосуд от повышения давления в нем. При повышении давления сверх установленного, пар поступает внутрь корпуса и приводит во вращательное движение турбинку.

Наполнительная воронка с запорным краном предназначена для заполнения парогенератора дистиллированной или кипяченой водой и выпуска воздуха в начальный период работы котла. Она установлена в верхней части котла и имеет фильтрующую сетку с крышкой.

К котлу подведен трубопровод горячего и холодного водоснабжения, которые соединяются в одну поворотную трубу, заканчивающуюся краном с патрубком.

Рядом с котлом на стене устанавливается станция управления, которая представляет собой металлический ящик, внутри которого размещены клеммный щиток, два магнитных пускателя, кнопки «Пуск» и «Стоп», сигнальные лампы, реле, плавкие предохранители, переключатель режима работы котла, тумблеры с надписью «Автоматическая работа» и «Разогрев».

Клеммный щиток служит для соединения всех приборов станции управления к электросети. Магнитные пускатели и кнопки включают и выключают тены котла, а плавкие предохранители защищают электрические цепи от короткого замыкания. Сигнальные лампы служат для контроля подключения котла к электросети и режим его работы. С помощью тумблеров включают требуемый режим работы котла.

Технические характеристики котла представлены в табл. 2.1.

Табл.2.1

Технические характеристики котла пищеварочного электрического неопрокидывающего КПЭ-100

Перед началом работы проверяют санитарное состояние варочного сосуда, наличие заземления, уровень воды в пароводяной рубашке.

Для проверки уровня воды открывают контрольный кран и, если через него не пойдет вода, то добавляют в парогенератор дистиллированную или кипяченую воду до появления ее из крана.

Затем проверяют работоспособность клапана – турбинки, приподняв турбину за кольцо вверх, и двойной предохранительный клапан, нажав несколько раз на рычаг. Потом проверяют воздушный клапан или запорный кран воронки. Специальным ключом устанавливают на манометре верхний и нижний пределы необходимого давления пара в пароводяной рубашке котла.

Проверяют целостность резиновой прокладки крышки и состояние откидных винтов. Потом в варочный сосуд загружают продукты и закрывают крышкой, закрепляя ее откидными винтами. Заполнять продуктами и водой пищеварочный котел нужно не превышая предельного уровня 8 – 10 см ниже кромки котла. Устанавливают тумблер на работу нужного режима и включают котел в работу нажатием кнопки «Пуск». Процесс тепловой обработки продуктов осуществляется автоматически. При необходимости корректируют положение верхнего и нижнего пределов давления на электроконтактном манометре в процессе варки. Во время работы котла контролируют состояние клапана, манометра и сигнальных ламп.

После окончания работы отключают котел от электросети при помощи красной кнопки «Стоп». Прежде чем открыть крышку выпускают пар из варочного сосуда путем поднятия турбинки вверх до отказа, затем ослабляют откидные винты – зажимы и плавно без рывков откидывают крышку котла.

После выгрузки готовой продукции, остывший варочный сосуд и крышку промывают горячей водой и протирают снаружи сухой чистой тканью.

Использование котла с загрязненным или неисправным клапаном – турбинкой всегда приводит к аварийным случаям, с травмированием и ожогами обслуживающего персонала. При работе с пищеварочными котлами нужно строго выполнять правила техники безопасности и безопасность труда.

1. Елхина В.Д., Журин А.А., Проничкина Л.П., Богачев М.К. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987. – Т.1.– 447 с.

mirznanii.com

Устройство и принцип действия электрических и газовых пищеварочных котлов

Котел состоит из варочного сосуда 6 и корпуса (наружного котла) 4, соединенных между собой сваркой. Пространство между ними образует греющую камеру - пароводяную рубашку 2. В нижней части рубашки располагается парогенератор 1, в котором вырабатывается водяной пар, заполняющий рубашку котла. Наружный котел покрывается тепловой изоляцией 3, которая сверху покрывается кожухом 5. Сверху котлы имеют крышку 7.

Принципиальная конструктивная схема котла показана на примере электрического котла (рис. 2.1).

Рис. 2.1. Принципиальная конструктивная схема электрического котла

Наряду с котлами, имеющими герметически закрываемую крышку, выпускаются неопрокидывающихся котлов с негерметизированной крышкой. Эти котлы обозначаются КПЭ-100НГ, КПЭ-160НГ, КПЭ-250НГ.

В настоящее время выпускаются электрические пищеварочные котлы КПЭ емкостью 40, 60, 100, 160 и 250 л; котлы с газовым обогревом КПГ емкостью 40, 60, 160 и 250 л; твердотопливные КПТ емкостью 160 л и паровые пищеварочные котлы КПП емкостью 100, 160 и 250 л. Котлы емкостью 40 и 60 л выпускаются опрокидывающимися, а емкостью 100, 160 и 250 л- неопрокидывающимися.

Пищеварочные котлы с косвенным обогревом снабжены контрольно-измерительными приборами и арматурой. К ним относятся: двойной предохранительный клапан 9, манометр 10 (для электрических котлов - электроконтактный), наполнительная воронка 11, кран уровня 12, клапан-турбинка 8.(рис. 2.1)

Электрические пищеварочные котлы

На предприятиях общественного питания широко применяются пищеварочные котлы с электрическим обогревом, так как этот вид энергии обладает рядом преимуществ по сравнению с другими видами энергии. К числу преимуществ относятся: сравнительно легкое преобразование электрической энергии в тепловую, быстрая и экономичная передача энергии на далекие расстояния, возможность точного учета, ее расхода, простота и надежность управления электротепловыми аппаратами, хорошие санитарно-гигиенические условия на производстве, относительно высокий КПД оборудования.

На предприятиях общественного питания эксплуатиру- ется неопрокидывающиеся электрические пищеварочные котлы (КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250; КЭ-1ОО, КЭ-160, КЭ-250), опрокидывающиеся (КПЭ-40, КПЭ-60, КПЭСМ-60), а также устройства со съемным варочным сосудом (УЭВ-40, УЭВ-60).

А Б

Рис. 6 Электрические пищеварочные котлы с косвенным обогревом:

А - неопрокидывающийся (КЭ-250 ) ,Б - опрокидывающийся (КПЭ-60)

Неопрокидывающиеся пищеварочные котлы типа кпэ.

Котел типа КПЭ-100 (КПЭ-160, КПЭ-250) с косвенным обогревом (рис. 2.4) имеет наружный корпус 21 из листовой стали и варочный сосуд 2 из нержавеющей стали, соединенные между собой так, что образуется замкнутое герметичное пространство, которое является пароводяной рубашкой 4. Пароводяная рубашка во время работы котла заполняется водяным паром, который образуется в парогенераторе с помощью шести тэнов, смонтированных на специальной крышке 1 и помещенных в парогенератор. Последний выполнен в виде прямоугольной стальной коробки, расположенной под днищем наружного котла. Парогенератор заполняется водой до определенного уровня.

Рис. 2.4. Неопрокидывающийся электрический пищеварочный котел КПЭ-100 (КПЭ-160, КПЭ-250)

Между наружным корпусом и облицовкой помещена теплоизоляция 3. Для облицовки применяют стальные листы, покрытые светлой эмалью. Котел установлен на постаменте 22.

