Интернет магазин оборудования насосной, отопительной и водонагревательной техники №1


ГлавнаяМатчКорзина для затирания солода в котле своими руками

Фильтрация затора и остановка фильтрации. Корзина для затирания солода в котле своими руками


Мешок для затирания солода своими руками: как затереть?

Содержание   

Любители домашнего пива, которые с увлечением занимаются его самостоятельным приготовлением, хорошо знают, что такое затирание солода.

Большинство умельцев делают это в мешке, сделанном своими руками, так как покупать готовые не целесообразно, особенно при небольших объемах производства.

Что такое солод и где он применяется?

Солодом называют хлебные злаки, специально проращенные и высушенные в процессе соложения. Его получают из пшеницы, ячменя или ржи, которые являются основными компонентами в производстве пива, а также водки и виски.

Различные виды солода и его смеси в авторских рецептурах позволяют получить напиток с особым запахом, вкусом и ароматом. Цвет, также, задается солодом. При желании получить более темный продукт, солод следует сильнее карамелизировать.

Ржаной карамелизированный солод

При домашнем производстве пива, солод можно прорастить самостоятельно из вышеупомянутых зерновых культур, но лучше использовать уже готовый продукт, особенно в первых самостоятельных пробах.

Интересный факт: пиво в Германии производят только по рецептам, в которые, кроме солода, хмеля и воды больше ничего не входит. А производство, а точнее — состав пива, контролируется государством.

к меню ↑

Виды солода

Зная, из чего получают солод, не трудно догадаться, каких видов он бывает:

  • пшеничный;
  • ячменный;
  • ржаной.

При этом в зависимости от метода обработки, выделяются несколько подвидов;

  • жаренный;
  • копченый;
  • карамельный и т.д.

Смешивая различные виды солода можно получить напитки с оригинальными вкусовыми качествами, цветом и ароматом. Такое смешивание называется купажом.

к меню ↑

Приготовление сусла

Технология производства спиртных напитков с использованием солода, в том числе и пива, предусматривает следующие этапы:

Варка сусла

  • купаж;
  • дробление;
  • затирание;
  • фильтрацию;
  • охлаждение;
  • сбраживание.

При домашнем производстве особое внимание стоит уделить именно процессу затирания.к меню ↑

Затирание солода

Этот процесс можно провести по двум вариантам затирания:

  • многошаговое;
  • одношаговое (однопаузное).

Первое, в свое время широко использовалось пивоварами, но с течением времени, был осуществлен переход на второй вариант, который широко используется в промышленных масштабах.

Такая смена технологий произошла из-за явного преимущества одношагового затирания, которое занимает меньше времени, требует невысоких финансовых затрат и дает стабильные результаты.

Затирание солода в мешке

к меню ↑

Одношаговое затирание

Это так называемое инфузионное затирание, использовать которое рекомендуется всем начинающим домашним пивоварам.

Процесс его проведения заключается в нагреве чистой воды до конкретно заданной температуры и добавлении в нее дробленого солода. Чтобы получить нужную температуру затора, воду необходимо нагреть несколько сильнее нужного показателя, так как при добавлении дробленого зерна она снизится.

Рабочей считается температура в диапазоне от 64,4 до 68,9 градусов Цельсия. При данной температуре расщепление высокомолекулярных сложных сахаров на простые, которые затем легко сбраживаются, происходит наиболее эффективно. Температура, при которой происходит затирание солода, влияет на дальнейшую плотность будущего пива.

Длительность этого процесса может составить от 30 минут до 1,5 часа. Для поддержки постоянной температуры обычно используется кулер или хорошо изолированная емкость. Более продвинутые умельцы используют системы с циркуляцией подогревающей жидкости по особым трубкам, которые размещены в рабочей емкости.

В финальной стадии затирания затор промывают горячей водой, используя зерновой слой и систему фильтров, а затем готовое сусло кипятят.к меню ↑

Многошаговое затирание

Такое затирание солода предусматривает наличие нескольких пауз с разными температурными режимами. При этом происходит переход от низких к более высоким температурам.

Окончательная (рабочая) температура заключена в диапазоне от 63,9 до 69,9 градусов. Именно при таком нагреве расщепление сложных сахаров при затирке происходит наиболее эффективно.

Многошаговое затирание требуется для создания лучших условий для энзимов, которые участвуют в гидролизе крахмала.

