Варка зернового пива в мешках (BIAB). Котел для варки пива
Фильтр система для пива - обзор самодельных конструкций!
Главная » Пивоварение » Фильтр для пива...
Для получения правильного вкуса пива и меньшей мутности производители фильтруют его. Фильтр система для пива – изделие, которое очищает пиво от солодовой шелухи. В процессе обработки напиток избавляют от маленьких частиц. Производители больших объемов пива, делают кизельгуровую очистку от дрожжей на дорогом оборудовании. В нашей статье описаны домашние и бюджетные варианты фильтрации напитка.
Процесс фильтрации.
Домашние пивовары уже отметили, что дробина из солода в заторной емкости при правильном сборе фальшдна хорошо очищает сусло. Фальшдно — это пластина из нержавеющего материала, диаметр которой соответствует внутреннему диаметру сусловарочного котла. В пластине имеются небольшие отверстия, за счет чего солод не вытекает вместе с суслом. Первые домашние пивовары использовали солому, выкладывая её на дно бака. Сейчас нержавейка более эффективна.
Есть и другие варианты: конструкции из полипропиленовых или медных трубок, металлическая оплетка шланга и мелкая сетка. Всё это можно собрать руками или заказать в интернете. Установленная система задерживает частицы солода и на дне бака, образуется слой который и является фильтрующим.
Первое сусло всегда идет мутным. Его выливают обратно в бак. Постепенно солодовый слой образует плотную связь между частицами и жидкость выходит чище.
Рассмотрим создание фильтра из доступных материалов, а также сложной системы очистки, которой пользуются после варки.
Фильтр из нержавеющей оплетки.
Очистка от взвешенных частиц «Базукой», такое имя фильтр получил на форумах, найти его можно в интернет-магазинах. Но можно и изготовить и самостоятельно.
Для этого возьмите:
- Сетку из нержавеющей стали размерами 300 х 100 мм.
- Хомут;
- Скобы для степлера, скрепки.
Сверните сетку из нержавеющей стали в цилиндр, накрутив на краник и закрепив хомутом. Стенки образованного цилиндра закрепите скрепками, чтобы сохранить полученный вид. Конец цилиндра зажмите и скрепите скобами с помощью степлера. Это простейшая система из нержавейки. Здесь главное – хотеть сделать, а проблем со сбором не будет.
Полученную деталь с помощью хомута поставить на кран внутри бака. Такая фильтр система для пива удалит дробину и иные взвешенные частицы. Только, как и с фальшдном, первые два литра сусла выливают аккуратно обратно в бак.
Фильтр с насосом.
Этот вариант хорош для тех, кто любит собирать конструкции своими руками. А для хорошего дела надо денег, детали обойдутся примерно в 150 долларов, не считая доставки (купить можно на aliexpress.com).
Для изготовления вам понадобятся:
- Небольшой водяной насос;
- «Бутылка» для фильтра;
- Силиконовый шланг пищевой 2 м;
- Два фитинга с внешней резьбой;
- Два фитинга с внутренней резьбой;
- Сменный фильтрующий картридж в 1 микрон.
Насос необходимо проверить и обработать йодным раствором (20 капель на литр воды), для этого закрепите на нём шланги и суньте их в ёмкость с раствором. Включите насос на 10 — 15 минут, за это время внутренние части насоса продезинфицируются и риск заражения пивного сусла будет минимален.
Всегда следите за чистотой любых процессов в пивоварении, чтобы избежать производственного брака!
Корпус фильтра «бутылку» и элементы соединения лучше брать качественные, в местах соединения могут потребоваться прокладки, чтобы не было потерь жидкости. Всё необходимо промыть йодным раствором. Собирая корпус вставляем внутрь фильтрующий элемент. Для присоединения шлангов к корпусу фильтра, потребуются адаптирующие фитинги, как на картинке ниже.
Система собрана, можно пропустить через неё пивное сусло.Один шланг от корпуса фильтра подведите к баку с суслом, другой к насосу и запустите его. После очистки пиво подготовлено к дальнейшей работе.
В данной системе есть один минус, после каждого процесса очистки пива нужно менять полипропиленовый картридж.
Фильтр-система из трубок для заторника.
Для заторного бака популярной является фильтрация с помощью трубок. Это эффективно и позволяет работать без потери качества.
Делать фильтр можно из пластиковых медных или нержавеющих трубок, собрав их параллельно друг другу и крану. Существует много видео об этой системе, вот одно из популярных на YouTube.
Видео: Фильтр система из нержавеющей трубки.
Собрать такой фильтр своими руками легко. Но медь необходимо будет паять, а полипропилен нужно только нагреть и соединить детали. Также нужно будет в трубках сделать маленькие отверстия, которые будут пропускать сусло без шелухи от солода.
Изготавливаем солод для пива своими силами, в домашних условиях!saovxlam.ru
Первая варка домашнего пива «Дебютный Эль» — HOME BREWER
Почему именно Эля? Задумаетесь вы. Ответ прост: пиво быстро созревает, обладает освежающим и легким вкусом, а также рецепт прост в приготовлении.Рецепт рассчитан на заторно-сусловарочный котел объемом 40 литров. Для расчета количества ингредиентов на заторно-сусловарочный котел объемом 50 литров необходимость умножить количество ингредиентов на 1,25.Солод:Солод Pale Ale – 3,5 кг;Солод Pilsen – 3,5 кг.Солод Cara Blomd – 0.8 кг.Гидромодуль 1:4. Гидромодуль это количество частей солода к количеству частей воды, следовательно необходимо 31 литра воды. Конечно же, чтобы не вываливалось из заторного бака при перемешивании, взять воду нужно литров 30. Гидромодуль это условное определение, привязываться к нему жестко не нужно.Схема при однопаузном затирании:Нагреваем воду до 74 0 С и засыпаем дробленный солод в заторно-сусловарочный котел. Засыпь нужно вести порционно, равномерно перемешивая, чтобы солод не образовывал комков. Выдерживаем эту паузу 60 минут. Время от времени перемешиваем наш затор лопаткой.Схема при многопаузном затирании:Нагреваем воду до 40 0 С и засыпаем дробленный солод в заторно-сусловарочный котел. Засыпь нужно вести порционно, равномерно перемешивая, чтобы солод не образовывал комков.После окончания засыпи доводим температуру затора (смесь воды и солода) до 550 С и выдерживаем эту паузу 15 минут. Время от времени перемешиваем наш затор лопаткой.После выдерживания паузы в 550 С доводим температуру затора до 620 С и выдерживаем эту паузу 30 минут. Время от времени перемешиваем наш затор лопаткой.После выдерживания паузы в 620 С доводим температуру затора до 720 С и выдерживаем эту паузу 20 минут. Время от времени перемешиваем наш затор лопаткой.После выдерживания паузы в 720 С доводим температуру затора до 780 С и выдерживаем эту паузу 5 минут. Пока нагреваем до 780 С перемешиваем, но нужно дать отстояться затору для образования фильтрующего слоя из дробины, поэтому после нагрева больше не перемешиваем.