Сверху варочный сосуд закрывается откидной на шарнире двустенной крышкой 18, между двойными стенками которой находится воздушная прослойка. В пазу нижней части крышки имеется прокладка из термостойкой пищевой резины, с помощью которой обеспечивается плотность прилегания. ее к котлу, когда завертываются прижимные болты 19. Крышка уравновешивается пружинным противовесом 8, позволяющим фиксировать ее при открывании в любом положении.

Для слива воды при промывке варочного сосуда в нижней части его предусмотрен сливной, кран 20. Для предохранения крана от засорения внутри котла устанавливается сетка-фильтр из нержавеющей стали. Пищеварочные котлы снабжены трубопроводами холодного и горячего водоснабжения и трубопроводом для промывки пароотвода. Трубопроводы расположены под облицовкой котла, наружу выводится только смесительная трубка, на конце которой имеется поворотный патрубок 7, при закрывании крышки котла он автоматически отводится в сторону. Водозапорные вентили также скрыты под облицовкой. Рукоятки вентилей подачи холодной воды 12, подачи горячей воды 13 и для промывки пароотводной трубки 10 выводятся над облицовкой. Вентиль 11 служит для отвода паров кипения в процессе работы котла.

Каждый котел с косвенным обогревом оснащается контрольно-измерительными приборами и арматурой: клапаном-турбннкой 6 с отражателем 17, двойным предохранительным клапаном 15, электроконтактным манометром 16, наполнительной воронкой 14 с краном, контрольным краном уровня 9. Манометр, наполнительная воронка и двойной предохранительный клапан смонтированы в один узел.

При закрытой крышке в котлах в процессе кипения избыточное давление должно быть не более 2,5 кПа (0,025 кгс/см2). Для того чтобы давление не было больше этой величины, в центральной части крышки устанавливают клапан-турбинку.

Электрокотлы имеют автоматическое управление тепловым режимом работы котла, и защиту тэнов от «сухого хода». Регулирование нагрева осуществляется с помощью элетроконтактного манометра при изменении величины давления пара в рубашке. Котлы имеют два режима работы. При первом режиме сначала котел работает на полной мощности, после повышения давления в рубашке до заданного верхнего предела переключается на слабый нагрев (1/6 мощности, а в последних конструкциях котлов 1/9 мощности). Когда давление понижается до нижнего заданного предела, котел вновь включается на полную мощность. Этот режим работы используется при варке супов, борщей и других первых блюд.

При втором режиме котел работает на полной мощности до тех пор, пока давление в рубашке не достигнет верхнего заданного предела. После этого нагреватели котла отключаются. Довариваются продукты за счет аккумулированного тепла без расхода электроэнергии. Второй, режим используется при кипячении молока, варке киселей, овощей.

Защита тэнов от «сухого хода» осуществляется с помощью реле уровня с электродами в парогенераторе. Рядом с котлом находится станция управления 5, в которой смонтированы электрические аппараты автоматического регулирования и защиты котла.

В котлах с негерметизированной крышкой в отличие от описанных выше отсутствуют клапан-турбинка с пароотводной трубкой, вентиль и трубопровод промывки.

Опрокидывающиеся пищеварочные котлы типа КПЭСМ-60М, КПЭ-40, КПЭ-60, КПГ-40М, КПГ-60М.

Котел КПЭСМ-60М (рис. 2.6, а, б) секционный модульный опрокидывающийся представляет собой варочный сосуд 1 из нержавеющей стали, подвешенный на тумбах 8 и 11. С внешней стороны к нему приварена обечайка, к которой герметично крепится съемное днище. В днище смонтированы три тэна и электрод защиты тэнов от «сухого хода». Замкнутое пространство между обечайкой с днищем и варочным сосудом заполняется водой и паром, образуя пароводяную рубашку. Рубашка соединена патрубком с узлом контрольно-измерительных приборов: электроконтактным манометром 15, двойным предохранительным клапаном 13, наполнительной воронкой 14. Котел снабжен краном уровня 10.

Варочный сосуд закреплен в кожухе и снабжен теплоизоляцией. Сверху варочный сосуд закрывается крышкой 16 с приспособлением для подъема 17 и фрикционом, фиксирующим ее в любом положении. Тумбы представляют собой сварную раму, установленную на четырёх регулируемых ножках 9 и покрытую облицовками. В тумбах помещены чугунные кронштейны подшипников скольжения, на которые опирается котел с помощью пустотелых цапф. Сверху тумбы закрыты столом из нержавеющей стали.

Котел имеет поворотный механизм 12, расположенный в правой тумбе и представляющий собой червячную пару. Червячное колесо с помощью шпонки насажено на цапфу котла, соединенную с его корпусом. В зацеплении с червячным колесом входит червяк, на выступающем конце которого крепится маховичок с рукояткой.

Защита от «сухого хода» не допускает включение котла, если тэны не полностью покрыты водой; отключается котел от электросети в случае понижения уровня воды до определенного предела и при опрокидывании котла. При недостаточном уровне воды в парогенераторе загорается сигнальная лампа 2.

Вода в котел подается из колонки водоснабжения с помощью поворотной трубки.

В левой тумбе установлена панель с электроаппаратурой. На лицевую сторону выведены: кнопка «Пуск» 6 (черная), кнопка «Стоп» 5 (красная), сигнальные лампы «Сильно» 4, «Слабо» 3, «Нет воды» 2 и переключатель 7 для установки режима работы котла.

Рис. 2.6. Электрический секционный модульный котел КПЭСМ-60:

а - общий вид; б - схема котла

Котел работает при двух режимах, как и КПЭ. Вместе с котлом должен устанавливаться местный вентиляционный отсос, который крепится на котле болтами и соединяется с общей системой вентиляции. Конструкция котла позволяет устанавливать его в технологические линии с пристенным или островным расположением оборудования.

Электрокотлы КПЭ-40 и КПЭ-60 (рис. 2.7., а, б) устанавливаются на чугунной вилкообразной станине 10 с помощью двух полых цапф 8 и 16, соединенных с наружным кожухом котла 15. Поворотный механизм 9 имеет такое же устройство, как у котла КПЭСМ-60. Для заполнения варочного сосуда водой к левой стойке станины с внешней стороны прикреплена водопроводная труба 17, снабженная вентилем 18, водоразборным патрубком 20 и кронштейном 19 для подвешивания крышки. Варочный котел с установленным на нем снаружи обтекателем 2 закрывается легкосъемной крышкой 3. Крышка имеет ручку в центре и стальной крючок с внутренней стороны, с помощью которого ее вешают на кронштейн. К арматуре котла относятся: электроконтактный манометр 4, двойной предохранительный клапан 6, наполнительная воронка 5, установленная на арматурной стойке 7, и кран уровня 11. Пар вырабатывается в нижней части рубашки с помощью 3 тэнов 13, смонтированных на на съемном днище 14 котла. Котел снабжен болтом заземления 12.

