Сыр. Технология сыров Бакштейн и Тильзитский. Котлы для варки сыра
Оборудование для производства сыра. Как делают сыр
Основным оборудованием является сыродельная ванна – стальной котёл с тройными стенками, объем которого составляет 50-650 литров.
Для варки используются несколько разновидностей газовых нагревателей. Наиболее часто используемыми являются нагреватели, работающие через водяную рубашку. Это обеспечивает высокую скорость процесса и качественное охлаждение. Популярностью пользуются электронагреватели и обыкновенные газовые нагреватели, действующие непосредственно на ёмкость.А ещё современных сыродельных ваннах есть функция подключения к бойлеру. Для регулировки процесса каждая сыродельная ванна обеспечена терморегулятором, а также шлангами для отвода продуктов производства.Вспомогательным оборудованием являются как специальные механизмы, так и привычные вещи из обихода. Незаменимыми помощниками при варке сыра являются ручка для помешивания молока и арфа для сырного зерна, с помощью которой измельчают полученный продукт варки. Кроме того, используются различные формы и ёмкости для сыра, пресс, разные ёмкости для сбора отходов.
Как делают сыр
Из всего процесса выделяется шесть этапов производства. Первый – это пастеризация молока, то есть, нагревание его до высоких температур с целью обеззараживания. Правда, эта стадия не касается тех сыров, которые изготавливаются из сырого молока.Далее – створаживание. В нагретое молоко добавляют закваску или молока или сычужную вытяжку, далее отделяют плотную сырную массу от сыворотки.На следующем этапе начинается формирование того или иного вида сыра. Этап называется «стекание»: полученную сырную массу нагревают в сыродельной ванне, добавляют различные пряности и ингредиенты, придающие сыру уникальный вкус.На этом этапе формируется сырное зерно – крупный сгусток, вокруг которого собирается сыворотка. Для создания твёрдых сортов сырное зерно постоянно перемешивают и высушивают. Чем мягче сыр, тем меньше сырное зерно подвергалось различным процедурам.На следующем этапе полученную массу кладут под пресс. Опять же, это касается лишь твёрдых сыров. Затем сыр солят и относят в холодное помещение на созревание. У каждого сорта свой срок, на протяжении которого сыроделы «ухаживают» за продуктом: моют, соскабливают верхние слои, коптят, обрабатывают алкогольными или пряными веществами и так далее. На последних трёх этапах формируются главные вкусовые и ароматные нотки сыра.
kudavlozitdengi.adne.info
Варка сыра
Как только определится, что молоко в котле хорошо заквасилось, приступают к его дальнейшей обработке.
Прежде всего молоко "режут" деревянным ножом, сделанным в виде узкой линейки, на узкие полосы — сначала в одном направлении, а затем накрест (поперек), так, чтобы из сырной массы (калье) образовались в котле вертикально поставленные квадратные столбики. За тем эти столбики снова разрезаются особой сырной мешалкой, называемой "бреккером" (рис. 2).
Рис. 2. Бреккер
Бреккером сначала медленно обводят вокруг стенок сырного котла. Сделав первый круг, делают второй, но уже в середине. От такого движения калье разрезается на отдельные кубической формы кусочки. В дальнейшем обработка про изводится в указанном выше порядке, то есть делают круги то по краям, то в середине, не давая калье слежаться.
Поработав бреккером в указанном порядке минут 10, работу на некоторое время прекращают, чтобы дать возможность более мелким частицам калье осесть на дно и соединиться с более крупными. В это время в верхней части содержимого котла в достаточном количестве получится отстой сыворотки. Если котел до верха был налит молоком, то часть сыворотки тут же сливают для того, чтобы свободнее было вести дальнейшую обработку. Эта остановка отнюдь не должна быть больше 3—5 минут, иначе очень трудно будет размешать уплотнившийся в котле сгусток. Во время остановки калье также до некоторой степени окрепнет, получит более однообразную консистенцию, дающую возможность быстрее вести размешивание. Дробить калье на очень мелкие частицы не следует, так как это вредно отражается на выходе сыра.
После первой остановки, размешивание калье бреккером ведется минут 15 или 20, а затем приступают ко второму подогреванию (в первом подогревается молоко, а во втором сырная масса). Подогревание производят различно: там, где есть парообразователи, впускают между стенок чана и котла пар, а где нет пара, подогревают кипятком, понемногу вливая его в верхние отверстия деревянного чана.
Во время подогревания сырной массы ведется беспрерывное перемешивание (обработка) бреккером. Подогревание ведется не очень быстро с расчетом, чтобы всю массу подогреть в течение 25—30 минут до температуры 44—47° С (при такой температуре второго подогревания, как испытано на опыте, сыры Бакштейн и Тильзитский получаются лучшего качества, но, конечно, надо обратить большое внимание на качество молока). Более быстрое подогревание может быть вредно, вследствие того, что на зернах калье получится твердая оболочка, которая задержит извлечение из калье ненужной сыворотки, а это впоследствии может вызвать вспучивание сырков. Вообще цель второго нагревания состоит в том, чтобы зерна калье получились более твердыми.
Степень нагревания необходимо согласовать с условиями варки: при нежной варке — температура второго нагревания должна быть несколько ниже, например 42—44° С. Когда же предполагается, что сыры должны выдержать продолжительное хранение в подвале и длинный гужевой транспорт, то второе подогревание производится выше 47—50°С: сыры получатся более твердые, но и более надежные в смысле хранения и перевозки.
Жирное молоко от стародойных коров обыкновенно подогревается несколько выше. Молоко с содержанием жира свыше 4% почти невозможно в надлежащей степени обработать, и излишек жира приходится удалять еще из молока путем отстоя. Свеженадоенное молоко подогревается при температуре немного выше, чем молоко, которое уже хранилось хотя бы одни сутки.
В холодную ненастную погоду подогревание сырной массы производится при температуре несколько выше. Если сыр варят из тощего молока, то второе подогревание доводится только до температуры 37—40°. Во время второго подогревания работают бреккером быстрее, чтобы подогреть всю сырную массу равномернее. После второго подогревания сырную массу еще вымешивают минут 30—50. Чем большую сухость приобрели зерна калье при дроблении и подогревании, тем скорее оканчивается процесс обработки.
Чтобы узнать, выработались ли в достаточной степени зерна калье, поступают так: вылавливают рукой горсть зерен из котла, сжимают их довольно сильно, что бы выделить из зерен сыворотку, и растирают между ладонями. Если зерна при растирании легко отделяются друг от друга, то масса готова. В зернах не должно замечаться присутствия сыворотки. На зубах калье как бы скрипит (или вернее, хрустит).
Определив, что калье готово, вымешивание бреккером прекращают, давая зернам осесть на дно котла. Для этого требуется 2—3 минуты. Собравшуюся наверху сыворотку сливают ведром через серпянку (серпянкой называется редкое полотно, специально изготовлявшееся для сыроварения), чтобы только было возможно размешать густую сырную массу, которую тотчас же размешивают ковшом (рис. 3) и разливают по формам (иногда сыворотку сливают при помощи сифона).
Рис. 3. Ковш
Формы расставляются раньше окончания варки на особо устроенный стол, имеющий к одному концу небольшой наклон 1/2-1 вершок, с обшитыми кругом бортами, а вдоль боковых стенок — желоба для стока сыворотки. Желоба в нижнем конце сходятся в один, а в прорезе борта имеется сток для вытекающей из сыров сыворотки (рис. 4). Столы делаются различных размеров, большей частью в 1 аршин шириной и в 2 аршина длиной. Под место выхода сыворотки подставляется ушат.