После прохождения по всем паузам, начинаем фильтрацию затора. Первое фильтрованное сусло нужно собрать в стакан или кувшин, которое будет мутным и содержать крупные взвеси. Возвращаем обратно это сусло и повторяем так до тех пор, пока сусло не станет прозрачным. Без фанатизма, мелкие взвеси только улучшать общий вкус пива, и после кипячения, все равно осядут на дно.Теперь фильтруем в ферментер. Фильтровать я советую через трубку под слой. Следующий этап — необходимо промыть наш затор водой , нагретой до 780 С. Количество промывочной воды примерно 20-25 литров. Вам нужно собрать объем сусла перед кипячением 38 литров. Чтобы все поместилось обратно в заторно-сусловарочный котел. Промывочную воду необходимо вносить не напором с кувшина, а как бы орошать дробину. Можно и нужно воспользоваться заторной лопаткой, так как она имеет отверстия, которые и будут разрезать струю воды на мелкие капли.После собранного нужного количества сусла в ферментере, необходимо вынуть дробину и сполоснуть заторно-сусловарочный котел. Фальш-дно также вынимается из котла.Теперь сливаем сусло обратно в заторно-сусловарочный котел из ферментера с помощью трубки под слой.Следующим этапом в пивоварении является — кипячение сусла.Кипячение проводим в течении 60 минут. Через 0 минут после начала кипячения добавляем 25 грамм хмеля сорта Perle. Через 45 минут после начала кипячения добавляем 25 грамм хмеля сорта Perle.ВАЖНО! Чилер (охладитель) необходимо погрузить в заторно-сусловарочный котел за 15 минут до окончания кипячения, тогда же когда и последнюю порцию хмеля для его дезинфекции. Больше никаких манипуляций с ним делать не нужно, конечно же если он видимо чистый.
После окончания кипячения включаем чилер, предварительно подключив его к проточной холодной воде, таким образом происходит охлаждения пивного сусла. Сусло нужно охлаждать до температуры внесения дрожжей 27±3 0С. По мере охлаждения создается две температурные зоны. Это зона нижней части заторно-сусловарочного котла и зона выше. Так вот сусло в верхней части может охлаждаться медленнее, и по мере слива сусла в ферментер температура будет увеличиваться. Важно чтобы общая температура в ферментере на момент внесения дрожжей не превышала 28 0С.После остановки слива сусла, на дне осталось часть сусла. Наклоняем аккуратно котел, чтобы не поднять белковый и хмелевой брух, и сливаем остатки в ферментер. Без фанатизма!!Все сливать не нужно!ВАЖНО! После того, как сусло охладилось, любые детали и поверхности, которые будут контактировать с охлажденным суслом, должны быть продезинфицированы. Это касается ферментера (бочки), трубок для перелива, лопатки для размешивания. Также над охлажденным суслом головой не трясти, не чихать, ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ не подпускать! Это самый важный этап!
Отбор праймера. После охлаждения сусла, собираем в стерильную емкость 7% от объема сусла. После кипячения и охлаждения, объем сусла уменьшился из-за выпаривания и сужения сусла. Также часть сусла осталась в виде несливаемого объема из заторно—сусловарочного котла. Собираем 2,2-2,3 литра , НА ГЛАЗ. Ювелирная точность как вы уже поняли, в домашнем пивоварении не нужна! Праймер убираем в холодильник на время основного броженияВнесение дрожжей. Существует два способа внесения дрожжей:
- Рассыпьте дрожжи по поверхности стерильной воды или сусла. Объём жидкости должен превышать объём дрожжей в 10 раз при температуре 27°C ± 3°C. Оставьте на 15-30 минут. Аккуратно размешивайте в течении 30 минут, затем внесите получившуюся суспензию в бродильный танк.
- Рассыпьте дрожжей непосредственно в бродильный танк, предварительно проверив температуру сусла, которая должна быть выше 20°C. Всыпайте постепенно дрожжи таким образом, чтобы вся поверхность сусла была ими покрыта, чтобы избежать образования комочков. Оставьте на 30 минут, затем перемешайте.
Устанавливаем гидрозатвор. Заливам в камеру либо кипяченную воду, либо что-то спиртосодержащее и убираем на период основного брожения.
ПОЗДРАВЛЯЮ!!! Ваша первая варка состоялась, теперь вас по праву можно считать ПИВОВАРОМ!
Домашнее пивоварение в Омске
Домашнее пиво из солода и хмеля
Ингредиенты для приготовления 25 л пива:Солод — 5кгХмель — 40 грПакетик дрожжей — 1 шт
Мельница для солода
Молотый солод для варки пива
Перед затиранием дробим солод на зернодробилке. Именно дробим, а не перемалываем в муку. Это очень важно в таком процессе как отделение (фильтрация) сусла от дробины. После дробления остается много цельных оболочек зерна, которые при сливе пивного сусла в процессе фильтрации создают фильтровальный слой.Сусло, проходя через этот плотный слой из сохранившейся кожуры зерна, отлично фильтруется при сливе из заторного бака.
Для первой варки не стоит углубляться во все тонкости и нюансы. Достаточно соблюсти важные базовые принципы домашнего зернового пивоварения такие, как чистота, температурный режим, качественные ингредиенты.
Перед каждой варкой пива обязательно продезинфицировать всё оборудование. После приготовления пива также тщательно все промыть. Особо стоит обратить внимание на труднодоступные места, такие, например, как сливной кран.
Пивное сусло — суперпитательная среда для разных ненужных нам микроорганизмов, бактерий и прочего. И очень легко ими заражается.Небольшой присохший кусочек сусла может свести на нет все ваши усилия, окончательно и бесповоротно испортить конечный продукт.
Затирание
Напомним, что затирание — это процесс, при котором дробленый солод смешивают с водой. Процесс чрезвычайно важный, так как дает практически последнюю возможность видоизменить состав сусла, а следовательно и пива. Главная цель затирания — перевод нерастворимых компонентов солода (крахмалистого сырья) в растворимый экстракт в результате ферментативных реакций. Диастаза, образующаяся в солоде при проращивании ячменя, превращает крахмал солода в сахар и в декстрин. Под действием некоторых других ферментов белковые компоненты в солоде также растворяются и переходят в сусло.
Самый простой вариант однопаузного затирания
У каждого пивовара свои методы-секреты и своя куча ошибок, через которые он прошел.Этот вариант не претендует на всякие изыски и глубину осмысления, он вам даст прочувствовать весь процесс и возможность без особых сложностей сварить свое первое пиво.
В интернете попадаются такие рецепты пива, для варки которых нужно приобрести адронный коллайдер, кучу экзотических приправ и сверху аленький цветочек для красоты :).На самом деле, вкусное и полезное пиво — в простоте его варки. Спорить по этому поводу можно долго, но это в другой раз.
Начнем…
Вставляете фильтр-систему в емкость-бак и соединяете ее с краном. Фильтр-система нужна для того, что бы во время слива отфильтровать сусло от дробины.
Оборудование для варки пива
Котел для варки пива
За неимением этого нужного девайса некоторые пивовары не заморачиваются и насыпают солод в нейлоновые мешки, которые опускают в емкость с водой, а после затирания вынимают.