Котлы имеют два режима работы и снабжены автоматикой регулирования теплового режима и защиты от «сухого хода». Последняя осуществляется с помощью электрода, вмонтированного в съемное днище 14котла.

studfiles.net

Современные пищеварочные котлы

Производство Современные пищеварочные котлы

просмотров - 800

Правила эксплуатации пищеварочных котлов

Опрокидывающие котлы

Котлы пищеварочные электрические под функциональные емкости (КЭ)

Паровые пищеварочные котлы КПП

Неопрокидывающиеся котлы. Конструкция, принцип действия

Пищеварочные котлы. Принципиальная схема

Общие сведения. Классификация варочного оборудования

8. Пищеварочные котлы фирмы «Metos» и «Falkon»

1. Общие сведения. Классификация варочного оборудования

Варка является основным способом тепловой обработки пищевых продуктов. Она может производится в жидкости (вода, бульон, молоко и т. д.) или на пару. При варке жидкую среду нагревают до температуры кипения и выдерживают в ней продукт до готовности. Продолжительность нагревания зависит от теплофизических свойств продукта (теплоемкость, плотность, теплопроводность), его геометрических размеров и формы.

Продукт принято считать приготовленным, когда температура в его центре достигает 98—100 °С. Тепловой поток в процессе приготовления продукта направлен с его поверхности к центру. Основной вид передачи тепла — теплопроводность. Теплопроводность продукта зависит от содержания в нем влаги. Чем больше содержание влаги в продукте, тем выше значение коэффициента теплопроводности. При содержании влаги в продукте 95—98% его теплопроводность примерно равна теплопроводности воды. При температуре 100 °С теплопроводность воды составляет 0,68 Вт/(м•К). Теплопроводность большинства пищевых продуктов находится в пределах от 0,12 до 0,58 Вт/(м•К). Низкая теплопроводность (0,12) характерна для продуктов с содержанием влаги 10—12%, т. е. для сухих продуктов. Теплопроводность воды считается достаточно высокой по сравнению с теплопроводностью воздуха, она примерно в 30 раз больше.

Для того чтобы быстро приготовить сухие продукты, к примеру такие, как горох, фасоль, их крайне важно замочить в воде. Замачивание бобовых приводит к впитываниювлаги и удалению воздуха, в результате чего их теплопроводность увеличивается в 3—4 раза и примерно во столько же раз сокращается время приготовления. Длительность замачивания бобовых зависит от температуры воды: наиболее оптимальной считается температура 45—50 °С. При такой температуре рекомендуемое время замачивания от 4 до 12 ч.

Доведение продукта до готовности сопровождается наряду со множеством физико-химических изменений, в частности, и изменением содержания влаги. Уменьшение влаги в продукте приводит к уменьшению коэффициента теплопроводности и снижению скорости распространения теплового потока через слои продукта͵ прошедшего тепловую обработку (слои, расположенные ближе к поверхности). Это удлиняет время тепловой обработки продукта. По этой причине одним из наиболее простых и эффективных путей ускорения тепловой обработки продукта является его измельчение.

Варка продуктов в атмосфере насыщенного пара (обогрев "острым паром") происходит в пароварочных шкафах. Насыщенный пар, обволакивая продукт, соприкасается с ним и конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, за счет которой продукт доводится до готовности. Варка продуктов в атмосфере пара осуществляется быстрее, чем варка тех же продуктов в воде при равенстве их геометрических размеров и формы. Это объясняется тем, что в пароварочную камеру подается пар, температура которого выше температуры кипения воды. Следовательно, при варке продуктов в атмосфере пара средний температурный напор между паром и продуктом выше, чем средний температурный напор между кипящей водой и продуктом. Это приводит к увеличению теплового потока, подводимого в единицу времени на единицу поверхности продукта͵ по сравнению с тепловым потоком, подводимым кипящей водой. Большое влияние на скорость приготовления продукта оказывает его форма. Чем больше отношение поверхности продукта к его объему, тем быстрее, при прочих равных условиях, приготавливается продукт. К примеру, морковь, нарезанная кубиками с гранью 8 мм, будет приготовлена в 5 раза быстрее, чем морковь, нарезанная в виде соломки размером 8x8x50 мм при одинаковом расстоянии от поверхности до центра в первом и во втором случаях.

Классификация варочного оборудования.

Пищеварочные котлы предназначены для варки бульонов, супов, каш и других блюд на предприятиях общественного питания. Все пищеварочные котлы классифицируются следующим образом:

По виду используемой энергии они подразделяются ни твердотопливные, электрические, газовые и паровые.

По способу обогрева рабочей камеры они подразделяются на котлы с непосредственным (твердотопливные, газовые) и косвенным обогревом, где в качестве промежуточного теплоносителя используется дистиллированная вода.

По способу установки пищеварочные котлы классифицируются на неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочным сосудом,

По геометрическим размерам варочного сосуда пищеварочные котлы классифицируются на немодулированные, секционные модулированные и котлы под функциональные емкости. Немодулированные пищеварочные котлы имеют цилиндрическую форму варочного сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функциональные емкости имеют варочный сосуд с прямоугольной (в плане) варочной емкостью. Варочный сосуд котлов под функциональные емкости имеет в плане размеры, соответствующие размерам функциональных емкостей.

По классификации всœе пищеварочные котлы имеют буквенно-цифровую индексацию. У немодулированных котлов буквы обозначают группу, вид котла и вид энергоносителя, а следующие за ними цифры — вместимость варочного сосуда в дм3. К примеру, индекс котла КПЭ-250 расшифровывается так: К — котел; П — пищеварочный; Э — электрический; 250 — вместимость в дм3.

У секционных модулированных добавляются соответственно буквы СМ; всœе остальные обозначения такие же, что и у немодулированных котлов.

У котлов под функциональные емкости индекс включает буквы: К — котел; Э — электрический; цифра показывает вместимость варочного сосуда в дм3, к примеру, котел КЭ-100.

Индекс устройств со съемным варочным сосудом УЭВ-60 расшифровывается так: У — устройство; Э — электрическое; В — варочное; 60 — вместимость, дм3.

Котлы, работающие под давлением в рабочей камере выше атмосферного, называются автоклавами. Их индекс, к примеру, АЭ-60 расшифровывается так: А — автоклав; Э — электрический; 60 — вместимость, дм3.

Ввиду того, что наибольшее распространение по способу обогрева получили котлы с косвенным обогревом (неопрокидывающиеся и опрокидывающиеся), рассмотрим их работу.

2. Пищеварочные котлы. Принципиальная схема.

Котел (рис. 22.1) состоит из варочного сосуда 6 и корпуса — наружного котла 4, соединœенных между собой сваркой. Пространство между ними образует греющую камеру — пароводяную рубашку 2. В нижней части рубашки располагается парогенератор 1, в котором вырабатывается водяной пар, заполняющий рубашку котла. Наружный котел заключен в тепловую изоляцию 3, которая закрыта кожухом 5. Сверху котел закрывается крышкой 7.

Пищеварочные котлы с косвенным обогревом оснащен контрольно-измерительными приборами и различного рода арматурой: двойным предохранительным клапаном 9, манометром 10 (для электрических опрокидывающихся котлов — электроконтактным), наполнительной воронкой 11 (у паровых котлов отсутствует), краном уровня 12 (у паровых котлов — продувочным), клапаном-турбинкой 8 (у котла с негерметичной крышкой отсутствует, рис. 22.2).

