Девять советов по обслуживанию пивоварни. Пивоваренный котел

Котел или автоматическая пивоварня? / Статьи / Пивоварня.ру

Многие пивовары давно смотрят в сторону автоматизации процесса пивоварения: удобно, когда электроника помогает контролировать температурные паузы, а так же более эффективно строит этапы варки. Одну из таких автоматических пивоварен мы тестируем около года и полностью ей довольны. Удобный блок управления и правильная конструкция помогают без лишних хлопот получить отличное сусло. Однако стоит ли при этом отказываться от ее предшественника, простого сусловарочного котла? Мы решили разобраться в преимуществах каждой системы на примере варки сусла для шотландского виски.

В качестве засыпи мы взяли 4 кг базового российского солода Пале Эль, 4 кг копченгого солода Виски, 24 литра воды на затор и 12 литров промывчной воды. Такой набор достался каждому испытуемому. 

Процесс подготовки сусла для зерновой браги не очень сложен: нужно добавить помолотый солод в нагретую воду и затирать при температуре 62-67 градусов до полгого осахаривания затора, обычно осахаривние длится около 2 часов, но мы проведем йодную пробу и при необходимости оставим затор на большее время.

Первой мы запустили автоматическую пивоварню.

Запрограммировав ее нагрев на максимальной мощности ТЭНа2500 ватт  до 67 градусов, вторым шагом программы поставили паузу 2 часа при температуре 67 градусов и мощности 1200 ватт. При достижении температуры 65 градусов добавили в воду весь солод, и примерно через 15 минут затор вышел на плановую температуру 67 градусов. Можность пивоварни автоматически понизилась и процесс осахаривания пошел. Такой гидромодуль 1:3 достаточно приемлем для пивоварни, затор поддается ручному перемешиванию, корторое помогает более полному  осахариванию

Мы время от времени включали насос, в постоянной работе которого не было необходимости. Более того, достаточно густой затор нужно было иногда помешивать, так как большая масса солода оседала на дне корзины, закупоривая ее. Для этого приходилось выключать насос, снимать переливную трубку что бы снять крышку пивоварни, что доставляло немного хлопот. Тем не менее насос не засорился и  прекрасно прокачивал сусло, температура затора  поддерживалась уверенно  и ровно.

Через 2 часа йодная проба показала отсутствие крахмала в заторе, можно сливать сусло и промывать дробину.

Фильтрация проходила легко, тем более при подготовке сусла для зерновой браги не возбраняется премешивать дробину, что помогает суслу сливаться.

Сусло слилось хорошо, дробина почти сухая.

После охлаждения сусла  мы измеряли его плотность, которая оказалась 14 Плато.

Для 30 литров сусла из 8 кг солода это неплохой результат.

Но посмотрим что нам покажет сусловарочный котел.

Для нагрева котла мы использовали индукционную плитку, максималной мощностью 3500 ватт, то есть до требуемых 67 градусов вода нагрелась очень быстро. Далее мы снизили мощность плитки примерно до 1500 ватт и добавили в воду солод. Безусловно, густой затор в котле с фальшдном без насоса требует более активного участия пивовара в равномерном распределении тепла по всему объему затора, поэтому после добавления сусла , все содержимое котла нужно достаточно активно и долго перемешивать, добиваясь одинаковой температуры под фальш-дном и в самом заторе. Для определения  этих температур мы использовали 2 дополнительных ЖК термометра с выносными щупами, один из которых мерял температуру  в заторе,  а другой - под фальш-дном. Нам потребовалось примерно 15 минут перемешивания для того чтобы прказания обоих термометров сравнялись и достигли 65 градусов. После этого  мы выключили полностью нагрев на плитке и процесс осахаривания начался.

В процессе осахаривания мы несколько раз включали плитку для восстановления  температуры, впрочем ее падение за 2 часа было незначительным, в районе 3-4 гградусов, поэтому если начать  затирать при температуре 67 градусов, к концу паузы темпеатура не будет ниже 62 градусов, что соотвествует требованиям. Так же понижению температуры в котле немного способствовало перемешивание  затора, которое мы делали через каждые полчаса, компенсируя тем самым отсуствие насоса. Кстати,  перемешивание затора   в котле показалось нам более легким, чем в автоматической пивоварне, скорее всего это следствие  того6 что в котле  меньше воды под фальш-дном и больше в дробине, затор немного более  жидкий.