Наливаете в бак 25л воды. Воду желательно приготовить за сутки до варки пива. Для того, что бы всяческий ненужный хлор и цианистый калий) успели выветрится. Можно купить чистую воду в магазине, если вас мучает стремление к идеалу.
Нагреваете воду до 73 градусов.
Засыпаете в емкость заранее смолотый солод, постоянно перемешивая. При этом температура затора опустится примерно до 68-70 градусов. Закройте емкость крышкой и оставьте на 60 минут, периодически перемешивая затор.
Все это время вы должны поддерживать температуру затора в пределах 65-72 градуса. Учитывайте, что при затирании на температурах 61-63 градуса получается больше сбраживаемых сахаров, благодаря чему повышается процент алкоголя в пиве. При затирании на 68-72 градусах получается меньше алкоголя и больше плотности в теле пива.
На первой своей варке можно не усложнять себе жизнь и просто придерживаться 65-72 градусов. Пиво будет примерно около 4%, плотное и вкусное.
Домашняя варка пива
Кипячение пивного сусла
Если у вас эмалированная кастрюля, то на это время ее следует обернуть каким-нибудь утеплителем, чтобы более-менее соблюсти постоянный температурный режим.
По окончании затирания перед сливом необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала.
Капните несколько капель сусла на чистую тарелку и смешайте с йодом.Если раствор окрасится в темно синий или черный цвет, продолжаете выдерживать паузу 72-75 градусов еще минут 15. Если цвет не изменился, значит, осахаривание закончилось.
Йодная проба на осахаривание
После этого поднимаем температуру до 76-78 градусов, выдерживаем пятиминутную паузу для прекращения ферментации и приступаем к фильтрации затора.
После завершения затирания в заторе находится смесь из растворимых и нерастворимых компонентов. Водный раствор экстрактивных веществ называют суслом, а не растворенные – дробиной.
Для получения домашнего пива используется только сусло, дробина же должна полностью быть отделена – это и является основной задачей фильтрования, которое разбивается на два этапа: слив сусла и вымывания из дробины растворимых компонентов.
Фильтрация и промывание
Начинаем фильтрацию. В заторном баке у нас уже находится фильтровальная система, которую мы подключили к сливному крану.Ждем минут 5-10, пока дробина уляжется, и открываем кран.
Первые 3-5 литров мутного сусла сливаем в отдельную емкость и выливаем назад в заторник. Таким образом, переливаем до тех пор, пока не пойдет чистое, прозрачное сусло.Процесс фильтрации по времени обычно занимает от 30 минут до 1 часа и более.
Итак, сусло начинает сливаться в подготовленную емкость.
Фильтрация сусла
Фильтрование сусла
В процессе слива сусла, постепенно, не давая оголятся дробине и не взбалтывая ее, нужно доливать заранее прокипяченную воду. Для того чтобы вымыть оставшиеся экстрактивные вещества. Температура промывочной воды должна быть 76-78 градусов.Чтобы не поднимать дробину со дна и не ухудшать фильтрацию, я кладу в заторник тарелку и аккуратно лью промывочную воду. Можно вырезать круг из фольги, проделать небольшие отверстия и положить сверху дробины.
Не нужно давать оголяться дробине во время фильтрации, она всегда должна быть скрыта под водой во избежание окисления до тех пор, пока вы не выльете всю промывочную воду.
Промывочную воду, нагретую до 78°С, нужно приготовить заранее. Ее нужно столько, чтобы отфильтрованного сусла на выходе получилось примерно около 27-29 л, беря во внимание что какое-то количество воды выкипит при долгом кипячении.Перед началом кипячения советуем еще раз проверить полноту осахаривания по йодной пробе, так как во время фильтрования в раствор еще попадут не полностью осахаренные крахмальные частицы.Если при этом йод поменяет цвет, следует подержать сусло при температуре 75-77°С до полного осахаривания и только после этого кипятить его.
Далее, после фильтрации, моем и чистим заторник, снимаем фильтровальную систему, переливаем сусло из емкости снова в заторник и начинаем кипячение. У кого имеется отдельный варочный бак или котел, отфильтровывайте сусло прямо в него.
Кипячение
Кипячение сусла происходит в течение 90 минут
Как только закипит сусло, высыпаем первую порцию хмеля. Кол-во хмеля зависит от рецепта. Для начала подойдет такой вариант: 15 грамм в начале кипячения, следующие 15 грамм через 40 минут и еще 15 для аромата за 10 минут до окончания кипячения. Итого 45 грамм хмеля. Можно как шишкового, так и в гранулах. Особой разницы я не заметил. Гранулы наверно все же практичней будут.
Хмель для варки пива
Охлаждение пивного сусла
Если вы не любитель сильной горечи, берите хмель с малым содержанием альфа-кислоты или уменьшите количество вносимого хмеля в начале кипячения.
Сусло должно кипеть интенсивно, но не как в газотурбине реактивного самолета. Среднего, так сказать бульканья.
За 15 минут до окончаний кипячения в варочник опускаем чиллер-охладитель. Пусть покипит для дезинфекции и стерилизации. После окончания кипячения подсоединяем чиллер к проточной холодной воде и остужаем сусло до 24-26 градусов в течение 15 минут.
Важно! Охладить сусло после кипячения нужно как можно быстрей! Что бы в него не успели попасть вредные для брожения бактерии и дикие дрожжи, миллиарды которых устраивают «народные гуляния» в воздухе вашей квартиры.
За неимением оного гаджета (чиллера) и при наличии хорошего здоровья, придется тащить варочник в ванну (если она есть) и там его охлаждать. Или каким-нибудь другим способом. В таких случаях всегда есть шанс споткнуться при перетаскивании, обварить суслом соседей снизу и прыгать в кипятке самому. Не думаю, что после этого вам захочется домашнего пива. Поэтому чиллер лучше купить или сделать самому. Или таскать варочник, но проделывать эту процедуру очень и очень осторожно.
После охлаждения, открыв кран, переливаем сусло в бродильную емкость.
Емкость для сбраживания
Для отфильтровывания взвесей, хлопьев и остатков хмеля можно использовать мешочек. Можно на сливной кран намотать стерильный бинт, который задержит всякую муть.
Желательно переливать с высоты, чтобы при переливе максимально насытить сусло кислородом, который очень важен для работы дрожжей и качественного брожения и почти отсутствует после долгого кипячения сусла.
Брожение
Итак, мы перелили сусло в бродильную емкость.
Теперь нужно рассыпать дрожжи из пакетика по поверхности сусла. Прямо на пену, не размешивая. Или попытаться их предварительно активировать. Этот процесс называется регидратация.Для этого предварительно, перед кипячением сусла, наливаем в отдельную стерильную емкость прокипяченную воду 300 мл и остужаем ее до температуры 26-27 градусов.
Равномерно по всей поверхности засыпаем дрожжи, закрываем крышкой и оставляем на 30 минут. Постепенно дрожжи впитают воду и осядут на дно. Теперь они активированы и готовы к работе.
Хочу добавить, что использовать нужно именно пивные дрожжи. Не стоит экспериментировать с обычными хлебопекарными. Получится обычная бражка.