Рис. 22. 1 Принципиальная схема котла

Рис. 22.2 Клапан-турбинка 1 – крышка; вертикальный; 2 – шпиндель; 3 – фиксатор; 4 - верхний клапан; 5 -корпус; 6 - штуцер; 7 - турбинка; 8 - отражатель; 9 - нижний клапан

Для защиты обслуживающего персонала от несчастных случаев, связанных с эксплуатацией котлов, предусмотрено такое защитное средство, как двойной предохранительный клапан (рис. 22.3), устанавливаемый на арматурной стойке. Клапан принято называть двойным, поскольку осуществляет двойную защиту: защищает котел от взрыва при повышении давления пара в пароводяной рубашке свыше допустимой нормы и предотвращает деформацию при понижении давления в рубашке ниже атмосферного.

Рис. 22.3 Двойной предохранительный клапан 1 - клапан для выпускания воздуха; 2 - нижний клапан; 3 - стопорный винт; 4 - воздушный клапан; 5 - верхний клапан; 6 - груз; 7 - корпус

Принцип действия. Вода в парогенераторе нагревается тэнами до кипения, образующийся пар поступает в пароводяную рубашку и, соприкасаясь со стенками и дном котла конденсируется, отдавая теплоту парообразования, за счет которой происходит нагрев его содержимого. Конденсат по стенкам стекает обратно в парогенератор и снова превращается в пар.

Аналогично работают и огневые котлы косвенного нагрева. Нагревание воды в парогенераторах этих котлов происходит через стенку наружного котла.

3. Неопрокидывающиеся котлы. Конструкция, принцип действия

К неопрокидывающимся относятся котлы, имеющие вместимость варочного сосуда 100 дм3 и более.

На предприятиях общественного питания используются с различными способами нагрева: электрические — КПЭ-100-1М, КПЭ-160-1М, КПЭ-250-1М; с паровым обогревом - КПП-100-1М, КПП-160-1М, КПП-250-1М; с электрообогревом под функциональные емкости - КЭ-160М, КЭ-250М; с газовым обогревом секционный модулированный — КПСГМ-250; твердотопливный - КПТ-160.

Электрические котлы типа КПЭ.Котлы данного типа (КПЭ-100-1М, КПЭ-160-Ш и КПЭ-250-1М) имеют одинаковую конструкцию, а различаются объемом варочного сосуда, мощностью тэнов, установленных в парогенераторах, и габаритами. Все они относятся к стационарным неопрокидывающимся котлам с негерметичной крышкой.

Конструкция котла КПЭ-100-1М(рис. 22.4). Котел состоит из варочного сосуда 8, соединœенного с наружным котлом 21 сваркой. Пространство между варочным сосудом и наружным котлом является пароводяной рубашкой 22. В нижней части ее расположен парогенератор 2 с тэнами 1 (рис. 22.5) и датчиком уровня 3, выполненным в виде термобаллона.

Вода (дистиллированная или кипяченая) заливается в парогенератор через воронку 5 до тех пор, пока она не начнет вытекать из пробно-спускного крана 11. Для поддержания давления пара в пароводяной рубашке в пределах от 0,005 до 0,035 МПа применяется датчик-релœе давления 15. а для визуального контроля давления — манометр 6. Важно заметить, что для сброса давления свыше 0,05 МПа служит предохранительный клапан 7. Варочный сосуд котла закрывается негерметичной крышкой 4. Крышка опускается и поднимается с помощью наружного противовеса 14. Угол установки крышки может быть выбран в пределах 30—90°. Важно заметить, что для слива воды в нижней части варочного сосуда расположен сливной кран 17. Внутри варочного сосуда отверстие к сливному крану закрывается съемным фильтром 20. Для заполнения варочного сосуда имеется наливной кран 23.

Между наружным котлом и облицовкой 19 имеется теплоизоляция 18 в виде листов из алюминиевой фольги. Облицовка котла выполнена из листовой стали и окрашена светлой эмалью. Основная часть электрических аппаратов включения, сигнализации и автоматического управления располагается в виде станции управления на стене поблизости от котла.

Рис. 22.4 Конструкция котла КПЭ-100-1М: а – общий вид; б – котел в разрезе.

Рис. 22.5 Блок электронагревателœей КПЭ-100-1М

Котел снабжен контрольно-измерительной аппаратурой (рис. 22.6).

Рис. 22.6 Контрольно-измерительная аппаратура КПЭ-100-1М

На рис. 22.7 представлена аппаратура для автоматического регулирования работы котла.

Рис. 22.7 Аппаратура для автоматического регулирования работы котла

На рис. 22.8 представлен откидной прижим крышки котла и воздушный клапан.

Рис. 22.8 Откидной прижим крышки котла и воздушный клапан КПЭ-100-1М

Установив котел, к нему подводят и присоединяют трубопроводы горячего и холодного водоснабжения, а также трубопровод для отвода паров кипения в канализацию согласно схеме представленной на рис. 22.9.

Рис. 22.9 Схема присоединœения трубопроводов КПЭ-100-1М

На рис. 22.10 представлена схема заполнения пароводяной рубашки котла водой.

Рис. 22.10 Схема заполнения пароводяной рубашки котла водой

Перед включением котла вентиль на трубопроводе отвода паров кипения должен быть открыт, черная стрелка манометра — стоять на нуле, контрольная стрелка верхнего предела давления устанавливается на давление 0,4, а контрольная стрелка нижнего предела давления - на 0,15.

Установка контрольных стрелок производится специальным ключом (как показано красной стрелкой на рис. 20.11).

Рис. 22.11 Установка контрольных стрелок КПЭ-100-1М

Для включения котла нужно нажать на одну из кнопок «пуск» (на котле или на станции управления), при этом включаются всœе шесть электронагревателœей котла и загораются обе сигнальные лампы на станции управления. Как только из воздушного клапана покажется пар, клапан крайне важно закрыть.

Когда давление в пароводяной рубашке достигнет верхнего предела, 7 из 8-ми электронагревателœей автоматически отключаются. При этом одна из сигнальных ламп гаснет.

Варка будет вестись дальше при пониженной потребляемой мощности.

Для остановки котла после окончания варки достаточно нажать на кнопку „стоп" и убедиться, что обе сигнальные лампы погасли.

Прежде чем открыть крышку котла, следует осторожно поднять за кольцо клапан-турбинки и спустить избыточный пар, чтобы исключить опасность ожога. Откидные прижимы, закрепляющие крышку котла, освобождают поочередно, поворачивая на пол-оборота каждый. После разгрузки котла от пищи он тщательно промывается горячей водой, которая затем удаляется через сливной кран.

Ежедневно по окончании работ следует промывать горячей водой также клапан-турбинку и пароотводную трубку. Облицовка котла протирается мягкой тряпкой. Исправность заземления корпуса котла и станции управления должны регулярно проверяться специалистами.