Йодная проба через 2 часа показала отсуствие крахмала в заторе, и мы начали фильтрацию.

Фильтрация проходила так же активно, без затруднений.

Дробина отдала значимую часть влаги.

После промывки мы опять же получили около 30 литров сусла.

И что интересно -  с теми же   14 плато Начальной плотности!

Обе наши системы показали одинаковую эффективность.

Вывод, которые мы сделали при этом эксперименте: автоматические пивоварни это очень удобно и они постепенно замещают пивовара в его труде. Возможно недалек тот день, когда участие человека потребуется только на этапе составления рецепта. Однако испытанные методы в пивоварении и подготовке зерновых браг тоже рано сбрасывать со счетов. Особенно это касается  несложных однопаузных затираний, когда не требуется частая смена программ и режимов варки. В таких случаях  проверенный сусловарочный котел с фальш-дном показывает результат вовсе не хуже своих электронных коллег.

www.pivovarnya.ru

Сусловарочный котел своими руками

Я уже писал о минимальном наборе для экстрактного пивоварения, а также о том как легко и с минимальными материальными затратами изготовить ферментер для постановки готового сусла на брожение, без которого нам не обойтись и при зерновом пивоварении.

В этой же статье и последующей я буду рассказывать о том, как избежать растрат на наборе для полного цикла приготовления пива.

Сусловарочные котлы, представленные на рынке весьма дорогое удовольствие. На самом деле можно легко обойтись без них, хотя процесс приготовления станет немного неудобным, но справиться с ним можно. Не будем разводить демагогию и перейдем сразу к делу.

Сусловарочный котел своими руками

Сусловарочный котел представляет собой обычную емкость с встроенной фильтр-системой (фальшдно или фильтр типа "базука" можно заказать на али для экономии), средством розлива (кран из нержи заказывал на али), нагревательным элементом (ТЭН из нержи тоже заказывал на али) и то не всегда, и контроллером (тоже брал на али и к нему отдельно датчик с резьбой) для поддержания определенных температур (температурные паузы) и чаще всего термометром.

Эту довольно простую систему можно изготовить и самому, а можно и вовсе обойтись без нее.

1) Саму емкость можно заменить кастрюлей или обычным ведром с крышкой объемом 30-35 литров (хватит и 15 л, но берем запас), лучше всего изготовленной из нержавеющей стали или пищевой оцинковки, как на изображении снизу.

2) Для лучшего поддержания температуры затора, пивовары прибегают к простой хитрости и оборачивают кастрюлю в термоизоляционный материал, который можно купить в любом магазине товаров для дома и дачи. Чем то он похож на вибрапласт или сплэн, которой используется для тепло-шумоизоляции машин, только немного толще. Им обклеивается кастрюля.

3) Чтобы упростить себе жизнь при фильтрации сусла, изготавливается самодельная фильтр система. Причем здесь реально играет фантазия, кто-то может изготовить фальшдно, а кто-то незамысловатую фильтр-систему, фото которой вы увидите ниже.На самом деле изготовить фальшдно намного проще, для этого в том же магазине товаров для дома можно приобрести обычное сито диаметром чуть меньше диаметра емкости и перевернуть его при установке в емкость.

4) Для слива сваренного сусла лучше приобрести обычный сантехнический кран и высверлив отверстие под него в емкости, врезать краник. Дополнительно на краник устанавливается еще одна фильтр-система. Покупаем еще одно сито или любую другую металлическую сетку, сворачиваем ее в цилиндр, зажимаем один конец цилиндра скобой или хомутом, а второй натягиваем на краник и при необходимости стягиваем хомутом.

5) Можно дополнительно изготовить чиллер из медных трубок для остужения сусла. А можно и не махаться, а просто остужать емкость в тазике под проточной холодной водой.

Наш простой сусловарочный котел и он же заторный бак готов.

Дополнительно для вашей первой варки понадобится:

• Термометр – для отслеживания температуры затора до 100 градусов C.
• Ложка – для периодического помешивания сусла, думаю, она у вас уже есть, если вы занимались экстрактным приготовлением пива.
• Термостойкий шланг для слива сусла в ферментер.