После регидратации переливаем дрожжевую суспензию в бродильную емкость, перемешиваем и закрываем крышкой. В крышку ставим гидрозатвор, заполненный наполовину прокипяченной водой и оставляем в темном месте на 7-10 дней.Температуру в помещении желательно поддерживать в пределах 22-25 градусов.
Емкость с гидрозатвором для брожения пива
Бурное брожение обычно начинается через 6-12 часов и может продлится от суток до 2-3. Далее, явные процессы в виде «буль-буль» стихают, но первичное брожение будет длиться еще дней 7-10. К концу брожения сусло должно осветлиться. Точно определить окончание брожения можно с помощью ареометра-сахаромера.После брожения разлить по бутылкам.
Розлив. Карбонизация. Созревание.
Карбонизация — это естественное насыщение пивного сусла углекислым газом.
После того как пиво сбродило, нам нужно перелить его в те емкости, в которых оно будет карбонизироваться и дозревать. Для этого подойдут чистые, обработанные стеклянные бутылки или пэт тара.
Перед розливом, добавляем в каждую бутылку сахар или глюкозу из расчета 9 гр на литр.
Разливаем с помощью силиконового шланга. Осторожно опускаем один конец трубки в бродильню, стараясь не потревожить осевшие дрожжи. Другой конец опускаем на самое дно бутылки для наименьшего соприкосновения сусла с воздухом при переливе. Подсос для начала перелива можно произвести обычной медицинской грушей. Не советую брать грушу в аренду у своей бабушки :). Купите в аптеке и продезинфицируйте перед применением, как и все остальное оборудование.
Наполняем бутылку, не доливая примерно 3-4 см до края горлышка бутылки и закупориваем.Ставим бутылки с пивом в темное место на дображивание и карбонизацию на две-три недели. Оптимальная температура 22-24 градуса. Через неделю каждую бутылку встряхиваем до растворения дрожжевого осадка, который образуется на дне. После этого срока можно убрать в холодильник на дальнейшее созревание.
Теперь можно пробовать!
Отныне в вашем холодильнике всегда будет свежее и вкусное домашнее пиво, сваренное вашими руками и в качестве которого можно не сомневаться.
Домашнее пиво
Чем дольше стоит на созревании, тем лучше и насыщенней становится вкус домашнего пива.Длительность созревания молодого пива в некоторых случаях даже исправляет какие-то допущенные погрешности в процессе варки.Такое пиво хранится до 6 месяцев. Некоторые домашнии пивовары утверждают, что может храниться больше года.При вскрытии бутылки срок хранения ограничивается 2-3 днями. Спрашивается, а для чего открывать, если не пить)
Можете попробовать сравнить, молодое домашнее пиво через неделю и например 30-дневной выдержки. Для того, чтобы почувствовать разницу во вкусе.
Наслаждайтесь!
Если домашнее зерновое пивоварение станет для вас интересной темой, и вы захотите узнать все тонкости и секреты приготовления домашнего пива, то для дальнейшего приобретения ценного опыта — интернет вам в руки. И, возможно, из вас получится отличный пивовар!
Как говорят бывалые пивовары, даже, если пиво не получится, оно автоматически становится магазинным… :)
Удачи!
Если процесс зернового пивоварения, который описан выше, покажется вам слишком сложным, вот вариант попроще:Как приготовить пиво из экстрактов
Посмотрите видео Варка пива в домашних условиях
————————————————————————————————————
Полезные ссылки:Часто задаваемые вопросы
homebeeromsk.ru
Оборудование для домашнего пивоварения - 10 наименований!
Главная » Пивоварение » Оборудование для пивоварения...
Любители пива встречаются по всему миру, а не только в традиционных «пивных» странах — Чехии и Германии. Прилавки магазинов буквально ломятся от этого напитка, но истинные ценители хмельного продукта предпочитают варить его в домашних условиях, что позволяет им контролировать весь процесс от начала и до конца. Тем более, что весь производственный процесс можно осуществить на обычной городской кухне, если в наличии есть все необходимое оборудование для домашнего пивоварения.
Существует два способа домашнего пивоварения — на основе экстракта и из чистого сырья. Варка из зернового сырья представляет собой более трудный процесс, но мало кто будет спорить с неоспоримыми преимуществами этого способа!
Плюсы зернового пивоварения:
- Сырье стоит на порядок ниже экстракта. В среднем, цена солода в четыре раза меньше, чем экстракта из солода.
- Полный контроль приготовления напитка, начиная от начальной стадии и заканчивая процессом фильтрации. Солодовый экстракт уже является готовым продуктом, поэтому невозможно внести в него какие-либо изменения, а вот варка на основе натурального сырья предполагает выбор температуры, пропорции и т.д.
Сколько пивоваров, столько и подходов к производству домашнего пива, поэтому трудно говорить о единой методике или определенном оборудовании. Рассмотренный ниже вариант является лишь одним из этого списка, поэтому какой-нибудь опытный пивовар может отнести к этому с немалой долью скепсиса. Но для тех, кто только начинает делать свои первые шаги в пивоварении, это может пригодиться.
Вот примерный список того, что нам понадобится:
- мельница, в которой будет перемалываться зерно;
- заторный чан;
- котел для варения или любая другая вместительная емкость;
- охладитель погружного типа;
- тара, в которой будет происходить брожение;
- цифровой термометр;
- приспособление, измеряющее плотность;
- насос, необходимый для аэрации;
- укупорка кроненпробок;
- различные трубки, элементы соединения и т.д.
Для новичка большинство из вышеназванного не говорит абсолютно ни о чем. Именно поэтому, если вы хотите пробовать не магазинное пиво, а напиток собственного приготовления, то вам стоит подробнее узнать о каждом из этих элементов, чтобы специфика домашней варки хмельного напитка была для вас более понятна.
Мельница для перемалывания
Прежде чем переходить к варке, нужно подготовить наше сырье. Подготовка сводится к измельчению солода, но не до состояния муки. Именно поэтому, использование всяческих блендеров и кофемолок недопустимо. Лучше всего воспользоваться специальной мельницей, которая достаточно эффективно справляется со своей основной задачей.
Разновидностей данного устройства достаточно, но для новичка может подойти двухвальцовый вариант, состоящий из двух цилиндров, между которыми происходит сплющивание зерна. Во многих устройствах предусмотрена съемная ручка, чтобы на ее место можно было установить электрическую дрель. Делается это для автоматизации перемалывания, ведь вручную это занимает достаточно много времени.
Заторный чан
Пивоварение представляет собой определенную химическую реакцию, без которой любимый многими напиток просто не получится. Речь идет о получении из сырья сбраживаемых сахаров, для чего используются определенные ферменты, которые появляются при соложении. Они расщепляют крахмал на составляющие, т.е. мальтозу, глюкозу и декстрины. Но чтобы эта химическая реакция была возможно, необходимо соблюдение многих факторов, включая определенный температурный режим.
Получается, что у любого пивовара есть две задачи, которые необходимо решить:
- Поддержание необходимого уровня температуры в определенный временной промежуток.
- Фильтрация жидкости от остатков перемолотого сырья.