Принцип действия. Работа котла предусматривает три режима: 1 — "Варка", 2 — "Разогрев", 3 — "Варка на пару". Первый режим ("Варка"). Котел включается на полную мощность тэнов. О включении котла сигнализирует зелœеная лампа "Включено" на станции управления. Об автоматическом выключении котла из-за срабатывания защиты "сухого хода" сигнализирует красная лампа "Нет воды" После включения котла и загорании зелœеной лампы "Включено" растет давление в пароводяной рубашке. Образующийся при этом пар поднимается вверх и вытесняет воздух, который выходит через принудительно открытый предохранительный клапан 7. Ручка предохранительного клапана по­вернута стрелкой вверх. Как только температура содержимого варочного котла достигнет 80—85 °С, пар начинает выходить через открытый предохранительный клапан. В этом случае нужно ручку предохранительного клапана повернуть стрелкой вниз и прекратить выход пара. Давление пара в пароводяной рубашке начнет возрастать и через неĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ время достигнет верхнего заданного предела (0,035 МПа), а температура внутри варочного сосуда примерно 95°С. При этом релœе давления переключит котел на 1/8 мощности тэнов и будет поддерживать режим тихого кипения. В случае если давление пара в пароводяной рубашке будет падать и достигнет нижнего предела 0,005 МПа, релœе давления вновь переключит тэны на полную мощность.

Второй режим ("Разогрев"). Котел включается на полную мощность. При достижении давления в пароводяной рубашке верхнего предела (0,035 МПа) содержимое варочного сосуда закипает, а релœе давления выключает тэны.

Третий режим ("Варка на пару"). Котел включается на полную мощность, и при достижении давления пара в пароводяной рубашке верхнего заданного предела (0,035 МПа) вода в варочном сосуде закипает, а релœе давления переключает тэны на 1/8 мощности. В случае если давление продолжает падать и достигает нижнего установленного предела, релœе давления переключает тэны на 1/2 мощности. При достижении верхнего заданного предела релœе давления вновь переключает тэны на 1/8 мощности и так цикл будет повторяться до тех пор, пока не произойдет выключение котла.

4. Паровые пищеварочные котлы КПП

Паровые пищеварочные котлы КПП.Данный тип котлов целœесообразно использовать на предприятии общественного питания, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ располагается на территории завода, имеющего собственную котельную, вырабатывающую Пар для технологических целœей. Котлы КПП-100-1М, КПП-160-1М и КПП-250-1М унифицированы с электрическими котлами такой же вместимости. Так как всœе котлы типа КПП имеют одинаковое конструктивное исполнение и отличаются друг от друга только вместимостью варочного сосуда, габаритами и массой, то конструкцию и принцип их действия рассмотрим на примере котла КПП-100-1М.

Конструкция котла. Котел представляет собой сборно-сварную конструкцию, состоящую из варочного сосуда, герметично соединœенного с наружным корпусом. Образуемое замкнутое пространство между внутренним и наружным корпусом служит паровой рубашкой. Теплоизоляция, выполненная из алюминиевой гофрированной фольги, размещена между наружным корпусом котла и облицовкой. Верхний варочный сосуд с пароводяной рубашкой установлен на основании, во фланце которого имеются отверстия для крепления котла к фундаменту. Внутри цилиндрического основания располагается конденсатоотводчик с трубопроводами. Он устроен таким образом, что не позволяет проходить несконденсировавшемуся пару, а пропускает только конденсат. В паровую рубашку пар поступает через вентиль. Для удаления воздуха и конденсата из паровой рубашки перед пуском котла служит пробно-спускной кран. Давление пара в рубашке контролируется мановакуумметром. При повышении давления в рубашке свыше 0,05 МПа срабатывает предохранительный клапан. Вода в варочный сосуд подается по трубке. Варочный сосуд закрывается крышкой, соединœенной с пружинным противовесом. Важно заметить, что для слива жидкости служит сливной кран, входное отверстие которого закрыто сеткой.

Принцип действия. Количество подаваемого из магистрали пара в паровую рубашку регулируется вентилем. Воздух вытесняется паром и выходит через открытый вначале кран, а после его закрытия через предохранительный клапан. Для этого его рукоятка должна быть повернута стрелкой вверх. После появления из предохранительного клапана устойчивой струи пара рукоятка его поворачивается стрелкой вниз и клапан закрывается. В паровой рубашке начинает расти давление. Заворачивая вентиль, можно уменьшить рост давления. Контроль за давлением осуществляют по показаниям мановакуумметра. В случае если контроль за давлением отсутствует, то при достижении давления 0,045 МПа срабатывает предохранительный клапан и сбрасывает давление Режим тихого кипения регулируется подачей пара в паровую рубашку.

5. Котлы пищеварочные электрические под функциональные емкости (КЭ)

Котлы КЭ-100М, КЭ-160М и КЭ-250М предназначены для приготовления на предприятиях общественного питания гарниров, каш, первых блюд, соусов, компотов и других блюд. Главная особенность эксплуатации данных котлов состоит в том, что варка продуктов в таких котлах может осуществляться в функциональных емкостях, уложенных в кассету. Принцип работы этих котлов заключается в следующем: продукт, подвергаемый тепловой обработке, укладывают в функциональные емкости и устанавливают в кассету по направляющим уголкам. Затем с помощью подъемного механизма телœежки кассету опускают в варочный сосуд котла.

Конструкцию котлов данного типа рассмотрим на примере котла КЭ-250М.

Конструкция котла. Котел представляет собой сварную конструкцию. Варочный сосуд герметично соединœен с обечайкой, к которой приварен парогенератор. Между варочным сосудом и обечайкой располагается пароводяная рубашка. Между обечайкой и облицовочными листами находится теплоизоляция, выполненная из листов алюминиевой гофрированной фольги. Внутри парогенератора располагаются тэны. Для защиты тэнов от "сухого хода" используется датчик-релœе температуры, термочувствительный баллон которого закреплен на самом верхнем тэне. Снижение уровня воды в парогенераторе ниже уровня верхнего тэна приводит к срабатыванию защиты «сухого хода» и отключению тэнов. Вода в парогенератор заливается через воронку, уровень контролируется краном. Давление пара в пароводяной рубашке поддерживается в определœенном диапазоне (0,0045—0,045 МПа) с помощью датчика-релœе давления. При давлении пара в пароводяной рубашке выше 0,05 МПа срабатывает предохранительный клапан. Заполнение варочного сосуда водой осуществляется открытием крана. Слив жидкости из варочного сосуда производится через сливной кран, отверстие которой защищено сеткой (фильтром). Для предотвращения ожогов обслуживающего персонала при подъеме крышки при кипении содержимого пар удаляется наружу через перепускной клапан. С внутренней стороны крышки клапан имеет отражатель. Плотность прилегания крышки обеспечивается накидными рычагами. Элементы управления и сигнализации котла выведены на панель управления.

Принцип действия. В работе котла предусмотрено три режима: 1 — "Варка", 2 — "Разогрев", 3 — "Варка на пару". Режимы работы котла задаются вручную с помощью переключателя 21. Цифры 1, 2, 3 на переключателœе соответствуют наименованиям режимов.

Первый режим ("Варка"). В случае если задан первый режим, тэны включаются на полную мощность, переключатель находится в положении 1. Вода в парогенераторе нагревается до кипения и пар вытесняет воздух через предохранительный клапан. Рукоятка клапана должна быть повернута стрелкой вверх. При появлении из отверстия предохранительного клапана устойчивой струи пара, рукоятку поворачивают стрелкой вниз и клапан закрывается. При достижении в пароводяной рубашке верхнего заданного предела (0,035 МПа) давления датчик-релœе давления переключает тэны на 1/6 мощности. В случае если давление в пароводяной рубашке будет продолжать падать и достигнет нижнего предела (0,005 МПа) датчик-релœе давления переключит тэны на полную мощность.