Рис. 4. Сырный стол
В некоторых сыроварнях поверхность сырного стола обивают луженым железом, что гораздо лучше, так как луженое железо предохраняет дерево от закисания. Так как недостаточная промытость и проветренность стола может скверно отразиться на сырах, то для избежания этого к одним ножкам сырного стола рекомендуется иметь две крышки, которые употребляются в дело попеременно, чтобы всегда иметь одну крышку, хорошо про мытую и выветренную.
На вымытый стол накладывается сделанный из ржаной или пшеничной соломы мат (или, как их еще называют, соломенник). На соломенник настилается в один или лучше в два слоя (ряда) серпянка (редкое полотно).
Посмотрев на рисунок соломенника (рис. 5), каждый сможет изготовить всегда для себя нужное количество таковых, а потому я и не распространяюсь о методах их изготовления.
Рис. 5. Соломенник
На серпянки ставят рядами деревянные или луженого железа формы, для Бакштейна — четырехугольные, а для Тильзитского — круглые.
Формы, безразлично — металлические или деревянные, представляют собой открытые снизу и сверху для бакштейна — ящики, а для тильзитского — цилиндры по 4 вершка диаметром и по 5—6 вершков высотой. В металлических формах для стока сыворотки делаются маленькие отверстия, расположенные по форме в 4 ряда, по 5—7 отверстий в каждом ряду, на равном расстоянии друг от друга. Металлические формы считаются лучшими в сравнении с деревянными: деревянные формы, пропитавшись сывороткой, закисают, кислота легко передается сырам, в которых развивается сильное брожение. Но когда помещение сыроварни бывает холодное, тогда деревянные формы лучше предохраняют сыры от холода, чем металлические. Главное преимущество металлических форм в том, что их легче держать в чистоте.
На каждую форму Бакштейна и Тильзита обычно идет молока от 60 до 70 фунтов. Но величина сыров по желанию изменяется, например, сыры нежной варки делаются мельче, с расчетом от 50 до 60 фунтов молока на сыр. Сыры сухой варки делаются крупнее.
Указать в точности то или иное количество молока, потребного на один сыр, невозможно, так как у каждого сыровара всегда имеются свои соображения.
Когда варка закончена, сыворотка с калье слита и стол с формами приготовлен, сырную массу размешивают в котле несколькими быстрыми движениями бреккера, вычерпывают ее из котла ведром и выливают в формы. При этом нужно распределить массу по возможности равномернее. Потом формы оставляют на 10—15 минут в покое для стока сыворотки.
Температура сквашивания молока, время окончания обработки сырной массы и температура второго нагревания оказывают решающее влияние на процесс созревания и качества сыров. Чем выше температура молока при створаживании и втором нагревании, тем медленнее идет процесс созревания сыров в подвале. Можно из одного и того же молока приготовить сыр неодинаковый, например, одну варку можно сделать так, что через 1,5—2 месяца сыры можно выпускать на рынок, и, на против, можно приготовить так, что сыр будет готов не раньше 6 месяцев. При желании получить более скороспелый и нежный сыр сквашивание молока производят при более низкой температуре — 31°, второе нагревание доводят до температуры не выше 40—42°, а обработку сырной массы ведут более короткое время (от начала об работки до окончания не более 1,5 часа). Если молоко в котле сквасилось скорее обычного времени, (т. е. скорее 35 минут), то второе нагревание делают ниже на 1—2 градуса, дабы не сделать рассыпчатой и сухой сырную массу. И наоборот, при более медленном сквашивании второе подогревание делают несколько выше.
В случаях, когда сыр варится с расчетом, что должен выйти в продажу в жаркое летнее время, то его нужно варить суше. Когда же сыр хотят выпустить в продажу, например, в октябре, ноябре и декабре, то к этому времени лучше готовить нежной варки сыр. Определенно сказать, какой сыр лучше по вкусовым качествам, т. е. мягкой (нежной) или сухой варки, почти нельзя, так как в обоих случаях может получиться продукт высокого качества. Но варить сыр с нежной консистенцией более рискованно, чем с сухой. Мягкие сыры могут скорее расплываться и вспучиваться, если их придется выдерживать в более теплом подвале. Выход сыра при нежной варке несколько выше, чем при сухой.
www.comodity.ru
Сыроварня на >12 л своими руками (DIY). Часть 1.
Начиная какое-то дело (бизнес) хочется на начальном этапе минимизировать инвестиции, чтобы быстрее преодолеть «долину смерти», когда работа уже начата, она требует вливания денег, а до момента, когда начнет приносить доход ещё нужно как-то дожить.
В случае с производством сыра можно сразу потратится и приобрести полу- или профессиональное оборудование. Это позволит сэкономить немного нервов на самом процессе.
Зачем вообще нужно профессиональное оборудование для варки сыра, ведь можно варить в кастрюльке? Основная задача — это максимально стандартизовать процесс производства и исключить случайности. Автоматика позволяет экономить своё время и снижать зависимость от людей, исключить человеческий фактор.
Качество молоко постоянно меняется, другой вкус, жирность, запах, pH и т.п., но нужно при варке сыра каждый раз достигать схожего качества готового продукта. Процесс производства должен происходить всегда при одной и той-же температуре. Стабилизация этого параметра позволяет исключить его влияние на конечный продукт. По крайней мере если сыр не удался, очевидно, что проблема в чем-то другом, легче искать проблему и проводить работу над ошибками.
Можно ли сочетать желание сократить инвестиции и все-же получить стандартизованный процесс? В общем-то можно попробовать, поскольку все профессиональное оборудование для варки сыра — это:
- Котел с «водяной рубашкой». Она нужна для «мягкого» нагревания и быстрого охлаждения молока.
- Термодатчик(и) для определения температуры молока.
- Автоматика для отключения ТЭНа, чтобы не перегреть молоко выше температуры 60-65 градусов при котором погибают бактерии.
- В случае, елси происходит пастеризация молока, нужна автоматика для слива горячей воды в «водяной рубашке» и замещение её холодной водой. В большинстве сыроварен это ручная операция. Молоко при пастеризации должно находится при температуре 60 градусов не более 30 минут. При превышении времени могут погибнуть помимо мезофильных и термофильные бактерии.
- Оборудование должно быть сделано из нержавеющей стали AISI 304 или AISI 201/202.
«Водяная рубашка»
Специализированный котел с «водяной рубашкой» для варки сыра стоит дорого, поскольку это заказное решение, т.е. мелкосерийное производство. Для изготовления сыроварни целесообразно использовать серийные решения, поскольку в этом случае цена будет минимальной. В качестве емкости для варки сыра можно использовать различные нержавеющие сосуды (если нашли удачное решение, пожалуйста поделитесь с коллегами, написав на [email protected]):
- Два котла различной емкости один в другой. Например, 25 л и 20 л / 12 л. Между ними заливается вода. Этот вариант хорош тем, что позволяет относительно легко масштабироваться. На рынке есть котлы до 70-100 литров. Сыроварня-же на 70 литров будет стоить довольно дорого. Вся автоматика останется той-же, меняются только емкости.