Для решения первой задачи может подойти обычный пластиковый термобак, в котором многие хранят напитки для того, чтобы они были холодными. Но нам нужно обратное действие, поэтому внутри будет несколько жарче, чем в окружающем помещении.
Для фильтрации можно воспользоваться медными трубками, которые закрепляются на дне термобака. Однако, сначала их нужно подготовить, сделав множество мелких дырочек на каждой трубке в нижней их части. Именно вокруг этих отверстий и будет собираться переработанное сырье, что предотвратит попадание этой шелухи в сусло. Эти трубки должны быть соединены с краном, который будет находиться снаружи бака.
Емкость для варки
Для получения начального сусла, нужно некоторое количество времени варить его с хмелем. Если у вас газовая плита, то проблем вовсе быть не должно, ведь в качестве емкости для варки можно воспользоваться обычной кастрюлей из нержавеющей стали. Кончено, кастрюля должна быть достаточно большой — порядка 30 литров. Многие советуют приготовить воду для варки заранее, чтобы из нее могли испариться различные химически добавки, вроде хлора. Можно купить и магазинную воду, если уж очень хочется добиться стерильности, но это совсем необязательно.
Охладитель погружного типа
После окончания процесса варки, нашу смесь следует охладить в кратчайшие сроки. Дело в том, что наше сусло является благодатной средой для размножения различных бактерий и микроорганизмов, возникающих при брожении. Также охлаждение позволяет избежать попадания в смесь диких дрожжей. Для этих целей прекрасно подходит чиллер, который приобретается отдельно.
Тара для брожения
Для этих целей подойдет обычная емкость из пищевого пластика достаточного объема. Сюда будет переливаться сусло, прошедшее фильтрацию из заторного чана. Сверху смеси высыпаются дрожжи, после чего тара закрывается крышкой. Следует использовать именно пивные дрожжи, а не хлебопекарные, чтобы у нас получился именно пенный напиток, а не какая-нибудь бражка.
В крышке тары должен быть вставлен гидрозатвор, который будет защищать нашу емкость от попадания воздуха из помещения. В то же время, гидрозатвор способствует выходу углекислого газа из тары, поэтому это во всех смыслах полезное устройство.
Цифровой термометр
Это оборудование очень важно в процессе варки пива. Дело в том, что напиток должен вариться при определенной температуре, поэтому вы никак не сможете ручным способом поддерживать ее. Цифровой термометр позволит за считанные секунды узнать температуру жидкости, достаточно лишь погрузить в нее металлический щуп.
Прибор для измерения плотности
Измерение плотности пива также является важным этапом. Для этих целей подойдет ареометр, измеряющий плотность сахара в сусле перед добавлением дрожжей (начальная) и после окончания процесса брожения (конечная).
Устройство для укупоривания кроненпробок
Стоит сразу сказать, что это приспособление необходимо только в том случае, если вы разливаете готовый напиток по стеклянным бутылкам. Если вы используете обычные пластиковые тары с пробками, то оно вам не нужно.
Принцип действия очень прост. Крышка ставится на горлышко бутылки, после чего зажимаем ее этим устройством со всех сторон.
Насос для аэрации
Когда наше сусло перельется в тару, где она будет в дальнейшем бродить, необходимо насытить его кислородом. Кислородное насыщение позволит дрожжам активнее действовать, перерабатывая сахар, делая из него алкоголь и углекислый газ.
Соединительные элементы
Здесь речь идет о многочисленных трубках, по которым сусло будет переливаться из одной емкости в другую. Все должно быть герметично, ведь прямой контакт напитка и кислорода в процессе приготовления будет губительным для него. Единственное, когда этот контакт допустим — это момент добавления дрожжей. В качестве трубок лучше всего использовать силиконовые, обладающие достаточной эластичностью.
Конечно, многие из вышеперечисленных приспособлений придется приобретать за определенную плату, но такие первоначальные вложения того стоят. Дело в том, что по себестоимости домашнее пиво оказывается значительно дешевле, чем магазинный продукт, и дело тут не в разнице в пару рублей, а порядка 50-60% экономии.
Видео: Оборудование для домашнего пивоварения
Здесь вы может своими глазами увидеть все составляющие домашней пивоварни, которые достаточно просты в использовании. Повторимся, варка с помощью этих устройств — это способ, который прекрасно подходит для новичков в этом деле. Но кажущаяся простота не должна вас обманывать — пиво и правда получается очень вкусным.
Чтобы наглядно оценить все приспособления, о которых мы сегодня говорили, рекомендуем посмотреть это видео:saovxlam.ru
Основы домашнего пивоварения | Напитки дома
Основы домашнего пивоварения
Пивоварение на дому — сложный и интересный процесс, который под силу совершить даже не специалисту-пивовару. Но и для его осуществления нужны знания, основы пивоварения, которые помогут не испортить сырье и получить вкусный готовый продукт. О них мы и расскажем сейчас. Но первым делом советуем Вам определиться, какое пиво вы мечтаете приготовить – классическое ячменное, пилснер, пшеничное или Эль… От этого зависит какой солод, хмель и дрожжи Вам понадобятся.
Шаг первый — приготовление ингредиентов
Что понадобится? Солод, хмель и весы.
Как происходит? Когда вы поняли, какое пиво будете готовить сегодня, рассчитали, сколько солода вам понадобится и какого вида он нужен, определили количество хмеля и дрожжей, то пришло время взвесить ингредиенты. Это можно сделать как с помощью весов или же мерного стакана. Обязательно проверьте солод, в нем могут быть примеси или грязь. При необходимости промойте его водой и высушите.
Шаг второй — дробление солода
Что понадобится? Измельчитель солода.
Как происходит? Если не вскрыть оболочку зерна, то из солода не будут выделяться требуемые для брожения крахмальные вещества и экстракты. Поэтому его нужно измельчить до состояния крупы, но не прекратить в муку. Конечно, для достижения этой цели можно использовать различную кухонную технику (мясорубку, кухонный комбайн, блендер), но дробление солода может быть причиной преждевременного выхода из строя этого оборудования. Поэтому лучше приобрести специальный измельчитель для солода, с которым крайне удобно работать. Например, двухвальцовую мельницу.
Шаг третий — затирание
Что понадобится? Сусловарочный котел или пароводяной котел, термометр, ложка, мешалка
Как происходит? Итак, мы приступаем к самом важному этапу в приготовлении пива — к затиранию. Нужно сказать, что процесс затирания солода для пива очень похож с затиранием солода для последующей дистилляции. Отличия тут в температурных паузах.
Существует два способа затирания:
- настойный — подходит для домашнего применения, так как для него достаточно бытового оборудования и не нужно много времени;
- отварочный — используется в промышленности для получения большого количества сырья, считается самым экономным.
Расчет воды (гидромодуль) происходит по формуле «1 к 4», то есть на 1 килограмм измельченного солода необходимо 4 литра воды. Нужно сказать тут, что это лишь рекомендуемое значение. На самом деле соотношение воды может быть больше, к примеру, если вы готовите легкое пиво. Но меньше чем 1 к 4 все же не стоит. Воду в котле нужно довести до температуры примерно 45 градусов, после чего добавить в нее солод и тщательно перемешать получившуюся смесь. Нельзя допустить образования комочков! Важно запомнить, что перемешивание необходимо во время всего процесса приготовления пива, но не стоит постоянно открывать крышку. Чем меньше кислорода попадет в жидкость, тем более вкусным и стойким будет вкус пива. Далее необходимо, контролируя температуру затора, довести содержимое котла до температуры 52-53 градуса. Это так называемая белковая пауза.