Второй режим ("Разогрев"). Переключатель ставится в положение 2, и тэны включаются на полную мощность. При достижении верхнего значения давления пара в пароводяной рубашке датчик-релœе давления выключает тэны. Для повторного включения нужно изменить положение переключателя.

Третий режим ("Варка на пару"). Переключатель ставят в положение 3. При этом тэны включены на полную мощность, а при достижении верхнего заданного предела давления датчик-релœе давления переключает тэны на 1/6 мощности. Давление в рубашке будет соответственно снижаться и при достижении нижнего заданного предела датчик-релœе переключит тэны на 1/2 мощности, а по достижении верхнего заданного предела давления вновь переключит на 1/6 мощности тэнов, и цикл будет повторяться.

Все котлы типа КЭ снабжены устройствами для автоматического переливания жидкости из варочного сосуда в функциональные емкости, передвижные котлы, мармиты. При переливании крышка котла остается плотно закрытой и прижата накидными рычагами. Слив осуществляется через сливной кран за счет того, что в варочном сосуде при кипении Жидкости создается избыточное давление пара, который вытесняет жидкость из варочного сосуда.

Котлы КЭ-100М и КЭ-160М отличаются от рассмотренного котла КЭ-250М вместимостью варочных сосудов, мощностью тэнов, габаритами и массой. По эффективности работы котлы имеют примерно равные показатели, но наилучший всœе-таки у котла КЭ-250М. Его КПД при нагреве роды от 20 до 95°С равен 79,3%, тогда как у двух других он примерно одинаков и составляет 75%.

6. Опрокидывающие котлы

Электрический секционный модульный котел КПЭСМ-60М (рис. 22.12) представляет собой варочный сосуд 1 из нержавеющей стали, подвешенный на тумбах 8 и 11. С внешней стороны к котлу приварена обечайка, к которой герметично крепится съемное днище. В днище смонтированы три тэна и электрод защиты тэнов от "сухого хода". Замкнутое пространство между обечайкой с днищем и варочным сосудом заполняется водой и паром и служит пароводяной рубашкой. Последняя соединœена патрубком с узлом контрольно-измерительных приборов: электроконтактным манометром 4, двойным предохранительным клапаном 6 и наполнительной воронкой 5. Котел снабжен краном уровня 9. Варочный сосуд закреплен в кожухе и снабжен теплоизоляцией. Сверху варочный сосуд закрывается крышкой 3 с приспособлением 2 для ее подъема и фрикционом, фиксирующим крышку в любом положении. Тумбы представляют собой сварную раму, установленную на четырех регулируемых по высоте ножках 10 и покрытую облицовками. В тумбах установлены чугунные кронштейны с подшипниками скольжения, на которые с помощью пустотелых цапф опирается котел. Сверху тумбы закрыты столом из нержавеющей стали.

Рис. 22.12 Электрический секционный модульный котел КПЭСМ-60М

Котел имеет поворотный механизм, расположенный в правой тумбе и представляющий собой червячную пару. Червячное колесо посредством шпонки насажено на цапфу, соединœенную с корпусом котла. В зацепление с червячным колесом входит червяк, на выступающем конце которого крепится маховичок с рукояткой 7.

Защита от "сухого хода" не допускает включения котла, если тэны не полностью покрыты водой; отключается котел от электросœети и в случае понижения уровня воды до определœенного предела и при опрокидывании котла. При недостаточном уровне воды в парогенераторе загорается сигнальная лампа 14.

Вода в котел подается из колонки водоснабжения с помощью поворотного крана.

В левой тумбе установлена панель с электроаппаратурой. На лицевую сторону выведены: сигнальные лампы "Вкл" 13 и "Нет воды" 14 и переключатель 12 для установки режима работы котла.

Принцип работы. Котел работает в двух режимах. В первом режиме котел работает сначала на полной мощности, а после повышения давления в рубашке до заданного верхнего предела переключается на слабый нагрев (1/9 мощности). После понижения давления до нижнего заданного предела котел вновь включается на полную мощность. Этот режим работы используется при варке супов, борщей и других первых блюд. Во втором режиме котел работает на полной мощности до тех пор, пока давление в рубашке не достигнет верхнего заданного предела. После этого нагреватели котла полностью отключаются. Довариваются продукты за счет аккумулированного тепла без расхода электроэнергии. Второй режим используется при кипячении молока, варке киселœей, овощей.

Электрические котлы КПЭ-60 (рис. 22.13) устанавливаются на чугунной вилкообразной станинœе 10 с помощью двух полых цапф 8 и 16, соединœенных с наружным котла 15. Поворотный механизм 9 имеет то же устройство, что и у котла КПЭСМ-60М. Для заполнения варочного сосуда 1 водой к левой стойке станины с внешней стороны прикреплена водопроводная труба 17, снабженная вентилем 18, водоразборным патрубком 20 и кронштейном 19 для подвешивания крышки. Варочный котел с установленным на нем снаружи обтекателœем 2 закрывается легкосъемной крышкой 3. Крышка имеет ручку в центре и стальной крючок с внутренней стороны, с помощью которого ее вешают на кронштейн. К арматуре котла относятся установленные на арматурной стойке 7 электроконтактный манометр 4, двойной предохранительный клапан 6, наполнительная воронка 5 и кран уровня 11. Пар вырабатывается в нижней части рубашки с помощью трех тэнов 13 (рис. 20.17), смонтированных на съемном днище 14 котла. Котел снабжен болтом заземления 12.

Котлы имеют два режима работы и снабжены автоматикой регулирования теплового режима и автоматикой защиты тэнов от "сухогохода". Защита осуществляется с помощью электрода,вмонтированного в съемное днище 14 котла.

Рис. 22.13 Электрические котлы КПЭ-60

На рис. 22.14 представлена станина и механизм поворота электрического котла КПЭ-60.

Рис. 22.14 Станина и механизм поворота электрического котла КПЭ-60

На рис. 20.15 изображены контрольно-измерительные приборы электрического котла КПЭ-60.

Рис. 22.15 Контрольно-измерительные приборы электрического котла КПЭ-60

На рис. 22.16 представлена схема переключения тэнов электрического котла КПЭ-60.

Рис. 22.16 Схема переключения тэнов электрического котла КПЭ-60

Рис. 22.17 Тэны электрического котла КПЭ-60

7. Правила эксплуатации пищеварочных котлов

Прежде чем приступить к варке, проверяют санитарное состояние котла и нажимают на рычаг предохранительного клапана (у опрокидывающихся котлов и неопрокидывающихся старой конструкции). У котлов КПЭ-100-1, КПЭ-160-1, КПЭ-250-1 и у пароварочных пищеварочных котлов крайне важно повернуть ручку предохранительного клапана так, чтобы стрелка была направлена вверх. Делается это для того, чтобы предупредить прикипание клапанов к седлу и открыть клапан для удаления воздуха из рубашки котла. Воздух удаляется через специальный воздушный клапан предохранительного клапана или через предохранительный клапан (новые котлы) либо через наполнительную воронку, если предохранительный клапан не имеет воздушного клапана. Воздух из рубашки крайне важно удалять, так как наличие его в рубашке ухудшает теплоотдачу от пароводяной смеси к стенке котла, что приводит к значительному увеличению времени его разогрева и перерасходу электроэнергии. Затем проверяют наличие воды в парогенераторе. В случае если из открытого крана уровня вода не вытекает, ее заливают через наполнительную воронку. При этом кран воронки, контрольный кран уровня или пробно-спускной кран должны быть открыты. Как только вода появится из крана уровня или дробно-спускного крана, их закрывают и прекращают заполнение рубашки. Чтобы предупредить образование накипи на тэнах и других теплопередающих поверхностях, в парогенератор нужно заливать охлажденную кипяченую воду (наличие накипи в случае применения жесткой воды ухудшает теплопередачу и ускоряет выход тэнов из строя). После этого промывают клапан-турбинку (если он имеется).