- Мармит с гастроемкостями. Сам мармит может стоит достаточно дорого. Плюс этого варианта, что тен и терморегулятор уже встроен в нержавеющий корпус. Гастроемкости можно менять, регулируя объем производства сыра. Например, гастроемкости GN 1/1 есть до глубины в 250 мм. Это около 30 л. Соотвественно, это предел для мармита с одной гастроемкостью GN 1/1. Далее только использование мармитов на несколько гастроемкостей или нескольких мармитов.
- Кипятильник из нержавейки (бак электрический/бойлер) с котлом внутри. К сожалению, кипятильники на большие емкости стоят довольно дорого. Небольшие кипятильники производства: Термаль, АВАТ, ДЕБИС (диаметр маленький 250 мм). Но в них чаще всего нет двойных стенок, вода подогревается теном напрямую, т.е. нужно помещать внутрь котел с малым диаметром (редкость).
- Можно заказать изготовление бака с «водяной рубашкой». Умельцев найти можно, но это уже будет заказное производство с высокой стоимостью изготовления.
Термодатчик (thermocouple)
Обычно термопара из нержавейки размещается во внутренней емкости для измерения непосредственно температуры молока, а не воды в «водяной рубашке». В некоторых сыроварнях датчик термопары монтируется в стенку внутренней емкости, но чаще всего это выносная термопара, помещаемая в емкость с молоком сверху. Расчет стоимости конструкции приведен ниже. Термопара (Thermocuple Temperature Measurement Sensor Probe) используется длиной 200 мм.
В некоторых случаях имеет смысл добавить термопару в «водяную рубашку» или непосредственно на ввод воды в контур «водяной рубашки». Это позволит точнее поддерживать заданную температуру молока, не допуская перегрева.
Насос горячей воды (hot water pump)
Если не хочется портить внешнюю емкость, высверливая отверстие в нержавейке (что само по себе не просто) под слив в самой низкой части емкости, то можно удалять воду с помощью насоса рассчитанного на температуру воды до 100 градусов С.
Если высверливается емкость, то достаточно поставить электромагнитный клапан для слива воды. Клапан стоит около 300-700 руб. Отверстие лучше всего в дне, но тогда потребуется подставка под внешний котел.
Если емкость не портим, то достаточно в зазор между емкостями подвести трубу/шланг, для откачки воды. Насос рассчитанный на прокачивание 3-5 литров горячей воды в минуту стоит около 1 тыс. руб., т.е. не намного дороже соленойдного клапана.
Электромагнитные клапаны (solenoid valve)
При использовании сыроварни в помещении, где есть горячая вода от центрального водоснабжения — имеет смысл немного сэкономить на нагреве, подключив водяную рубашку непосредственно к горячему водоснабжению. Здесь нужно быть осторожным, поскольку температура может быть высокой. Однако, поскольку объем молока гораздо больше объема «водяной рубашки» и оно достаточно холодное, то по уравнению теплового баланса, можно рассчитать объемы подаваемой горячей воды, чтобы не перегреть жидкость в внутеннем котле.
Нагрев молока
Возможно несколько вариантов нагрева:
- Горячая вода поступает в «водяную рубашку», срабатывает датчик уровня в «водяной рубашке», отключая подачу воды. Клапан слива воды из «водяной рубашки» закрыт, вода не вытекает. Включается тен и догревает воду до тех пор, пока температара снимаемая с термодатчика в молоке не окажется выше заданной. Отключение тена с упреждением, учитывая инерционность процессов обмена. Для решения уравнения теплового баланса можно снимать данные с термодатчика в «водяной рубашке». Объем молока примерно изестен. Объем воды в «водяной рубашке» постоянный. Реализация алгоритма достаточно сложная.
- Горячая вода поступает в «водяную рубашку». Клапан сброса воды (насос) закрыт. Если температура воды выше температуры молока, вода находится в «водяной рубашке» до тех пор, пока температуры не начнут сравниваться. Срабатывает выпускной клапан (насос) и впусной, удаляя остывшую воду в «водяной рубашке» и подмешивая горячую воду. Этот процесс идет до тех пор, пока молоко не нагреется до температуры горячей воды. Если этой температуры недостаточно для пастеризации, то включается тен. После нагрева до нужной температуры, молоко выдерживается при этой температуре определенное время, затем включается клапан сброса воды (насос) и открывается клапан холодной воды, охлаждая «водяную рубашку».
- В «водяную рубашку» поступает только холодная вода. Подвода горячей воды нет. Экономим на одном клапане (на горячую воду), тройнике и термодатчике в «водяной рубашке». Включается тен и нагревает воду до тех пор, пока температура, снимаемая термодатчиком в молоке не преблизится к установленной, после чего тен отключается. Поскольку нагрев производится с температуры ниже температуры молока и идет постепенно, т.е. теплообмен проходит постоянно, температуры близкие, то нет необходимости рассчитывать уравнение теплового баланса. Среды достаточно инерционны, чтобы при отключении тена не перегреть молоко. Самая простая реализация алгоритма. Обычно такой вариант и используется в сыроварнях.
- Для дополнительной экономии на нагреве, можно внешний сосуд нагревать на газовой плите. Это один из самых недорогих вариантов нагревания. Можно комбинировать такой нагрев с подачей горяей воды. Огромный минус такого подхода — процесс сложно контролировать, т.к. при превышении температуры молока единственный вариант отключения — подать звуковой сигнал, т.к. реализовать отключение подачи газа затратно.
В алгоритм работы сыроварни относительно несложно заложить данные по ценам на электричество и горячую/холодную воду и сделать выбор режима работы полуавтоматическим в зависимости от экономики.
Датчик уровня жидкости
Поскольку «водяная рубашка» в случае самосбора — не замкнутая емкость, необходимо контролировать уровень воды в емкости «водяной рубашки», чтобы исключить перелив при срабатывании электромагнитного впускного клапана.
В качестве датчика уровня жидкости могут использоваться различные варианты: поплавковый (Ball Float Switch), оптический, электрический (сопротивление солей растворенных в воде), ультразвуковой (дорогой). В качестве ограничения выступает температура воды. Пластиковые поплавковые датчики рассчитаны на температуру до 60 градусов. Этого недостаточно. Соотвественно, нужен поплавковый датчик из нержавеющей стали. Датчики бывают для горизонтальной и вертикальной установки.
Недостаток у поплавкового датчика один — поплавок достаточно большой в диаметре, что накладывает ограничение на зазор «водяной рубашки», поскольку именно туда он монтируется.
Оптический датчик (optical liquid level sensor) также достаточно габаритный в диаметре.
Электрический датчик — самый простой и дешевый. Его проще всего сделать, измеряя сопротивление между электродом в «водяной рубашке» и котлом. Естественно, в этом случае электрод должен крепится к емкости через диэлектрик.
Измерение сопротивления можно производить через аналоговый вход контроллера (Arduino). Есть риск выхода из строя аналогового входа контроллера или самого контроллера. Гальванически развязать конструкцию можно через оптрон, но это усложнит конструкцию.
Контроллер датчика уровня жидкости (liquid level controller)
Если сыроварка надолго остается без присмотра, чтобы обезопасить себя от перелива воды через край внешней емкости, лучше использовать «тупое» устройство для закрытия клапана входной воды. Если используется программное обеспечение на Arduino для управления датчиком перелива — есть риск, что что-то пойдет не так и клапан не закроется.