Для контроля качества на этом этапе мы советуем замерить кислотность затора. Идеальный рН — 5,2-5,5, в реальности обычно он получается выше. Чтобы понизить кислотность, можно добавить любую пищевую кислоту. Продолжительность белковой паузы не большая, и составляет 10-15 мин. В этот момент происходит расщепление формулы крахмала. Важно поддерживать постоянную температуру, для этого мы рекомендуем обернуть котел плотным утеплителем и создать теплоизоляцию.
Далее нагреваем содержимое котла до температуры 62-65 градусов. Эта пауза называется мальтозная. Тут образуется глюкоза и мальтоза. Продолжительность мальтозной паузы зависит от рецепта пива и обычно составляет 30-40 минут.
Следующая пауза – осахаривание. Затор доводится до температуры 72 – 75 градусов. Продолжительность этой паузы составляет 20 – 30 минут. Во время этого процесса крахмал расщепляется полностью. Но после осахаривания требуется сделать йодную пробу, которая подтвердит отсутствие или наличие в смеси крахмала. Как это сделать? Каплю раствора смешайте с каплей йода на белом блюдце, если цвет изменится, то крахмал еще не весь растворился и нужно продолжить эту температурную паузу до полного растворения крахмала. Если же цвет не изменился, то можно приступать к следующей температурной паузе.
Окончательное осахаривание. Доводим температуру затора до 76 – 78 градусов и выдерживаем порядка 10 мин. При этой температуре ферменты солода становятся не активными.
Шаг четвертый – фильтрация
После затирания ваша смесь делится на два компонента — растворимый и нерастворимый. Первый - это сусло, то есть водный раствор, второй — это дробина, то есть нерастворенный остаток. Для получения пива, нужно использовать только сусло. Дробину следует удалить полностью. Далее необходимо отфильтровать сусло. Это делается путем открытия крана в нижней части сусловарочного котла. На дне котла, разумеется установлено заранее фальш-дно или фильтратор. Таким образом, через образовавшийся слой солодовой дробины и шелухи мы получаем наше сусло. Следует сказать, что первое сусло может быть мутным, в нем еще есть частички шелухи. Такое сусло должно быть возвращено на поверхность дробины для повторной фильтрации. Через некоторое время сусло будет уже идти очень чистое. На этом этапе можно замерить плотность сусла ареометром. Его значение может колебаться от 12 до 22%, в зависимости от того какой гидромодуль Вы сделали.
После того как значительная часть сусла из котла слита, и начинает показываться поверхность дробины, следует использовать так называемую промывочную воду. Эта та вода, которая должна быть Вами заранее подготовлена и нагрета до 75-77 градусов. Она позволит вымыть из солода оставшиеся экстрактивные вещества. Количество добавляемой Вами воды зависит от того, какую плотность пива в итоге вы хотите получить.
Для ориентира могу привести некоторые цифры, которые получены на наиболее часто продаваемом нами сусловарочном котле емкостью 37 литров. При гидромодуле 5,5 кг ячменного солода к 27,5 литрам воды, плотность до использования промывочной водой составила 13,5%. После использования 10 литров промывочной воды плотность сусла составила 11%.
Еще стоит учесть тот фактор, что после кипячения сусла, его экстрактивность несколько повысится за счет испарения «водной» составляющей сусла. В примере, приведенном выше, она составила 12% после кипячения.
Итак, наше сусло слито, промыто, и плотность его замерена. Переходим к следующему этапу приготовления.
Шаг пятый — варка и охмеление.
Рассмотрим его на простом примере сусловарочного котла. Сусло отфильтрованное слито нами из сусловарочного котла в промежуточную емкость. Теперь необходимо убрать дробину из котла, промыть его, убрать фильтр систему и вернуть в него сусло для последующей варки. Другими словами использовать сусловарочный котел как обыкновенную кастрюлю без всяких «примочек» внутри.
Сусло необходимо довести до кипения и кипятить в зависимости от рецепта пива от 60 до 90 минут. Хмель следует класть в кипящее сусло исходя из рекомендации 80% от общего объема хмеля через 10-15 мин после начала кипячения. Этот хмель идет для горечи и пеностойкости будущего напитка. И оставшиеся 20% хмеля за 10 мин до конца кипячения для аромата. Хмель лучше всего добавлять в марлевом или тканевом мешочке, что позволит избежать дополнительной фильтрации после кипячения.
Хотел бы отдельно остановиться на хмеле. Как говориться «сколько вешать в граммах»… И главное, какой хмель класть. Тут стоит сказать, что на рынке сейчас огромное разнообразие хмеля. Есть и отечественные сорта хмеля, это главным образом Чувашские производители. Наиболее популярные сорта хмеля это Чешские – жатецкий хмель. Есть так же сорта американских хмелей, в том числе с запахом «хвои», используемые для таких сортов пива как «IPA» и «APA». Но наиболее часто используемые сорта это все же жатецкий хмель. Для того, чтобы понять какого хмеля и сколько добавлять необходимо знать его основной параметр – это альфа-кислота. Выражена она в процентном содержании горечи. Хмель с а/к до 10% является ароматическим и добавляется ближе к концу варки. Хмель же с а/к более 10% является горьким, и добавляется в начале варки.
Однако на практике может быть использован один вид хмеля, например с а/к 7%, и добавляя его в разных пропорциях в начале варки пива, можно получить или горькое пиво или пиво легким хмелевым ароматом. На примере котла 37 литров, могу сказать, что горькое пиво получается при добавлении хмеля с а/к 7% в размере 100 грамм в начале кипячения, и 20 грамм в конце кипячения на 30 литров сусла. Для пива с легкой хмелевой горечью этот показатель составляет 40 и 10 грамм хмеля в начале и конце кипячения соответственно.
Ближе к концу кипячения так же можно проверить кислотность сусла. Ее значение должно быть 5,2-5,3. После этого можно переходить к следующему этапу.
Шаг шестой - охлаждение.
Неправильное охлаждение может стать причиной ухудшения вкуса, поэтому внимательно следите за этим процессом. Сусло необходимо охладить до температуры задачи дрожжей, максимально соблюдая стерильность. Оптимальные температуры, до которых следует охлаждать сусло, примерно 20 градусов. Наиболее удобным для охлаждения сусла будет чиллер-змеевик, через который проходит холодная вода. С его помощью процесс охлаждения займет около 20-30 минут.
В то время пока основное сусло охлаждается, целесообразно разбродить дрожжи. Для этого нужно взять небольшую емкость, налить туда сусла температурой не более 25 градусов и добавить дрожжи. Хорошо все перемешать и накрыть стерильной марлей для разбраживания.