Самый древний способ затирания солода

Если солод получен самостоятельно, то от многошагового затирания не уйти, так как правильно провести процесс соложения и обжаривания в домашних условиях довольно сложно. А затирание карамелизации солода — целое искусство.к меню ↑

Паузы в многошаговом затирании

Температурные паузы обычно заданы рецептом того или иного сорта пива. После того, как вода в емкости нагрета до температуры в сорок градусов, и в нее засыпан, а затем тщательно перемешан дробленый солод, наступает черед пауз:

  • белковая — продолжительность от 15 до 20 минут и температурой 52-55°С;
  • мальтозная — 40-50 минут, температура 62-65°С. В этой стадии образуется мальтоза и глюкоза из коротких молекулярных цепочек;
  • осахаривания — 30-60 минут, с температурой 72-75°С. За это время и в этих температурных условиях происходит расщепление и растворение длинных цепочек с образованием низкомолекулярных декстринов. Понятными словами — крахмал превращается в сахар. Для определения окончания процесса следует поместить в блюдце небольшое количество затора и капнуть на него обычным йодом. Если цвет не поменялся — осахаривание закончено, в противном случае (произошло изменение цвета) эту паузу следует продолжить до полного исчезновения крахмала;
  • окончательное осахаривание — 10-20 минут и температуре 76-78°С. Под воздействием указанной температуры все активные ферменты прекращают свою работу, и сахаристые вещества окончательно проявляются.

к меню ↑

Правильный материал для мешка

Зачастую домашние умельцы в своих увлечениях используют любой подходящий материал, имеющийся в домашнем хозяйстве.

Мешок для затирания солода

В случае изготовления мешка для затирки солода используется обычная марля (сложенная в пять слоев), тюль (тюлевые оконные занавески) и другие виды тканей имеющих сетчатую структуру.

Здесь следует учитывать следующее:

  • при использовании ткани с крупными отверстиями можно получить высокую эффективность затирания, но при этом в сусле образуется большое количество солодового осадка;
  • материал с недостаточно большими отверстиями приведет к неполному извлечению сахара, зато сусло будет прозрачным (чистым).

Оптимальным вариантом является нейлоновый мешок для затирания солода. Нейлон имеет достаточную пропускную способность и в то же время прекрасно задерживает дробленые частицы солода.

При небольшой стоимости самой ткани из нее можно пошить многократно используемый мешок с нужными размерами, что значительно уменьшит затратную часть. Покупные (готовые) мешки для затирки обходятся значительно дороже, и в большинстве своем имеют одноразовое применение.к меню ↑

Мешок для затирания солода и варки пива (видео)

к меню ↑

Варка пива в мешке

Такая технология пивоварения предусматривает единственную емкость (без использования заторного бака), что очень удобно при домашнем производстве.

Затирание солода происходит в мешке, который опущен в котел или большую кастрюлю. С окончанием затирки мешок вынимается из емкости и дальше происходит кипячение готового сусла.

Простота такой технологии позволяет заниматься домашним пивоварением в стесненных условиях всем любителям, которых устраивают небольшие объемы получения готового продукта.

moezerno.ru

Что такое затирание солода | Температурные паузы в пивоварении

Facebook

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Собрали ответы на самые популярные вопросы о затирании солода.

Затирание — это приготовление сусла из солода. Солод смешивается с горячей водой, затор постепенно нагревается. Постепенное повышение температуры необходимо, потому что при разной температуре по-разному действуют ферменты солода. Температурные паузы влияют на то, какие вкус, крепость, пенистость и плотность в результате будут у пива.

Как подготовить солод

Засыпь готовится из разных видов солода в зависимости от рецепта. Например:

  • Для молочного стаута: Pilsen 65% Munich 27%, Chocolate 8%
  • Для пшеничного пива: Pilsen 35%, Munich 15%, солод пшеничный Wheat 50%

Помол солода зависит от фильтровальной системы которую вы используете. Чаще всего солод измельчают таким образом что бы шелуха оставалась максимально целой, а крахмал максимально разрушен. Это необходимо, чтобы сырье лучше отдавало свои вещества в сусло. Для измельчения можно взять дробилку солода или использовать обычную кофемолку. С дробилкой будет быстрее.

Использовать можно как готовый солод, так и несоложеное сырье: ячмень, пшеницу, рожь и т.д. Использование несоложеного сырья позволяет точнее контролировать органолептику будущего пива, однако новичкам и любителям удобнее использовать готовый солод. Несоложеное сырье надо прорастить, это называется соложением. Для этого зерно заливается водой и проращивается несколько дней. После этого зерно надо высушить.

Как проходит затирание

Затор смешивается с водой и начинается нагрев. В конце затор надо будет удалить, поэтому используется либо пивоварня с фильтр-чаном, либо солод помещается в марлевые мешочки. При повышении температуры в действие вступают различные ферменты, которые уже содержатся в солоде и расщепляют крахмал и белки. Температурные паузы при варке пива нужны как раз для того, чтобы отработали все ферменты.