Твердотельные реле (solid state relay — SSR)
Для коммутации нагрузки (тены, электромагнитные клапаны, насос) необходимо использовать реле. Поскольку большая мощность нагрузки для реле с контактами может приводить к их подгоранию, стоит попробовать твердотелльные реле (на семисторах).
Есть твердотельные реле на один канал, т.е. при подаче постоянного напряжения на цепь управления идет коммутация одного канала нагрузки по переменному или постоянному напряжению. Есть вариант сборного SSR на 5 каналов на DIN рейку.
Нужно внимательно смотреть по нагрузке. Поскольку доверия к китайской электронике немного, лучше по мощности брать SSR с приличным запасом. И внимательно выбирать SSR в зависимости от типа нагрузки: переменное и постоянное напряжение. В случае с теном мощность потребления большая, SSR будет нагреваться. SSR нужно ставить на радиатор.
Тен
Вопрос с теном можно решить по-разному. Можно заказать тен (порядка 1 тыс. руб.) и врезать его в котел, но это опять-же вариант порчи котла и сложности при высверливании отверстий в нержавейке. Вместо тена можно использовать длинный кипятильник (250-300 мм) защищенный по IP 68.
Бюджет
| Котел внутренний , 12 л. Диаметр 250 мм, глубина 250 мм | 2170 | 1 | 2170 | Ссылка | |
| Котел внешний 25 л, диаметр 320 мм, высота 320 мм | 3640 | 1 | 3640 | Ссылка | |
| Термопара во внутренний котел, 200 мм | 300 | 1 | 300 | Ссылка | Есть два варианта установки термопары:1. Внутреннний котел сверлится и ставится короткая термопара под резьбу. Это выглядит аккуратнее.2. Используется внешняя термопара, чтобы не сверлить нержавеющую сталь котла. Цена примерно одинаковая. |
| Клапан соленойдный G 1/2" на холодную воду | 250 | 1 | 250 | Ссылка | При пастеризации в внешний котел по истечении 30 минут нужно добавить |
| Клапан соленойдный G 1/2" на горячую воду | 250 | 1 | 250 | Ссылка | Если есть горячее водоснабжение, имеет смысл добавлять горячую воду в котел, чтобы сократить расходы на нагрев. |
| Тройник G 1/2" | 150 | 1 | 150 | Тройник для объединения холодной и горячей воды. | |
| Датчик уровня горячей воды | 260 | 1 | 260 | Ссылка | Датчик уровня воды имеет смысл ставить только если во внешнем котле в верхней части нет отверстия для слива жидкости. Поплавковый датчик желательно использовать из нержавейки. Он достаточно большой в диаметре, поэтому зазор в простенке между емкостями должн быть большим. Можно использовать оптический датчик или недорогой датчик сопротивления. |
| Насос для удаления горячей воды из "водяной рубашки" | 1000 | 1 | 1000 | Ссылка | Можно обойтись без насоса для горячей. Достаточно врезать в нижнюю часть внешнего котла кран. Сверление нержавеющей стали - непростой процесс. Да и емкость будет испорчена. |
| Твердотельное реле DC-AC 100А (SSR) для включения тена | 300 | 1 | 300 | Ссылка | Твердотельное реле управляемое постоянным напряжением для коммутации переменного напряжения 220 В |
| Радиатор для твердотельного реле | 150 | 1 | 150 | Ссылка | Тен - большая нагрузка, семисторы будут хорошо прогреваться. |
| 5-ти канальное твердотельное реле (SSR) | 1000 | 1 | 1000 | Ссылка | Многоканальное реле для монтажа на DIN рейку занимает меньше места. Можно приобрести 3(4) отдельных SSR. |
| Кипятильник (вместо тена) | 150 | 1 | 150 | Если устанавливать тен, то необходимо сверлить нержавейку внешнего котла. Можно использовать погружной кипятильник IP68. Это будет дешевле. | |
| Arduino Mini для управления клапанами и тенами | 150 | 1 | 150 | Ссылка | Можно использовать как Arduino Mini, так и любой другой вариант. |
| Wi-Fi или Bluetooth shield для управления настройками | 250 | 1 | 250 | Ссылка | Управления Arduino можно реализовать как кнопочное, так и более удобное через web интерфейс, например. |
Похожее
www.bizkit.ru
Подготовка молока к варке сыра
Сыры Бакштейн и Тильзитский принадлежат к разряду сладко-молочных сыров, потому что приготовляются только из свежего незакисшего молока.
Когда является необходимость варить сыр не из одного удоя, скапливают молоко от двух-трех удоев, что часто случается из-за недостатка нужного для варки сыров количества молока. В этих случаях поступают так: каждый удой, который приходится до варки сохранять, процедив через полотно или фильтр, сливают в ушатики (сделанные из луженого железа), а ушатики помещают в чаны, в которые наливается холодная вода. Промежутки между ушатиками в чанах закладывают льдом, что в особенности необходимо делать в летнее время. Вода в чанах отнюдь не должна быть ниже уровня молока в ушатиках, иначе верхний слой молока не может в достаточной степени охладиться и вследствие этого молоко может испортиться, т. е. закиснуть. В чанах молоко должно находиться вплоть до самой варки сыров.
Перед варкой сыров с каждого ушатика снимают некоторое количество сливок, которое сливают в сырный котел, и в нем сливки подогреваются до температуры 62—73° С, во время подогревания сливки возможно чаще перемешиваются.
Когда сливки подогреты до нужной температуры, то в сырный котел вливают и все предназначенное для варки сыра и находящееся в ушатиках подснятое молоко и перемешивают с подогретыми раньше сливками. Это делается потому, что если с молока не подснимать раньше сливки и не подогревать их отдельно до высокой температуры, то жировые шарики, находясь в охлажденном молоке в виде сливок, плохо смешиваются с молоком в сырном котле, так как температура нагревания, при котором молоко заквашивается на приготовление сыров, невысока.
Котлы для варки сыров Бакштейна и Тильзитского делаются специально из луженого железа, конусообразной формы (рис. 1). Их помещают в деревянный чан такой же формы, но сделанный с таким расчетом, что между стенками чана и сырного котла остается с боков и во дне пространство в 3/4 вершка. На дно чана, чтобы сырный котел не мог плотно встать на дно чана, кладется деревянная крестовина в 3/4 вершка толщиной и в 1,5 вершка шириной. В верхнем и нижнем краях деревянного чана делаются круглые отверстия; в верхнее отверстие вставляется воронка для вливания между стенками чана и котла горячей воды для подогревания молока и сырной массы, а нижняя, служащая для сливания из чана ненужной для подогревания воды, затыкается деревянным клином.
Рис. 1. Деревянный чан с котлом для варки сыра
Сырные котлы делаются различной емкости — от 10 до 40 пудов вместимости молока. Когда все молоко, предназначенное для варки, слито в котел, то перед заквашиванием оно все подогревается при постоянном помешивании до температуры 32 °С.
www.comodity.ru
Мобильная сыроварня
Оригинальная маркетинговая идея возникла у Гюнтера Рауха из города Бидинген: он придумал построить сыроварню на колесах и теперь может делать домашний сыр фермерам прямо у них дома. Во время первого опыта мы решили сопроводить его. Снаружи прицеп выглядит как большой жилой вагончик. Однако заглянув внутрь, вы не увидите ни уголка для отдыха, ни кухни для приготовления еды, а только оборудование из высококачественной стали и различные пластиковые формы и инструменты,- это и есть передвижная сыроварня.