При охлаждении сусла полезно проделать следующую процедуру, которая существенно улучшит цвет сусла, а так же позволит осадить на дно все твердые частицы, которые были в сусле. Так называемый «вирпул»: берем чистую ложку мешалку и приводим сусло интенсивным перемешиванием во вращательное движение. К концу охлаждения, благодаря этой процедуре, весь «брух» осядет на дно Вашего котла.
Итак, наше сусло охладилось до требуемых 20 градусов. Возьмите герметичную бутылку и слейте в нее не более 10% сусла. Это будет Ваш праймер. Уберите его в холодильник, на ближайшую неделю пока будет идти основной процесс брожения, он вам не понадобится. Для чего он нужен, описано будет ниже. Важным является следующий этап.
Шаг седьмой - аэрация – представляет из себя насыщение сусла кислородом для лучшего брожения. На деле в домашних условиях представляет из себя слив охлажденного сусла с некоторой высоты (например со стола) в бродильную емкость. При этом сусло «аэрируется», насыщается кислородом.
После этой процедуры сусло готово к сбраживанию. Необходимо измерить начальную плотность сусла, чтобы иметь возможно высчитать затем крепость полученного пива.
Шаг восьмой — основное сбраживание.
Что понадобится? Гидрозатвор, аремометр.
Как происходит? Выливаем дрожжи в сусло. После чего закрываем тару крышкой и устанавливаем гидрозатвор, наполненный кипяченой водой. Он не позволит вредным микроорганизмам попасть в сусло, а также удалит образовавшийся при брожении лишний углекислый газ.
Особенно стоит отметить требование к таре. Конечно, можно использовать и обычные пищевые не приспособленные для этого емкости. Но правильным будет использование емкости, в основании которой есть кран для слива готового молодого пива. И важно чтобы кран находился выше уровня осадка. Тогда при сливе пива, мы не затрагиваем дрожжи, которые после основного брожения выпадают в осадок на дне бродильной емкости.
Итак, в течение суток будет происходить выделение пузырьков газа через гидрозатвор, вам же нужно проследить, чтобы температура в комнате была около 19-23 градусов. Открывать крышку во время брожения не нужно. Процесс основного брожения будет длиться около 5-7 дней. Вы поймете, что оно закончилось, когда из гидрозатвора перестанут выделяться пузырьки.
Теперь вам потребуется аремометр, который проверит плотность сбродившего пива. Оптимальное значение — 2-3 % означает окончание основного брожения. Удобно пользоваться мерным цилиндром, налив туда молодого пива и опустив ареометр.
Шаг девятый — созревание.
По окончании процесса брожения, мы получаем так называемое молодое пиво. Оно требует созревания или карбонизации(насыщения углекислым газом). Тут нам и понадобится наш праймер. Его необходимо заранее достать из холодильника, чтобы его температура стала комнатной. Праймер представляет из себя сладкое, несброженное сусло. Открыв бродильную емкость, заливаем в нее праймер. В течении 30 мин, дрожжи в емкости «оживают» и процесс брожения начинает возобновляться. Как только Вы увидели это по гидрозатвору, можно пиво через сливной кран наливать в тару (стеклянные, пластиковые бутылки). Нужно минимизировать контакт пива с воздухом. Для этого на кран бродильной емкости можно одеть силиконовую трубку, а уже саму трубку опустить на дно бутылки и так наливать пиво. Не стоит наливать пиво под самое горлышко, а лишь 3-4 сантиметра до него. Разлитое в приемную тару пиво должно быть плотно закрыто. Не забываем о стерильности бутылок!
Далее оставляем пиво при комнатной температуре в темном месте на неделю. При этом пиво карбонизируется (насыщается пеной) и приобретает насыщенный вкус - происходит взаимодействие дрожжей и вторичных сахаров. После этого пиво нужно поместить в прохладное место на созревание на срок минимум 2 недели. Сроки созревания у разных сортов пива разные. Например для пшеничного пива достаточно 2 недели, тогда как ячменному требуется месяц.
Вместо праймера могут быть использованы другие сахаросодержащие компоненты. Например сахар или мед. Дозировка примерно равна 8-9 грамм сахара или меда на один 1 литр молодого пива. Сливаем немного пива из бродильной емкости, размешиваем с сахаром или медом, даем дрожжам «заработать», затем заливаем обратно в бродильную емкость. Ожидаем начала процесса брожения, и так же как описано выше, разливаем в приемную тару.
Еще один важный совет — постоянно записывайте все показатели на всех этапах пивоварения: какие вы взяли ингредиенты, в каком количестве, какими были показатели измерительных приборов. Эти данные помогут вам в будущем понять, как процессы приготовления влияют на вкус продукта. Уверены, что уже после двух-трех попыток у Вас будет получаться отличное пиво с богатым вкусом и незабываемым ароматом. Не забывайте, что секрет успеха пивовара строится на трех китах:
- качественное оборудование для пивоварения;
- качественный солод, хмель, свежие дрожжи и чистая вода;
- четкость в соблюдении всех процессов пивоварения, стерильность и точность.
Не бойтесь рисковать и создавайте новые сорта! Удачи!
napitkidoma.ru
Варка зернового пива в мешках (BIAB) - 1 Апреля 2016
Многих домашних пивоваров зерновое пивоварение отталкивает не премудростями самого процесса варки, а стоимостью оборудования. Однако существует менее затратный способ варки из зерна, при котором вам не придётся покупать или изготавливать самостоятельно заторный бак или дополнительный котёл.
Что такое варка в мешке?
Варка в мешке (англ. «brew in a bag», сокращ. BIAB) — способ зернового пивоварения, при котором использование заторного бака не требуется и весь пивоваренный процесс происходит в одной ёмкости.
Для затирания молотый солод помещается в мешок, который на время опускается в котёл/кастрюлю. По окончанию процесса затирания мешок извлекается из котла, остаткам сусла дают стечь и начинают кипячение сусла.
Этот метод не требует дополнительного котла, однако эффективность такой варки будет не высокой. Для извлечения из солода максимального количества нужных нам веществ нужно промыть дробину.
Благодаря простоте самого процесса и минимуму оборудования варка в мешке стала популярной среди начинающих «зерновых» пивоваров, а также пивоваров, стеснённых условиями, или варящих небольшие по объёму партии пива.
Какое оборудование понадобится?
Если вы варите в мешке и не промываете дробину, то вам потребуется минимум оборудования.
Самое главное приспособление — котёл. Так как процесс затирания солода и кипячение сусла будут проходить в одном и том же котле, вам нужно быть уверенным, что котёл способен вместить в себя не только объём жидкости для кипячения, но и объём воды для затирания вместе с зерном. Кроме того, имейте ввиду, что чем меньше остаётся свободного пространства у вас в котле, тем лучше он будет сохранять тепло при затирании.
Для партии в 23 л, предполагая, что перед кипячением будет 32—34 л, рекомендуется использовать котёл объёмом 45,5 л. Если вы собираетесь варить пиво с большой начальной плотностью сусла, то вам понадобится котёл большего объёма.
Также важная часть оборудования — это мешок. Идеально, если края мешка могут быть натянуты на край котла и при этом сам мешок не лежит на дне котла — так он не пригорит и удержит большую часть осадка.
Можно купить готовый мешок или сделать его самостоятельно. Домашние пивовары часто в качестве недорогого, но эффективного материала для мешков используют вуаль.