Ну а теперь о плюсах и минусах такого самодельного сусловарочного котла.

Плюсы:

• Дешевизна;
• При варке вы полностью почувствуете весь цикл пивоварения;
• Легкость в изготовлении.

Минусы:

• Большие временные затраты при варке, поскольку вам придется самому отслеживать температуру затора и периодически включать плиту для поддержания нужной температуры;
• Возможность подгорания солода, поэтому придется постоянно помешивать затор.

Вот такое простой набор для варки пива нам понадобится для первой варки, в следующей статье я расскажу о том, как улучшить наш набор и автоматизировать ряд процессов, сократив трудозатраты.

www.vmazal.ru

Домашняя пивоварня своими руками

Краткое предисловие и подготовка к сборке

Данная статья не является точной инструкцией по сборке пивоварни в домашних условиях, а выполняет лишь роль ознакомительного материала, в основу которого лег перевод фотоотчета опубликованного нашими зарубежными коллегами. К тому же она не подойдет для начинающих пивоваров, так как требует общих знаний о технологии пивоварения и знаний основ механики. Итак, для начала нам понадобятся три 50-литровые пивные кеги, кое-какие запчасти и как минимум 50 часов свободного времени.

Сами кеги, перед началом сборки домашней пивоварни, нужно хорошенько вымыть и отполировать. Это будет тяжело и долго, но оно того стоит.

Затем вам понадобятся необходимые запчасти: электротэны, краны, фитинги, соединительные муфты и прозрачный уровень. Все это можно приобрести у нас или в магазинах пивоваренного оборудования.

Сборка домашней пивоварни

Подготовьте заранее флюс и припой для деталей.

Припой оборачиваем вокруг привариваемых муфт, для электро тэнов использующих 4,5 квт. для нагрева.

Затем мы установили одну из муфт с трубкой в одну из кег и сделали упоры под сита, для определения точного уровня мы использовали сверхсильные магниты. С одной и другой стороны.

Затем с помощью кислородно-ацетиленовой горелки осуществляем пайку стыков.

Не забудьте постоянно двигать факел.

Два соединения приварены: не забудьте перед тем как перевернуть кегу убедиться, что припой полностью остыл.

Фото припаяных и очищенных соединений крупным планом.

Далее монтируем деревянную раму , для двух перекачивающих насосов.

Собираем распределительные коробки на нагревательные элементы.

Далее собираем электро щит: размечаем место нахождения элементов в фотошопе, распечатываем, наносим на щит.

Потом вырезаем отверстия.

Собираем электропульт.

Вид электро пульта изнутри.

С помощью шнура размечаем место под ярлыки.

Пульт готов: на его верхней части выход на подключение питания, выход на два тэна, электро питание на два насоса и три температурных сенсора.

Подключаем питание и проверяем пульт: всё работает. Красные цифры — это действительное значение температуры, зелёные желаемые значения температуры.

Ещё раз все проверяем и подключаем кеги, для закрытия верхней части кеги находим три 30 см стальные крышки из нержавейки.

Задний выход кеги демонстрирующий выход температурного датчика.

В этом бочонке вы можете видеть электро тен снизу, затем датчик тепературы, затем спиральный чиллер и угловой выход для создания эффекта вирпула.

Нижний выход — это слив, сзади вы можете видеть температурный датчик и подключение тэна, справа мерную трубку и выходы спирального чиллера, справа вверху выход под трубку для вирпула.

Далее мы видим заторный чан, внизу сита, подающая труба и температурный датчик.

Обратите внимание, что температурный датчик находится сверху.

Далее мы наблюдаем варочный котёл: внизу электро тен 4.5 квт., затем заборная трубка, которая забирает сваренное сусло не с самого дна, во избежания засасывания в конце варки хмеля для вирпулирования и это действительно работает, также мы видим впуск на уровне кеги примерно 20 л. под углом, служащий для перемешивания.

Вид варочного бака снаружи

Далее мы сделали аэратор для сусла из нескольких муфт и прозрачной трубки пивопровода проткнутой иголкой в разных местах.

Крупным планом отверстия, обратите внимание они под углом вниз в направлении потока.

Аэратор сусла крупным планом работающий с водой.