Собственная сыроварня
Водопроводный шланг обеспечивает сыроварню водой, электрический кабель мощностью 220В — током, шланг для поступления молока стыкуется фермером к водяному охладителю. Всего несколько движений и Гюнтер Раух уже качает молоко из охладительной емкости в свой котел для приготовления сыра. За один раз он может обработать 800 литров молока. Этот объем молока фермер Кох собрал за два доения семидесяти коров. Вечернее молоко он охладил, а утреннее уже нет, поскольку сразу после доения начнется процесс изготовления сыра и молоко будет нагрето. Для первого рабочего этапа температура молока должна быть 25 градусов, — для добавления заквасочной бак. культуры. Нагревание стенок котла и мешалка выполняют свою работу.А пока у Рауха есть время подробнее рассказать о своей необыкновенной передвижной сыроварне. «Это результат аграрной политики», вспоминает Раух о возникновении идеи. Как и многие начинающие фермеры он тоже стоял перед вопросом «Как быть дальше?» С одной стороны было хозяйство в семнадцать коров в старом стойле и с другой стороны работа ученика техника молочного производства на одном из производств мягкого сыра. На расширение хозяйства с постройкой новых хлевов и стойл Раух не мог решиться, но и не мог отказаться от сельского хозяйства. Тогда он сделал ставку на свою шестнадцатилетнюю профессиональную практику в молочном производстве и решил построить собственную сыроварню.
Сложная задумка
«Но дома нет подходящего помещения для сыроварни», должен был признать Раух. «Пришла мысль о контейнере и тогда путь к идее сыроварни на колесах был уже близок». Появилась задумка и дело встало за ее воплощением. Шасси (ходовая часть), выдерживающее нагрузку в 3 тонны и корпус из изоляционных панелей построил местный мастер. За оборудованием для внутренней отделки Раух ездил в Швейцарию, где имеют большой опыт малых сыроварен. Швейцарская фирма разработала план, по которому был утвержден размер внешнего короба 4,5 х 2,1 метра. «Но заключительное оборудование мы установили только во время монтажа на месте в Швейцарии», подчеркивает Раух. Это была сложная задумка. Пять раз пришлось ему обращаться в Швейцарию за разъяснениями по поводу всех деталей. Спустя примерно год передвижная сыроварня была готова: 9 месяцев ушло на создание и утверждение плана, два месяца на непосредственно строительство.Термометр в сырном котле показывает,что молоко достигло нужной температуры в 25 градусов. Это момент, когда Раух добавляет в молоко 4 литра заквасочной культуры. Молочнокислые бактерии должны преобразовать лактозу в молочную кислоту. Спустя примерно пол часа замеры показывают нужную степень кислоты молока (ph) -6,8 — 6,9. Параллельно Раух нагревает молоко до 31-32 градусов. Добившись нужной температуры и кислотности, добавляет в молоко сычужный фермент. И сразу придерживает котел руками, поскольку вибрация мешает свертыванию молока. Затем Раух удаляет рабочие лопасти и дожидается завершения этого рабочего этапа.
Тамбур и чистое помещение
Время обсудить технические детали. Внутри мобильная сыроварня разделена на тамбур и чистое помещение. В тамбуре находятся водонагреватель, рабочий стол, рукомойник и маленькая лаборатория, чтобы Раух мог проверять молоко на общее количество микробов и кишечной палочки. «Уже на следующий день у меня есть результаты. В случае если качество молока не соответствующее и сыр не получился, это дает мне гарантии относительно возможных претензий фермеров». Чистое помещение обшито пластиковыми панелями, не чувствительными к сырости и влаге. Рабочие приборы и пол из нержавеющей стали, дополнительные инструменты из пластика. «Другие материалы здесь не найти», объясняет Раух. Благодаря своей практике он может выполнять все требования по контролю пищевых продуктов на сырной кухне. Кроме этого перед постройкой Раух согласовал с компетентными органами все необходимое. В передней части чистой сырной комнаты стоит 800-литровый сыроваренный котел (бак) с круговыми отоплением и охлаждением в двойной стенке. Важную роль играет насос с вращающийся механизмом, с помощью которого можно всасывать, перекачивать и очищать. У противоположной стены стоит ванна для мягкого сыра, служащая для сбора молока. Она нагреваемая, и поэтому может быть использована также как место для хранения подготавливаемого молока. Виртуозность организации пространства этой всего лишь 3 х 2 метровой комнаты в том, что отдельные элементы размещены так, что все рабочие процессы приспособлены в одном маленьком помещении друг под друга. Кроме того Раух учел , чтобы не возникло скрытых углов, в которых бы могла собираться грязь.
Некоторые подробности устройства сыроварни
Отопительную работу выполняет 30 — кв. дизельный нагреватель, предназначавшийся изначально для автобуса. Раух разместил его в кожухе в передней части кузова. Там же находится и подключение к водопроводу. Также очень важны четыре подпорки на каждом углу прицепа, которые Раух ставит, когда начинает работу. Тем самым уменьшается нагрузка на колеса и оси, сглаживаются неровности земли и предотвращается вибрация прицепа.Что касается электрики, особое значение он придал трансформатору, чтобы насос и скорость у мешалки можно было плавно регулировать. «На различных этапах сыроварения это очень важно», говорит Раух. Дополнительно был установлен распределительный механизм, с помощью которого некоторые процессы изготовления сыра могут быть автоматизированы или может быть пастеризовано молоко. У фермеров Раух производит только полутвердый и твердый сыр из сырого молока (это допускается правовой стороной) , так как только пастеризация может длится от 2 до 3 часов, а это слишком долго.Автоматическое управление при необходимости может выполняться всю ночь. Либо рано утром перед началом работы Раух может поставить молоко на нужную температуру. «После этого я добавляю бак. культуру, смотрю показатели в лаборатории и моя работа на утро подходит к концу, и я могу тут же начинать следующий этап», объясняет Раух. Благодаря этому он экономит рабочее время. Особое преимущество состоит в том, что всю работу можно выполнять в тамбуре, не входя в чистое помещение.
Отделение сырного зерна от сыворотки
Между тем молоко в котле видоизменилось и стало студнеобразной консистенции. Сейчас предстоит разрезка. Для этого он монтирует сырную лиру вместо лопастей и включает мешалку медленнее, это важно, чтобы в сыворотке возникало как можно меньше пузырьков. Тонкая проволока сырной лиры проникает сквозь массу в котле и разрезает ее на полосы и дробит во время следующего круга. «Сгусток разрезан и на поверхности выступает сыворотка», объясняет Раух. Формируется зерно, которое сыровар делает различного размера. В мягком сыре (брынза) зерно размером с грецкий орех, в полутвердом сыре — с горошину, а в твердом сыре размером с пшено.Наконец сгусток разделяется на сыворотку и белые эластичные зерна. Рабочие лопасти сменяют лиру. Путем дальнейшего перемешивания и нагревания от 37 до 38 градусов зерна соединятся вместе и уже можно говорить об образовании сырного зерна. Наконец, когда зерна приобретают нужную консистенцию, сыворотка сцеживается в специальную емкость, а сырное зерно помещается в формы для прессования. Это происходит в течение нескольких минут, потом Раух делит получившуюся массу на кубики и прессует отдельные куски в формах для сыра размером 31 см., которые стоят в сырной ванне. Два сыра помещаются в одну форму, сверху ставится 15 килограммовый камень. Свежий сыр весит примерно 8-9 кг, а готовый круг сыра выходит весом 6-7 кг.Между тем время на часах 12.30, так быстро бежит время во время сыроварения. Сейчас нужно еще все промыть, убрать, слить сыворотку, подпорки фургона убрать и сложить, токопровод и водопроводный шланг расстыковать,- выездная работа закончена, осталось вернуться с сыром в Бидинген, где сырные круги поместят в соляную ванну и затем они будут созревать в сырном хранилище Рауха.