Помимо сусловарочного котла и мешка вам понадобится традиционно используемое пивоварами оборудование: термометр, ареометр/гидрометр, ложка или лопатка для размешивания.
Подготовка к варке в мешке
Для примера мы рассмотрим варку без промывания дробины. Приготовим ирландское красное пиво. Так как мы не будем промывать зерно после затирания, необходимо изначально взять такое количество воды, чтобы на кипячение получить нужный объём сусла.
Ингредиенты для 23 литров пива:
- Pale Ale — 5.1 кг
- Caramunich II — 170 г
- Special W — 170 г
- Roasted Barley — 80 г
- Хмель Styrian Golding — 17 г / 60 мин
- Дрожжи US-05
Характеристики:
- Начальная плотность: 11.6 °P
- Горечь: 20 IBU
- Цвет: 32 EBC
- Алкоголь: 5,1 ABV
- Кипячение: 60 мин
- Эффективность: 70%
Определяем объём воды
Поскольку мы не будем использовать промывочную воду, традиционное соотношение 1 кг зерна на 3-4 л воды нам не подходит. Необходимо рассчитать правильное количество воды, которое даст нам нужный объём сусла перед кипячением.
Переменные для вычисления объёма воды:
- Количество воды, впитываемое солодом, лежит в диапазоне 0,85—1,1 литров на 1 кг солода. Точная цифра зависит от сорта солода и его объёма в заторе. Мы будем использовать для расчёта 1,1 л/кг.
- Общий вес солода определяется рецептом.
- Скорость выпаривания определяется на предыдущих варках — запишите, сколько воды выпаривается из сусла за час на вашей плите. Для этого примера мы будем считать, что за час кипячения испаряется 3,7 литра воды.
Итак, выпишем полученные числа:
- Вес зерна: 5,52 кг
- Впитываемость зерна: 1,1 л/кг
- Испаряемость: 3,7 л/ч
Рассчитаем объём воды, который нам необходимо иметь перед кипячением:
ОБЪЁМ ДО КИПЯЧЕНИЯ (л) = ВРЕМЯ КИПЯЧЕНИЯ (ч) × ИСПАРЯЕМОСТЬ (л/ч) + ОБЪЁМ ПАРТИИ (л)1 ч × 3,7 л/ч + 23 л = 26,7 л
Имея объём воды перед кипячением, вычиcлим объём воды для затирания:
ОБЪЁМ ВОДЫ ДЛЯ ЗАТИРАНИЯ (л) = ВЕС ЗЕРНА (кг) × ВПИТЫВАЕМОСТЬ (л/кг) + ОБЪЁМ ДО КИПЯЧЕНИЯ (л)5,52 кг × 1,1л/кг + 26,7 л = 32,7 л
Таким образом, изначально для варки пива нам понадобится 32,7 л воды.
Определяем температуру воды
Температура воды для затирания определяется одинаково как для полностью зернового пивоварения, так и для смешанного. Этот расчёт необходим для того, чтобы, смешивая солод и нагретую воду, вы в итоге получили необходимую для затирания температуру.
Обычно воду нагревают до температуры на 4—6°C выше необходимой, однако знание собственного оборудования и учёт его погрешностей поможет вам быть более точными в расчётах.
По нашему рецепту мы затираем солод при температуре 67°C, таким образом вода должна быть нагрета до 71—73°C.
Процесс варки в мешке
Процесс варки в мешке можно сравнить с завариванием огромного пакетика чая.
Сначала наденьте мешок на края кастрюли и закрепите его. Некоторые мешки снабжены шнурком, который нужно затянуть. Если шнурка нет, то можно использовать, например, эластичную верёвку.
После установки мешка налейте нужное количество воды и нагрейте до расчётной температуры. Некоторые пивовары боятся расплавить мешок при нагревании, поэтому устанавливают его после достижения необходимой температуры.
Когда вода нагреется, выключите нагрев и засыпьте молотый солод в мешок, перемешайте. Убедитесь, что весь солод смочен и не образует комки. Закройте котёл крышкой на 60 минут. Для уменьшения теплопотерь не открывайте крышку.
После завершения затирания извлеките мешок и дайте остаткам сусла стечь. Не рекомендуется отжимать мешок.
Если вы получили расчётный объём сусла, то дальнейшее кипячение сусла такое же, как при обычной варке. Если сусла слишком много, увеличьте время кипячения. Если сусла мало, то нагрейте воду до 77°C и процедите её через мешок с солодом — это промывание дробины, которого мы хотели избежать для упрощения варки.
Кипячение и дальнейшие действия такие же, как при приготовлении пива из экстракта или другом способе варки.
Повышение эффективности
Один из крупных минусов затирания в мешке — низкая эффективность по сравнению с затиранием с последующим промыванием дробины. Эффективность 50—60% — не редкость. Но многие пивовары при затирании в мешке получают результат, сопоставимый с затиранием традиционными способами, в 70—80% случаев.
Приведём советы по повышению эффективности при затирании в мешке:
Дважды пропустите солод через мельницу.Благодаря этому сахара легче извлекаются из зерна. Поскольку зерно будет изъято из котла в мешке, не стоит беспокоиться о проблемах фильтрования сусла, возникающих при обычном затирании мелко молотого солода.
Увеличьте продолжительность затирания.Некоторые пивовары считают, что более длительное затирание способствует максимальному переходу сахаров из зерна в сусло и в итоге повышает эффективность затирания. Йодная проба или измерения гидрометром/ареометром помогут определить, завершился ли процесс.
Используйте мешок из подходящего материала.Если вы используете мешок с крупными отверстиями сетки, эффективность затирания будет высокой, однако также вы получите и большое количество солодового осадка, плавающего в сусле.Если материал мешка имеет очень мелкие отверстия, вы получите чистое сусло, но, скорее всего, недополучите сахара — они останутся в зерне. Используйте мешок, который позволяет суслу легко проникать внутрь и, в то же время, не даёт зерну выплыть из мешка.
Промывание.Промывание дробины — это лучший способ извлечь как можно больше сахаров из зерна. При варке в мешке его можно провести 2-мя способами.
- 1-ый способ: нагрейте необходимое количество воды до 77°C в отдельной кастрюле. После того, как мешок с дробиной извлечён из котла, поместите его в кастрюлю с промывочной водой минут на 10—15. Перемешайте солод, извлеките мешок, дайте воде стечь и перелейте промывочную воду в первый котёл.
- 2-ой способ: нагрейте промывочную воду, поднимите мешок с солодом над затирочным котлом и поливайте мешок с солодом так, чтобы промывочная вода стекала в котёл. Это проще сделать с дуршлагом.
При затирании с промыванием, как правило, воды берут в в 3—4 раза больше чем солода (на 1 кг зерна — 4 литра воды) , а остальную воду добирают при промывке.
Рассчитывайте рецепт с наименьшей ожидаемой эффективностью.Большее количество зерна компенсирует возможную низкую эффективность. Используйте онлайн-калькуляторы или специальные программы, чтобы подогнать рецепты под ожидаемую эффективность варки.
xn--90aia8b.xn--p1ai