Фермент

Диапазон температуры, °C

Оптимальное значение, °C

Фитаза

30-53

35

Бета клюконаза

35-55

45

Пептидаза

45-53

50

Протеаза

50-60

58

Бета-амилаза

54-67

63

Альфа-амилаза

66-73

70

Температурные паузы при затирании

На температурных паузах проходят химические реакции, которые придают пиву нужные органолептичекие свойства:

  • Кислотная пауза: 35-45 °C. Понижается pH сусла, увеличивая кислотность пива.

  • Белковая пауза: 44-59 градуса. Происходит расщепление белков.

  • Осахаривание: 61—71°C. Крахмал превращается в сахара. Этот этап — ключевой при затирании, во время его работают два фермента: альфа-амилаза и бета-амилаза. Сначала вклчюается бета-амилаза, чем дольше проработает этот фермент — тем суше будет пиво. При повышении температуру до 68–72 °C включается альфа-амилаза. В результате образуются несбраживаемые сахара, которые придают пиву сладость.

  • Мэш-аут: 76-77 °C. Инактивация ферментов, при этой температуре ферменты прекращают свою работу. Если поднять температуру выше 80, из затора начнут выделятся танины, которые придадут пиву терпкий вкус.

Все остальное — это модификация в зависимости от конкретного рецепта. В зависимости от рецепта температурные паузы в пивоварении могут изменяться.

Температурные паузы для молочного стаута:

Пауза

Температура, °C

Время, мин.

1

65

40

2

72

30

3

78

2

Температурные паузы для пшеничного пива:

Пауза

Температура, °C

Время, мин.

1

55

15

63

25

2

72

30

3

78

2

Как контролировать температуру

Главное при температурных паузах — точность. Если температура не будет выдержана, это нарушит рецептуру, и вкус у пива будет непредсказуемым. При должной сноровке сделать все можно даже в обычной кастрюле на газовой плите, но удобнее, конечно, пользоваться пивоварней.

  1. Сусловарочные котлы,  крафтовая пивоварня «Доктор Губер». Автоматические модели контролируют температуру, паузы можно запрограммировать.

  2. Котлы с пароводяным нагревом. Точно настраивают температуру, затор не подгорит.

  3. Индукционная плита. Гораздо точнее выдерживает температуру, быстро нагревается и остывает.

Что делать, если нет хорошей плиты

До сих пор мы говорили о настойном способе затирания солода. Суть его в том, что затор постепенно нагревается в одной емкости. Для такого способа затирания солода нужна автоматическая пивоварня или плита, которая позволит точно контролировать температуру. Если нет ни того ни другого, можно воспользоваться методом долива или отварочным способом:

  • Затирание солода для пива с доливкой воды. В затор вы доливаете чистую воду с высокой температурой, в результате чего нагревается и сам затор. Главное здесь рассчитать количество горячей воды, чтобы добиться правильной средней температуры.

  • Затирание солода отварочным методом. Часть затора берётся в другую емкость и нагревается, после чего добавляется обратно. Общая температура затора поднимается.

Несколько советов

  1. Чтобы сварить крепкое пиво, увеличьте паузу в 62-65 градусов. Получится больше сбраживаемых сахаров.
  2. Чтобы сварить плотное вкусное пиво, уменьшайте паузу в 62 граудуса и увеличивайте в 72 градуса.
  3. Чтобы сварить более прозрачное пиво, увеличьте белковую паузу.

www.doctorguber.ru

Фильтрация затора. Остановка фильтрации в пивоварении и как ее избежать.

На днях я получил один вопрос от читателя блога, который касался фильтрации затора и проблем связанных с этим процессом. Не знаю, почему я упустил эту тему из виду, но тема действительно требует внимания к себе.

Фильтрация затора.

Фильтрация затора весьма трудоемкий и небыстрый процесс. А иногда просто адский, но об этом чуть позже.

Что же такое фильтрация затора или как ее еще называют фильтрация через дробину и как ее правильно проводить?

Фильтрация затора это процесс отделения осахаренного сусла от нерастворимого осадка. Проводится она после затирания солода, и совпадает с промыванием дробины. Делается это с целью вымывания как можно большего количества сахаров из дробины и повышения экстрактивности сусла.

Любой заторный бак или заторно-сусловарочный котел оснащен фильтр – системой определённого типа (это может быть фальшь дно, фильтр типа «базука», самодельная фильтр система из соединенных колен труб или любой другой). Предназначение у них одно. В процессе затирания солода и промывания, оболочка зерна и крупная фракция оседают на дно, при этом не имеют возможности просочиться через мелкую перфорацию фильтр – системы и тем самым образуют так называемый фильтрующий слой. Мелкая фракция дробленого солода, проходя через этот слой, задерживается, в итоге мы получаем относительно чистое и прозрачное сусло.

Отдельным случаем в данном процессе можно рассматривать использование нейлоновых мешков для затирания. При этом сам мешок выполняет вспомогательную роль.