Фермеры остаются собственниками молока и сыра
Каждый фермер остается владельцем своего молока и сыра, рассказывает Раух. Фермеры забирают готовый сыр и могут его самостоятельно съесть или продать. Таким образом Раух видит свою работу как чистый сервис , который оплачивается по фиксированной цене: за сам сыр и за последующий за ним уход. Точную стоимость сейчас Раух не может окончательно назвать. Для этого он хочет сначала накопить побольше опыта, узнать сколько времени требуется и какие расходы (например на топливо) возникают в каждом случае. На данный момент по фиксированной цене выходит порядка 600 марок. За уход за сыром он будет брать по 2 марки за килограмм. Расчеты Раух делает следующим образом: из 800 литров молока можно получить приблизительно от 80 до 100 кг. полутвердого сыра . Стоимость молока оценивается в 500 марок, сыра — в 600 марок и уход за сыром — в 200 марок, в сумме выходит 1300 марок, — это приблизительно 13 — 14 марок за килограмм сыра. «Изготовление сыра выйдет фермеру максимально в 15 марок за килограмм», говорит Раух. Какую выгоду с этого получит фермер, зависит от сбыта (маркетинга). Эту ситуацию Раух видит в первую очередь не как проблему экстренного сохранения молока, скорее его целью является то, чтобы многие владельцы молочного скота могли реализовывать и сбывать свой продукт.Хотя Раух ставит ограничение, что изготовление сыра возможно только тогда, когда задействовано все его оборудование, т.е когда собирается 800 литров молока по крайней мере за 4 дойки. «Главнейшим ценовым фактором для меня являются рабочие часы». И разница во времени будет незначительна, будет сыр произведен из 300 или из 800 литров молока.
Собственный сыр, как элемент маркетинга для фермеров
Заказы фермеров Раух принимает в устной форме соглашения. Для него так быстрее и проще, чем заниматься письменными контрактами. «Сперва я должен попробовать, работает ли так». Что касается его планов, он рассчитывает осуществлять к фермерам два — три тура в неделю. Интерес к передвижной сыроварне со стороны коллег очевиден. Хотя он еще не делал никакой рекламы, уже звонили некоторые фермеры,- информация о его сыроварне передается буквально из уст в уста. Однако Раух хочет не только предоставлять эту услугу другим, но и самому делать свой собственный сыр. Этот сыр он продает под названием «Kaltentaler Hofspezialitat» в своем хозяйстве, но в будущем будет создан и специализированный магазин. Название свому сыру Раух придумал вместе со своим коллегой, который построил новую скотобойню и теперь производит колбасу и мясо под этим же названием. Однако эта марка не должна ограничиваться только двумя предпринимателями. Раух представляет себе это так, что каждый желающий фермер из региона должен иметь маркетинговую возможность в содействии.[framed_box rounded=»true»]Эта статья является вольным переводом из немецкого журнала за декабрь 1997 года. Раух здравствует и сейчас, его бизнес процветает, а идея распространилась далеко за пределы Германии. В качестве бонуса прилагается видеоролик о Раухе и его сыроварне, правда на немецком языке.[/framed_box]
xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai
Часть шестая. Как молодой фермер за иноземным опытом ездил
Санкции, запрещающие ввоз в Россию ряд продуктов производства ЕС, подтолкнули московского компьютерщика Олега Сироту на необычный эксперимент: он решил круто изменить свою жизнь, переехать на село и открыть свою собственную сыроварню. С нуля! Не имея никаких практических познаний в этом непростом деле! Олег пообещал честно сообщать о каждом шаге, который он делает навстречу своей мечте: об оформлении документов, общении с чиновниками, неожиданных трудностях, падениях и взлетах. Сегодня «Комсомолка» публикует очередную часть его дневниковых записей, в которой будущий фермер едет учиться сыроварению в Германию и Швейцарию и делает там удивительное открытие!
«Русские тут везде»
«23 февраля. В круговерти собирания бумаг и согласований совсем забыл рассказать, как я за иноземным опытом в новогодние каникулы ездил. В Германию и Швейцарию. Дорога до Германии заняла около двух суток. Осмотр начал с одной выдающейся сыроварни в городе Висбаден. Это такое муниципальное предприятие, созданное для обучения, адаптации к новым реалиям и собственно для работы новоиспеченных «немцев» из России, Украины и какого-нибудь Марокко. Там можно выучить язык, получить профессию и путевку в «новую жизнь». Русские тут везде, можно даже не запариваться на тему английского и немецкого языков. Познакомился с девушкой из Омска, что делала йогурты, и бывшей продавщицей из Одессы.
Изначально было очень хорошо задумано - прибыльное хозяйство, на котором делают только экологически чистую продукцию. Это самое популярное и бурно развивающееся направление в производстве продуктов питания. Впрочем, жизнь внесла коррективы, и сейчас предприятие превратилось в убыточное из-за того, что многие африканские «немцы» не запариваются на тему посещения рабочего места и получения профессии, предпочитая сидеть на шее у государства. Поэтому на скотном дворе, например, работает 2 человека вместо 8 числящихся по штату.
|
Комплекс представляет из себя бывшее поместье местных дворян, отошедшее к муниципалитету.
|
На территории своя ферма: гуси, утки, козы, коровы, свиньи и т.д. Своя небольшая пекарня, где можно отучиться на пекаря. Есть булочная, колбасный цех и колбасная лавка при нем. Запах из последней манил, так что оставить ее напоследок не вышло. Красота! Фантастический выбор колбас! Прямо под потолком висит какой-то немецкий хамон. Когда он созревает, его снимают и продают.
|
Зашел на ферму, где стоят и чего-то жуют (об этом позже) быки. Каждый - как минимум на полтонны отборной мраморной говядины. И еще коровки. Настоящий немецкий фермер Гюнтер (он там, по-моему, вообще единственный немец), вручил мне брошюру с немецкими стандартами по содержанию коров.
Второе января, дождь, промозглый ветер, пробирающий до самого нутра. На дворе — плюс три градуса. Вход же в коровник прикрыт пленочкой.