Очередной тест аэратора пивного сусла.

Первый набор ингридиентов.

Фильтр для воды.

Далее мы наблюдаем включенный бак для нагрева воды с включенным циркуляционным насосом.

Засыпаем зерно в заторный чан и заливаем водой, перемешивая лопаткой.

Далее проводим программу затирания, при этом контроллер отслеживает температуру, подавая при необходимости горячу воду через чиллер с помощью насоса.

Следующий шаг: одни насос выкачивает сусло на кипячение в сусловарочный котёл, а второй промывает дробину в заторнике.

Далее кипятим сусло, после окончания кипения, циркуляционный бак для воды заполняем ледяной водой и рециркуляцией через чиллер охлаждаем сусло.

Охлаждённое сусло через аэратор собираем в емкость для брожения.

Далее сбраживаем полученное сусло и помещаем его на дображивание в холодильник.

Кеги, необходимые расходные материалы и запчасти для подобного рода домашней пивоварни вы можете приобрести у нашего партнера, компании Кегмастер занимающейся продажей кег и пивного оборудования, по всей территории России.

www.braukraft.ru

Девять советов по обслуживанию пивоварни

Несомненно, пивоварение – это искусство. Но, кроме того, в нем есть много и от науки – нужны специальные ингредиенты, точная температура, хорошо отлаженное оборудование, химикаты и максимальная безопасность.

Пивоварня – это целый завод с различным оборудованием и системами: от дробилок и заторных чанов до варочных котлов и танков брожения. Чтобы пивоварня была успешной, все это оборудование нужно правильно использовать и обслуживать, а для этого нужен опытный персонал.

Обучение пивоварению – это бесконечный путь. Craft Brewing Business попросил специалистов отрасли поделиться своими секретами по безопасности и обслуживанию пивоварни.

Как поддерживать варочный котел в чистоте

Джош Бренгл, ведущий пивовар, Cigar City Brewing (Тампа)

Мойка с подходящими химикатами и правильной чистотой – это залог правильной, продуктивной и эффективной работы. Расписание превентивных моек поможет вам сэкономить время, деньги и труд. С ростом спроса на крафтовое пиво многие пивоварни варят круглосуточно. Теплопроводность быстро теряется при загрязнении котла, что может прямо повлиять на выпаривание и достижение нужной плотности, а также на время варки.

В этом случае очень важно очищать котел до того, как проблемы проявятся. Первичный цикл мойки с азотной кислотой поможет убрать налет и позволит щелочи работать более эффективно. Использование окислительного агента поможет убрать трудноудаляемый налет с нержавеющей стали. Проверьте, что щелочной состав смывается горячей водой, и что все трубы, подходящие к котлу, также тщательно промываются. Раз в две недели необходимо проверять выпарной аппарат, насосы и паровые рубашки. Если вы что-то очищаете вручную, то проверьте, что вы используете более мягкий металл, чтобы не поцарапать нержавеющую сталь.

Выбор источника тепла

Крис Рифенбург, главный пивовар Ale Asylum (Мэдисон, Висконсин)

Выбирая источник тепла для варочного котла, нужно учесть несколько факторов. Мощность вашей пивоварни, свободное место, желаемые вкусы, время варки и, конечно, стоимость будут лишь немногими факторами. Есть три способа подогрева варочного котла. Старый добрый способ – это природный газ, дающий открытый огонь и подогревающий сосуд снизу. Более современный способ, который сегодня используют большинство пивоварен – паровая рубашка. Третий и самый эффективный – это кожухотрубный теплообменник. Он процентов на 80 эффективнее, чем нагрев на открытом огне, и на 50 процентов эффективнее, чем паровая рубашка. Значит, потребуется бойлер меньшей мощности. Они не требуют емкостей для сбора конденсата и насосов – серьезная экономия при запуске пивоварни. И это не говоря уже о том, что насос рано или поздно откажет. Все мы знаем, что насосы умирают в самый неподходящий момент. Существует множество кожухотрубных теплообменников. Это оборудование поможет вам варить лучшее пиво за меньшее время. Я знаю, что все пивовары в конце концов хотят именно этого. Проконсультируйтесь с поставщиками, чтобы выбрать лучший для вашей новой пивоварни или для расширения уже действующей.