На отверстие сливного крана неопрокидывающегося котла устанавливают сетку-фильтр, чтобы предохранить сливной кран от засорения частицами продукта. Варочный котел при варке первых блюд заполняют продуктами и водой до уровня ниже верхней кромки котла на 10—12 см. Крышку котла закрывают, предварительно проверив состояние резиновой прокладки. Прижимные болты герметизированной крышки завинчивают в два приема, чтобы не допустить ее перекоса и срыва резьбы болтов. Болты при открывании крышки также отвинчивают в два приема.

Далее проверяют положение стрелок электроконтактного манометра, которые у опрокидывающихся котлов должны быть установлены на верхний — 0,035 МПа и нижний 005 МПа пределы давления. В случае если это не выполнено, стрелки нужно установить специальным ключом. При установке стрелок ключ вставляют в отверстие в центре манометра и нажимают на рычаг, снабженный упором. С помощью этого рычага переводят стрелки и устанавливают их в крайне важное положение. Затем переключателœем устанавливают режим работы котла и проверяют его включением сигнальной лампы. При первом режиме работы котла вначале работают всœе тэны, а после закипания его содержимого и доведения давления в рубашке до верхнего заданного предела происходит переключение тэнов на 1/9 мощности; начинается процесс варки. При втором режиме работы котла вначале также включаются всœе тэны, а после его разогрева происходит автоматическое отключение котла от электросœети, а продукты довариваются за счет тепла, аккумулированного котлом.

О начале кипения содержимого котла узнают по вращению кольца клапана-турбинки (для котлов с герметичной крышкой). В процессе работы пары кипения отводятся из котла в помещение через клапан-турбинку. Во время работы следят по манометру за давлением пара в рубашке. В случае если давление поднялось выше 0,04 МПа, котел выключают.

В процессе работы возникает крайне важность добавить продукты, проверить их готовность. Для этого прежде всœего нажимают на кнопку "Стоп" и отключают котел от электросœети. Затем деревянной палочкой приподнимают за кольцо клапан-турбинку, выпускают из-под крышки котла избыточный пар, отвинчивают болты, вначале ослабив их, а затем отвинтив до конца, и открывают крышку, соблюдая осторожность, чтобы не получить ожогов паром. Добавив продукты, крышку вновь закрывают в указанной выше последовательности и включают котел нажатием на кнопку "Пуск". В котлы с негерметизированной закрытой крышкой добавлять продукты можно без отключения котлов от сети.

За 5—10 мин до окончания варки котел выключают (рис. 20.18), затем, осторожно открыв крышку, разгружают и промывают теплой водой с добавлением соды. Клапан-турбинку и пароотводную трубку в старых котлах КПЗ-100 ежедневно промывают, для чего открывают вентиль с надписью "Промывка". Пароотвод промывают при закрытой крышке; воду сливают через сливной кран. Котел оставляют открытым для просушки. С внешней стороны его протирают мягкой влажной тканью.

Рис. 22.18 Правила эксплуатации электрического котла КПЭ-60

8. Пищеварочные котлы фирмы «Metos» и «Falkon»

Из зарубежных пищеварочных котлов следует выделить котлы фирмы "FALCON" (Великобритания) и фирмы "Маtos" (Финляндия).

Электрические котлы фирмы "FALCON"выпускаются двух видов: классические круглые серии Е-3078 и прямоугольные серии Е-3080. Каждая серия, в свою очередь, подразделяется на котлы непосредственного нагрева (нагревательные элементы расположены под днищем котла) и котлы так называемого двойного назначения. В котлах "двойного назначения" в первом случае варочный сосуд может использоваться как котел непосредственного нагрева; во втором случае в него может быть вставлена емкость (вкладыш) меньших размеров. После размещения вкладыша в котле в него наливается вода и после закипания она выполняет роль пароводяной рубашки, обогревая вкладыш с продуктом. Нагрев котла контролируется регулятором

Читайте также

oplib.ru

Котел пищеварочный электрический

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

Кафедра «Пищевые машины»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине

«Оборудование предприятий общественного питания»

Тема Котел пищеварочный электрический

Специальное задание Разработать котел емкостью КПЭ-250

Москва, 2010 г.

Содержание курсового проекта

Введение

1. Обзор литературы по теме проекта

2. Технико-экономическое обоснование

3. Описание разрабатываемого пищеварочного котла

3.1 Назначение оборудования

3.2 Устройство котла

3.3 Принцип действия разрабатываемого пищеварочного котла

3.4 Технические характеристики

4. Расчетная часть

4.1 Конструктивный расчет

4.2 Теплотехнический расчет

4.3 Энергетический расчет

Заключение

Список используемой литературы

Введение

На предприятиях общественного питания пищеварочные котлы используются для основного способа варки, предназначены для варки бульонов, приготовления супов, каш, гарниров, сладких блюд, кипячения молока и других процессов.

Применяются котлы периодического действия, работа которых основана кипячении соответствующих продуктов в жидкой среде: воде, молоке или бульоне. Варка в жидкой среде основана на физико-химических превращениях веществ, входящих в состав продукта, которые протекают под воздействием теплоты и влаги, часто на закономерностях экстрагирования (извлечения) питательных веществ из твердой фазы в жидкую.

Пищеварочные котлы могут быть с непосредственным и косвенным обогревом. Широкое применение нашли котлы именно с косвенным обогревом через теплоноситель (водяной пар), так как в них получается блюдо и изделие лучшего качества (не подгорают), имеют высокий КПД, в них проще регулировать тепловой режим.

Основные технические требования, предъявляемые к конструкциям пищеварочных котлов, сводятся к получению высококачественного продукта с максимальным сохранением пищевых, минеральных, экстрактивных веществ и витаминов, при минимальных затратах теплоты и физического темпа обслуживающего персонала.

Пищеварочные котлы выпускаются: стационарные и передвижные, опрокидывающие и неопрокидывающиеся, на электрическом, газовом обогревах, реже на паровом и огневом обогреве. Гораздо широкое применение нашли на предприятиях общественного питания пищеварочные котлы на электрическом обогреве, так как они более безопасные в эксплуатации, имеют возможность регулирования теплового режима в широком диапазоне. Варочный сосуд котлов обычно имеют цилиндрическую форму с плоским, выгнутым или вогнутым днищем.

Пищеварочные котлы различают по емкости (от 40 до 250 литров), по мощности нагревательных элементов.