- У нас тут тоже морозы бывают, - объяснил наличие пленки Гюнтер. - Тааакие морозы…
|
Я лишь улыбался: ну что он может знать о русских морозах? Разве что его дедушка ему что-то об этом рассказывал)))»
«По соседству — база НАТО»
«Кстати, про корма. У них интересная система кормления: на шее у каждой коровы бирка с электронным чипом. Перед дойкой корова подходит к месту, где выдается корм. Аппарат считывает ее номер и высыпает корм по кормопроводу из трубы. Оттуда высыпаются гранулы с БИО-кормом (экологически чистый комбикорм), корова получает корма в соответствии с количеством молока, которое она дает, - больше дает, значит, больше кушает. Дикий капитализм в действии!
|
|
Я спросил Гюнтера о размерах выпасного поля, а он засмущался: 5 га всего. А потом добавил: сено привозное, и это для алиби. Иначе БИО-хозяйством нельзя называться, даже если у тебя все корма и условия содержания экологически чистые. Ерунда какая-то... Я-то всегда думал, что БИО-стандарты — это когда без добавок, удобрений, в экологически чистом районе... А прямо за забором сыроварни - огромный аэродром войск США. Перед входом торчит герб Пентагона, вдоль забора бегают негры в камуфляже, постоянно садятся борта со звездно-полосатыми флагами, а потому с самой базы тянет сгоревшим топливом. Но это никому не помешало сертифицировать продукцию, как экологически чистую по немецким стандартам (BIO)…А ведь говорили мне знающие люди, что немецкие BIO стандарты - полная ерунда и настоящие экологически чистые продукты могут быть только у нас в России. А я тогда зря не поверил…
И еще для меня было открытием, что Германия до сих пор оккупированная страна. Погуглил потом — там в Германии с полсотни тысяч американских вояк на более, чем ста военных базах! Это, конечно, многое объясняет в политике госпожи Меркель и иже с ней. Не особенно подергаешься, когда у тебя базы американские натыканы по всей стране...»
Марроканца научили пить водку под пельмени
«Наконец, перешли к самой сыроварне, где все процессы происходят под присмотром технолога марроканца Тарика. Когда-то он выучился здесь сырному делу да и решил остаться преподавателем. Общение с русскими учениками не прошло для Тарика даром. Он с гордостью всем рассказывает, что теперь умеет пить водку и закусывать пельменями.
Тарик показывает медный котел, в котором будет вариться сыр. Медный котел - предмет войны сыроваров с Еврокомиссией. Та почему-то стала считать, что после тысяч лет сыроварения медные котлы внезапно стали вредны, а потому пытается их запретить. Но предварительную пастеризацию молока бюрократы из ЕС все же продавили. Впрочем, к тому времени я уже знал, что российские санитарные нормы (наследство Советского Союза), запрещают в процессе сыроварения использовать медь и непастеризованное молоко, как нечто ужасное...
|
А вот и гордость Тарика - старинные погреба, где лежит шикарный пармезан немецкого производства. Однако итальянцы несколько лет назад подали в суд на немцев в Еврокомиссию и отсудили у них бренд «пармезан». Теперь немцы вынуждены сыр продавать под другими названиями. Но на вкус - это именно он. Зреет он там, кстати, по полтора года.
|
Однако я не буду заморачиваться — когда сварю свой пармезан, буду называть его пармезаном. Мы ведь не члены Евросоюза - пусть итальянцы в Басманном суде доказывают, что в России пармезан нельзя делать)))
В ходе беседы выяснилось, что Тарик - большой сторонник России. На прощание он пожелал мне успеха, сказал, что обязательно приедет посмотреть на сыроварню и со словами «Россия, Путин, вперед!» вручил мне две головки пармезана. С этим напутствием я и двинул в Швейцарию».
«Они сделали культ из сыра»
«Приехал в швейцарский округ Грюйер, где варится знаменитый одноименный сыр, и обалдел: по сыроварням бродят несметные толпы туристов. У нас столько в музеи не ходит. Еле нашел место, чтобы припарковаться на стоянке, которая, наверное, на тысячу машин рассчитана. Очередь в ресторан при сыроварне была, как в мавзолей при советской власти. Они смогли сделать из сыра и сыроварения настоящий культ!
Я понял схему создания сырных брендов. По всем крупным кантонам Швейцарии построены большие показательные сыроварни с музеями, ресторанами и дегустационными залами. Стоит одна такая, а вокруг тысяча сыроварен, которые делают тот же грюйер, но без показательного пафоса. Приезжает человек, пробует грюйер на показательной сыроварне, он ему там нравится, улетает к себе в далекую Россию, там в магазине покупает только грюйер. Причем, не факт, что он будет с этой же сыроварни - вокруг же их тысячи. На показательной сыроварне в Грюйере одновременно делают около двадцати головок сыра. Я насчитал три сырные ванные на пять тонн молока каждая. Сыр варится, сырное зерно размешивается и разливается сразу по формам. Выглядит завораживающе.
|
Сыр вымачивают в рассоле. Прямо краном грузят. Кстати, в некоторых швейцарских сыроварнях гордятся тем, что воду в рассолах не меняли по сто лет!!! Говорят что-то в духе этого: «его туда еще мой прадедушка залил».
|
Перед входом на сыроварню экспозиция, где можно понюхать «запахи высокогорных цветов», которые кушает коровка, перед тем как дать особо уникальное молоко из которого делают именно этот «уникальный» сыр. На самом деле налит химический ароматизатор. Но народу интересно - ходит, нюхает. У меня такого надувалова точно не будет.
На первом этаже - окошко в погреба, можно посмотреть, как хранится сыр. У них там фишка, которая привлекает кучу туристов, - туда-сюда ездит робот и протирает сыр. Да, за сыром нужно ухаживать - даже профессия отдельная есть, вот у них робот этим занимается.
|
Рядом замок, можно сходить посмотреть. По сравнению с величавыми стенами нашего Ново-Иерусалимского монастыря, останки замка смотрятся, как хиленький забор вокруг сельского туалета. Я уже говорил, что рассчитываю продавать свои сыры около монастыря, где полно туристов?»
Швейцария всех перехитрила
«А теперь о настоящей сенсации, о которой я давно обещал рассказать. Но обо всем по порядку....
Далее на пути была сыроварня, где производят настоящую гордость Швейцарии - сыр Эмменталь, который старые сыровары считают (наряду с пармезаном) вершиной сыроделия. Все вроде, как и везде: старая сыроварня (ей лет двести), внутри каменное помещение для варки сыра, очаг, под потолком коптится колбаса, а в погребе лежит готовый сыр.
Встретил сыровара, который сосредоточенно помешивал массу огромным черпаком. Ба, оказалось - мой коллега, тоже специалист по IT, работает на швейцарское правительство! Обнялись, как родные. «Какой же ты айтишник, - спрашиваю, - если сыры варишь»? - «Я же сыровар потомственный, - говорит. - Приезжаю сюда по выходным, чтобы ремесло не забывать!» Эх, вот и я так скоро буду...
|
Очень он был рад, что я из России, сказал, что в Россию сейчас уходит дикое количество их сыра, и он лично очень рад санкциям. Потому что Швейцария перехитрила всех: к антироссийским санкциям она присоединилась уже после того, как мы ввели ограничения на ввоз европродуктов, и ее сыры не попали под запрет.
Общение плавно перетекало в совместную варку сыра. Он подробно рассказывал про технологический процесс, нагревы, инструменты, всё показывал. Я подумал, что мы уже настолько подружились, что можно у него полный рецепт изготовления эмменталя попросить... «Извини, - обломал он меня под конец. - Не дам, это тайна». Эх, а еще коллега...
«Эмменталь-то — наш!»