Менеджмент запчастей

Оливер Джейкоб, пивовар по образованию, менеджер GEA Brewery Systems (Китцинген, Германия)

Менеджмент запчастей наладить легко, и он дает необходимый уровень безопасности и эффективности. Чтобы найти баланс в накоплении запчастей, необходимо их классифицировать. Класс А – это критичные запчасти, которые всегда необходимо иметь в своем распоряжении. Класс B – это менее критичные детали, которые ваш поставщик оборудования сможет оперативно доставить. И, наконец, класс C – это некритичные детали, доставку которых можно подождать пару недель. Для деталей этого разряда мы рекомендуем ежедневную проверку, чтобы своевременно заметить возможные неполадки и заказать у поставщика замену. Эта классификация поможет вам оптимизировать операционные расходы. Каждая пивоварня уникальна, как уникальны и ее условия работы, так что возьмите эту идею на заметку и обсудите ее со своими поставщиками.

Безопасность начинается с вводного курса

Кит Моррис, операционный менеджер Beau’s All Natural Brewing Co. (Ванклик-Хилл, Онтарио)

После собеседований и отбора, когда вы выбрали лучшего кандидата, нужно убедиться, что этот человек готов к началу работы. Пивоварни – это еще и пищевые предприятия, производственные предприятия и иногда даже стройплощадки. Это опасное место, и нужно быть уверенным, что новый сотрудник понимает, сколь важны здесь безопасность и качество. Чек-лист нового персонала – это один из лучших способов убедиться, что вы ничего не забыли. Заполнять чек-лист нужно вместе с экскурсией по пивоварне, прежде чем сотрудник приступит к работе. Тот, кто проводит ориентацию нового сотрудника, должен хорошо знать пивоварню и понимать все, что включено в чек-лист. В него можно включить следующие темы: где и когда надо носить защитные очки, какие химикаты используются, как с ними обращаться, какие средства индивидуальной защиты, где расположена душевая, когда можно делать перерывы…

Это не только сделает более эффективным работу вашего нового сотрудника, но и поможет вам сохранить лучших людей. Ориентация новых сотрудников не только увеличит продуктивность, но и сэкономит деньги. Кроме того, по данным исследований, в 40% несчастных случаев на производстве вовлечены сотрудники, которые работают в компании меньше года.

Соленоидные клапаны

Том Перкинс, менеджер по продажам на Среднем Западе, Bürkert Fluid Control Systems (Шарлотт, Северная Каролина)

В пивоварении соленоидные (электромагнитные) клапаны применяются для перекрытия, подачи, дозирования или смешивания жидкостей или газов. Соленоидный клапан – это электромагнитный клапан, контролируемый движением электрического тока через соленоид, который представляет собой цилиндрическую обмотку из провода. В крафтовом пивоварении такие клапаны используются для контроля дозировки – например, гликоля в рубашках танков. Также их используют для контроля подачи воды или воздуха.

Перед приобретением клапана нужно знать несколько спецификаций – диаметр, потребление электроэнергии, какую жидкость или газ он будет перекрывать, и будет ли клапан обычно закрыт или обычно открыт. В обычно закрытом клапане он будет открываться при подаче тока и закрываться при ее прекращении. Открытый клапан будет закрываться при подаче тока и открываться при ее прекращении. Температура, рабочее давление и возможность очистки очень важны. В крафтовом пивоварении соленоиды могут использоваться для воды – для подачи воды в заторный чан или охладитель сусла. Соленоид также может использоваться для контроля перекачки сусла между заторным и варочным чанами. Или клапаны можно использовать для контроля подачи химикатов.

Вильчатые подъемники и безопасность сотрудников

Ян Хьюз, менеджер по безопасности и защите окружающей среды, Goose Island Beer Co. (Чикаго)

Работники пивоварни ежедневно пересекаются с вильчатыми подъемниками и привыкают к ним, забывая об опасности. Тщательно продуманный план транспортной безопасности может сократить и контролировать риски, предотвращая потенциально смертельные инциденты. Вот несколько рекомендаций, основанных на нашем опыте.