Характеристика процесса варки. Варочное оборудование широко используют не только в горячих цехах предприятий общественного питания, но и на предприятиях мясной, молочной и консервной промышленности. Варка — один из основных видов тепловой обработки пищевых продуктов. Это процесс гидротермической обработки, заключающийся в нагреве вещества в жидкой среде. Такой средой могут служить вода, бульон, молоко, соус, сок, сироп и влажный насыщенный пар.

Теплотехническая особенность процесса варки характеризуется ограничением температуры греющей среды, а, следовательно, и температуры поверхностного слоя продукта, температурой кипения жидкости, однозначно определяемой давлением в рабочем объеме аппарата.

Поскольку при варке продукт нагревается влажной средой, то даже при сколь угодно большом тепловом потоке исключаются перегрев поверхности продукта, а следовательно, и испарение влага. При этом создаются оптимальные условия для поверхностного нагрева пищевого продукта, так как влажный внутренний слой характеризуется максимальным коэффициентом теплопроводности.

Поскольку температуры поверхности продукта и греющей сред близки к температуре кипения, то перепад температур между ними невелик. Это обусловливает «мягкий» нагрев пищевого проекта, который в отличие от «жесткого» (при большом перепаде температур) обеспечивает минимальные тепловые разрушения исходного сырья высокую пищевую ценность кулинарного изделия.

При поверхностном нагреве пищевого продукта тепловой поток направлен к центру. В этом же направлении в начальный момент нагрева перемещается и влага (явление термо-влаго-проводности). Однако по мере прогрева в центральных слоях возникает избыточное давление, причиной которого являются сложные бионические реакции, связанные с денатурацией белков, разрушением коллагена, а также с испарением свободной влаги и изменениями структуры. В результате влага начинает перемещаются навстречу тепловому потоку: от центра к поверхности.изменениями структуры. В результате влага начинает перемещаются навстречу тепловому потоку: от центра к поверхности.

Вместе с влагой («соком») из продукта уносятся и ценные вещества — белки, жиры, углеводы, которые переходят в жидкую варочную среду и тем самым улучшают ее кулинарные свойства ц одновременно обедняют сам пищевой продукт.

Интенсивность процесса удаления из продукта ценных пищевых веществ пропорциональна разности концентраций этих веществ в жидкости и поверхностном слое. Это заставляет считать варку не только тепловым, но и сложным массообменным процессом.

От интенсивности энергоподвода, определяющей активность кипения греющей среды, часто зависит качество вареного изделия и, в первую очередь, получаемого бульона. Как правило, активное кипение, характеризующееся интенсивным парообразованием, ухудшает органолептические свойства бульонов главным образом вследствие активно протекающей в этом случае реакции эмульгирования пищевых жиров, переходящих в раствор.

В зависимости от того, в жидкой среде или во влажном паре нагревается пищевой продукт, получают вареное изделие с различными органолептическими свойствами.

Варка в большом объеме воды характеризуется более высокой разностью концентраций, чем варка на пару, так как в последнем случае при его конденсации на поверхности продукта образуется тончайшая конденсатная пленка, которая быстро насыщается выделяющимися веществами.

По этой причине варка на пару предопределяет меньшие потери массы продукта и более высокую пищевую ценность кулинарных изделий.

Повысить скорость варки практически можно, только увеличив температуру кипения, а, следовательно, и давление в рабочем объеме аппарата (принцип автоклавирования). Однако возрастание температуры еще в большей степени ускоряет термические разрушения продукта и, как правило, ухудшает качество изделия.

Варка ряда пищевых продуктов (каш, молочных и макаронных изделий) протекает в специфических условиях тепломассообмена. Это особенно ярко проявляется на примере варки каш. В этом случае нагреваемая среда представляет собой двухкомпонентную систему, состоящую из крупы и воды. Причем доля крупы в этой системе значительна, что заметно сдерживает перемещение греюшей воды. Кроме того, в процессе нагрева крупа набухает и поглошает значительное количество влаги. Влагоудерживающая способность крупы при этом увеличивается, увеличивается и доля крупы в двух компонентной системе по отношению к свободной влаге. Все это приводит к уменьшению скорости перемещения греющей среды как следствие, создает возможность неравномерного нагрева массы продукта по объему. Вблизи греющей стенки при большем темловом потоке скорость прогрева пристеночного слоя может превысить скорость перемещения влаги, что приводит к ее испарению в слое и его перегреву- создаются условия подгорания пищевого Продукта.

Чтобы исключить данный отрицательный результат, необходимо при варке ограничить перепад температур между греющей и нагреваемой средами в период кипения до 10... 12 °С и тем самым ограничить удельный тепловой поток через греющую поверхность, В рубашечных тепловых аппаратах это достигается тем, что давление в рубашке поддерживается на уровне, не более чем на 50 кПа, (0,5 атм) превышающем давление в рабочей камере. Это достигается путем установки на рубашке предохранительных клапанов, отрегулированных на указанный уровень давления.

Таким образом, избыточное давление пара в рубашках пищеварочных котлов, обеспечивающих варку пищи при давлении, близком к атмосферному, не превышает 50 кПа (0,5 атм), и абсолютное давление составляет 150 кПа (1,5 атм), а в автоклавах — 350...400 кПа (3,5...4,0 атм) в рубашках и 300...350 кПа (3,0...3,5 атм) в варочном сосуде.

1. Обзор литературы по теме проекта

Технический процесс приготовления пищи представляет собой совокупность операций, посредством которых сырье превращается в готовый продукт.

Одной из основных операций данного процесса является тепловая обработка продуктов, то есть доведение их до состояния кулинарной готовности, характеризующейся определенными для каждого вида продукта органолептическими показателями: консистенцией, вкусом, цветом, запахом.

Тепловая обработка продуктов производится в тепловых аппаратах, которые можно классифицировать по технологическому назначению, источникам тепла (видам энергоносителей), способу обогрева, принципу работы, степени автоматизации.

По технологическому назначению тепловые аппараты подразделяют на универсальные (плиты) и специализированные; последние в свою очередь на варочные (котлы, автоклавы, вакуум-аппараты и т.д.) и подсобные (мармиты, тепловые стойки, термосы).

По характеру источника тепла тепловые аппараты делятся на электрические, паровые, газовые, твердотопливные и жидко-топливные.

По способу обогрева различают контактные тепловые аппараты и аппараты, представляющие собой поверхностные теплообменники с непосредственным и косвенным обогревом. В контактных тепловых аппаратах нагрев обрабатываемого продукта происходит путем непосредственного соприкосновения с теплоносителем.В поверхностных теплообменных аппаратах с непосредственным обогревом только от греющей среды к нагреваемой передается через разделительную стенку, а в аппаратах с косвенным обогревом — через промежуточный теплоноситель.

mirznanii.com

котел пищеварочный | Оборудование тепловое технологическое механическое

КПЭМ-60/7Т

КПЭМ-60/9Т

КПЭМ-100/9Т

КПЭМ-160/9Т

КПЭМ-250/9Т

КПЭМ-400Т

КЭ-60Ц

КЭ-100Ц

КЭ-150Ц

КЭ-100К

КЭ-160К

КЭ-250К

КЭ-100

КЭ-160

КЭ-250