Напоследок зашел в музей. Все то же самые — фотки старых мастеров, какие-то котлы, раритетные черпаки... Я уж было собрался уходить, как глаз зацепился за еще одну фотографию на стене. Это, мол, дом, в котором был сварен первый эмменталь этой сыроварни, — с гордостью пояснил гид. Но дом категорически не был похож на швецарский, от снимка пахнуло чем-то родным и знакомым. Присмотрелся к мелкой подписи — точно! «Смоленская губерния, 1903 год». А ну-ка, дружище, давай начистоту!
|
Гид вздохнул, и поведал: в России до 1917 года жило больше 300 семей обрусевших швейцарцев. Рожали, женились, сыр варили... А потом бац — революция. Кто-то потянулся на историческую родину, но большинство остались. Да и сгинули в пучине коллективизации, гражданской войны, репрессий, голода и Великой Отечественной войны. Так и пропал русский Эмменталь. Но начиналось-то производство в России! Нас, можно сказать, ограбили на сыры! И, оказывается, они помнят о далекой стране, в которой начинал производиться эмменталь. А вот и рецепт старинный на стене. Перепишу-ка я его, имею право.
|
Открытие сильно обнадежило - если уж был русский эмменталь, значит, и дальше он будет. А там уж недалеко и до русского пармезана! И дома я уж докопаюсь до истины, куда делись эти самые сыры! Сяду в архивы и найду рецепты. Разберусь, какие же наши сыры сто лет назад брали первые места на мировых выставках (ведь было такое!)».
|
«Сырный фашизм»
«Побывал потом и во Франции, но особо рассказывать нечего... Возвращался через ту же Швейцарию. Катил по дорогам, и не сразу заметил, что за мной, не отрываясь, следует полицейская машина. В конце концов, включили мигалки, приказывая остановиться. Полицейские - мужчина и женщина, что-то мне долго объясняли, потом попросили показать багаж. Им, видимо, тут каждый день показывают по телевизору злых бородатых русских мужиков на востоке Украины. А у меня все формальные признаки: борода, русский флаг на номерах. Спорить не стал и открыл багажник.
- Что это? - показывают швейцарцы на коробку — сырный подарок от немецкого марроканца Тарика.
- Зэ бест чиз фром Джермани! Зис чиз мейк май фрэнд. («Это лучший сыр из Германии! Этот сыр сделал мой друг!»), - и улыбка во все лицо. Иностранцы, они же любят, когда им улыбаются...
Однако на полицейских все это произвело прямо противоположный эффект. Сначала их лица вытянулись в недоумении, потом и вовсе проступила обида. Женщина, казалось, вообще вот-вот заплачет. Мне кажется, они бы меньше расстроились, если бы я им на форму плюнул... Я стоял с поднятыми руками, откровенно не понимая, что я им такого сделал: и багажник показал, и зубы...
И тут их прорвало. Насколько я понял, полицейские сообщили мне что-то в этом духе:
- Да ты охренел совсем! Это просто непередаваемая наглость! Где такое вообще видано, зачем ты притащил это сюда?! Лучший сыр делают в Швейцарии, а самый лучший в Апенцеллере, покажи остальные вещи!
Вон оно что, оказывается, их обидело: какой-то иностранец осмелился заявить, что лучшие сыры делают Германии! Это была настоящая ревность. Нет, даже не ревность — самый настоящий сырный национализм, который вот-вот перейдет в сырный фашизм...
Прощать «оскорбление» мне не собирались. И следующие пятнадцать минут я демонстрировал полицейским свое нижнее белье из чемодана, откручивал обшивку машины. Красота: горы, солнце, я размахиваю своими семейными труселями. Что-то не припомню, чтобы наши отечественные менты позволяли себе такой беспредел, как их обиженные коллеги из «цивилизованного» мира...
- Цель визита? - с нескрываемым презрением спрашивали они.
Тут я понял, что единственный способ избежать швейцарской тюрьмы — врать. Ну, не признаваться же этим сырным фанатам, что приезжал для того, чтобы утащить у них рецепты и технологии. Ну и начал: про красоты, достопримечательности... А между делом поинтересовался: а где тут самая лучшая в мире сыроварня Апенцеллер? Видели бы вы их счастливые лица, с неподдельной радостью показали они мне дорогу.
Кстати, по итогам поездки я понял, что сырный фашизм очень развит во всех странах (кроме Германии), граничащих с Альпами. Все говорят, что сыр лучший у них: в Апенцеллере - Апенцеллер, в Грюйере - Грюйер, во Франции - в Конте (делают практически аналогичный сыр Грюйеру и называют его «Конте», однако за свой сырный бренд могут в прямом смысле слова порвать). В Бургундии (Франция) я соглашался, что тут, конечно, ни с чем не сравнимый «рокфор».
Теперь при встрече с итальянцем из Южного Тироля, который говорит: «ну, ты же знаешь, где лучший сыр?» я знаю, что ответить. Надо просто сказать: лучший сыр, конечно, у вас в Италии, в Южном Тироле, ну или хотя бы молча кивать.
Только немцы расстраивают, особенно в западной Германии. Не могут за себя постоять. У них в результате американской оккупации и плана Даллеса какой-то комплекс вины сразу за всё. И они говорят, что да, лучшие сыры, наверное, не у нас. Хотя… мне там очень понравились сыры. Ассортимент-то уж точно был лучший. А про вкус… я, пожалуй, оставлю в тайне, где мне понравилось больше всего! Ведь на самом деле у всех своя специфика, каждый по своему хорош. И мало ли... Вдруг доведется еще раз побывать в тех местах. Могут припомнить сырные фашисты!»
Источник
parmezan.ru
Оборудование для производства сыра, изготовление сыра в домашних условиях
Оборудование для производства сыра в домашних условиях
Мы любим и умеем делать сыр, поэтому отлично понимаем, каким должно быть оборудование для изготовления сыра в домашних условиях — таким, чтобы даже новичок мог с первого раза приготовить моцареллу на своей кухне. По этому принципу мы делаем профессиональное оборудование и компактные наборы для начинающих сыроделов. С такими сыроварнями можно начать свой бизнес или освоить азы приготовления сыра.
Если вы новичок и используете «Набор сыровара», рекомендуем индукционную плиту. Она позволит точно контролировать скорость и температуру нагрева.
Новичкам
Чтобы освоить технологию производства, подойдет базовое оборудование для домашнего производства сыра. Например, набор сыровара. В комплект входит все необходимое оборудование для изготовления сыра, а, чтобы использовать его, достаточно просто следовать рецептам.
Самый простой рецепт для новичков — адыгейский сыр. Приготовить его можно даже без специальных заквасок.
Профессионалам
Если вы уже знакомы с технологией сыроделия и хотите производить больше сыра, рекомендуем профессиональную сыроварню «Доктор Губер». Сыроварня позволяет производить до 40 кг сыра за одну варку и сделана из нержавеющей пищевой стали. Есть функция автоматической пастеризации молока.
Одна и та же модель может поставляться с разным объемом ванны для молока. Например, сыроварня «Доктор Губер» может производить от 3 до 40 кг сыра за одну варку. Все зависит от комплектации. Также мы готовы обеспечить вас всем необходимым оборудованием для изготовления сыра в домашних условиях: сыроварни, термометры, формы и прессы.
Оборудование для домашнего производства сыра «Доктор Губер»
Все, что мы продаем, мы спроектировали и испробовали лично. Вот так мы готовим сыр на нашей сыроварне:
Оборудование для домашнего сыра
В мире насчитывается несколько сотен сортов сыра. И каждый из них вы сможете приготовить на нашем оборудовании для производства сыра в домашних условиях. В основе все сорта готовятся однотипно: молоко надо пастеризовать, добавить фермент, правильно обработать сырный сгусток и сырное зерно.
Все оборудование для сыра, купить на сайте или в точке продаж в вашем городе
Рецепты сыра, читать в Книге Знаний
www.doctorguber.ru