Используйте ясную маркировку, чтобы разделить движение пешеходов и подъемников, и создайте зоны, где могут двигаться только пешеходы или только подъемники. Акцентируйте внимание на безопасности там, где подъемники и пешеходы делят пространство, продумайте возможность установки физических барьеров и потребуйте ясного общения между пешеходами и операторами подъемников. Убедитесь, что звуковая и световая сигнализация хорошо функционирует, потребуйте, чтобы операторы проверяли ее перед движением. Улучшите видимость путем ношения светоотражающей ленты и ярких жилетов. Все это, вместе с тренингом персонала, обеспечит безопасность сотрудников при перемещениях по пивоварне.

Обслуживание бойлера

Эндрю Каррикато, директор по производству, The Grand Canyon Brewing Co. (Вильямс, Аризона)

Многие пивовары на микропивоварнях используют генераторы пара. Это мощный и полезный инструмент. Тем не менее, не все знают, как эта простая система работает. Неправильное обслуживание паровой системы может обернуться большими тратами, когда надо будет заменить бойлеры. Многие мои знакомые пивовары заключили дорогие контракты на обслуживание, тратят сотни долларов на химикаты, чтобы поддерживать бойлер в рабочем состоянии. Но самый простой способ – это устранить утечки пара и конденсата. Попадание в бойлер вместо дистиллированной обычной водопроводной воды, с хлором и кислородом, — это главный фактор, который приводит к поломке бойлера. Причиной такого попадания может стать протекание поплавка: он стоит всего 5 долларов, но может привести к поломке бойлера за 20 тысяч. Поломки помпы, вакуумных или электромагнитных клапанов – это частая причина утечки конденсата. Так что не ленитесь, проверяйте бойлер и своевременно устраняйте утечки, чтобы не пришлось тратить десятки тысяч на покупку нового.

Безопасность при обращении с кегами

Деймон Скотт, ведущий пивовар No-Li Brewhouse (Спокейн, Вашингтон)

Периодически появляются сообщения, что где-то взорвалась пивная кега. Как правило, это касается пластиковых кег, но безопасность не менее важна и для металлических. Прежде всего, важна правильная регуляция газа и пара при мытье и наполнении кег. Убедитесь, что все регуляторы правильно работают. Пар может повредить регуляторы и измерительные приборы, особенно если они не подходят для работы при таком давлении и температуре. Состояние внешней поверхности кеги также может вызывать опасения: со временем ее ободы могут повредиться, и кега станет нестабильной, что может привести к падениям. Падение кеги с любой высоты очень опасно. Этот вопрос нужно обязательно обсудить со всеми сотрудниками, чтобы каждый следил за стабильным положением кег.

Безопасность, чистота и выкипание

Дана Джонсон, специалист по пивоварению, Birko (Хендерсон, Колорадо)

Пивоварни – потенциально опасное место. Горячая вода, электричество, упаковочные машины, вильчатые подъемники, газы, химикаты – все это факторы риска. Особенно опасной делают пивоварню горячие сосуды, а также движущиеся детали машин. Вот что необходимо, чтобы сократить риск

• Маркировка блокировки, чтобы работники не могли травмироваться во время обслуживания оборудования.
• Маркировка на резервуарах, для мытья и обслуживания которых требуется залезать внутрь, говорящая, что для проникновения внутрь требуется разрешение.
• Тщательная уборка полов, чтобы избежать скольжения и падений.
• Средства индивидуальной защиты при использовании химикатов для мойки оборудования.
• Избегание выкипания при помощи пеногасителя.

Интересно, что сегодня пеногасители становятся все более популярными в современном пивоварении, где используется больше солода и, соответственно, получается больше белка. Увеличение содержания белка дает больше пены при варке, и варочный котел часто выкипает. Многие пивовары используют шланги с холодной водой с распылителем на конце, чтобы прибить пену, но тогда варка занимает больше времени до достижения начальной плотности. Birko поставляет два очень популярных пеногасителя: Birko Antifoam 100, для фильтрованного пива, и Patco 376, на базе растительного масла для нефильтрованного пива. Эти продукты вносят свой вклад в повышение безопасности и делают оборудование и пивоварню чище, сокращая вероятность опасных и неприглядных выкипаний.

profibeer.ru

12л, 20л, 25л, 37л, 50л, 71л, 98л., котлы для варки сусла, для пива, для виски.