Фильтрация затора на первый взгляд простой этап в процессе варки, однако при неправильном подходе может отнять у вас не один час. А в отдельных случаях вовсе испортить день. К такой проблеме может привести как использование некачественного сырья, неправильная подготовка сырья, нарушение технологии, так и неучтенный факт конструкции оборудования. Все это может привести к остановке фильтрации.

Остановка фильтрации затора.

Домашние пивовары хоть раз за свою практику сталкиваются с таким страшным явлением, как остановка фильтрации. Чаще всего, это происходит в результате использования солода с большим содержанием глюканов. Именно глюканы в процессе затирания превращают затор в кашеобразную массу, которая способствует остановке фильтрации.

В результате процесс становится мучительным и утомительным для пивовара, сводится к промывке фильтр-системы и перемешиванию затора.

Как же избежать остановки фильтрации и, что к ней все-таки приводит?

Использование солода с большим содержанием глюканов оправдано рецептурой, как правило, это пшеничный или ржаной солод. Поэтому просто взять и от него отказаться вообще не вариант. Но повлиять можно.

Чтобы избежать остановки фильтрации стоит следовать основным правилам:

  • использовать правильный помол зерна;
  • использовать правильную конструкцию фильтр системы и заторного бака;
  • правильно фильтровать;
  • правильно подходить к процессу затирания.

Правильный помол зерна.

От правильного помола зависит не только фильтрация, но и процесс затирания солода. Превращенный в муку солод может вовсе все испортить. Именно солод формирует фильтрующий слой, а точнее его оболочка или шелуха. При правильном помоле, внутренняя часть зерна разрыхляется в порошок, а оболочка остается целой. Именно слой из оболочки зерна осуществляет фильтрацию.

Кстати говоря, именно поэтому рекомендуют использовать двух- и трех-вальцовые мельницы. Благодаря регулировки расстояния между валами, можно добиться отличного помола в домашних условиях.

Но вся проблема в использовании зерна без оболочек – пшеницы. В процессе варки, вы самостоятельно сможете наблюдать, как добавление даже 15% в засыпь пшеничного солода отрицательно сказывается на процессе фильтрации. А добавлять в засыпь 40% пшеницы вообще рисковое дело, которое может привести к серьезной вязкости затора за счет огромного содержания бета-глюканов.

Правильная конструкция заторного бака.

Сам заторный бак в незначительной степени влияет на фильтрацию, а вот его малый объем может сказаться на слишком большом фильтрующем слое. Не рекомендуется превышать высоту дробины в 10-12 см, это также может привести к остановке фильтрации. Хотя признаюсь, у меня фильтрующий слой бывал и более 15 см. Однако, как бы он себя показал при использовании пшенички проверять ничуть не хочется.

Правильная конструкция фильтр-системы.

Что касается фильтр системы, то тут есть одно золотое правило – площадь соприкосновения с затором должна быть большой, а фильтрующие элементы должны равномерно распределены по этой площади. Это позволяет исключить засорение. Отлично себя зарекомендовали фильтр-системы: перфорированное фальшь-дно, сетчатая корзина, трубчатые фильтры с равномерным и достаточным количеством элементов.

Правильная фильтрация.

Фильтровать нужно медленно. Во-первых, это сказывается на более лучшем выщелачивание солода. Во-вторых, быстрый процесс приводит к резкому уплотнению фильтрующего слоя. Во время фильтрации нельзя оголять дробину. Оголенная дробина под своей тяжестью оседает, и создает весьма плотный слой.

Процесс затирания.

  • Если вы не уверены в качестве своего солода, очень рекомендуется выдержать белковую паузу в процессе затирания.
  • Если используете солод с большим содержанием бета-глюканов, которые способны превратить затор в клейстер, то обязательно выдержите кислотную паузу (бета-глюкановую).
  • По окончанию варки обязателен мэш-аут при 78 градусах.
  • Во время фильтрации поддерживайте температуру в 72 градуса (больше 70). При более высоких температурах, сусло менее вязкое.

Хитрость пивоваров.

Еще один, способ, который я пока не опробовал, но многое о нем слышал от других пивоваров – использование рисовой шелухи. Дело в том, что рисовая шелуха никоим образом не сказывается на вкусе, аромате и цвете напитка, зато прекрасно образует фильтрующий слой. Такой способ оправдан при использовании в засыпи большого количества слабо модифицированного солода, а также пшеничного или ржаного солода.

Что делать, если остановки фильтрации не удалось избежать?

  • Самый простой способ, к которому все прибегают – добавить промывочной воды, чтобы фильтрующий слой размыло, и он всплыл. А затем опять медленно приступить к фильтрации.
  • Перемешайте затор. Этот шаг последний, к которому стоит прибегать. При перемешивании вы нарушаете фильтрующий слой. В результате часть дробины попадет в сусло. Поэтому чаще всего пивовары также как и при начале фильтрации собирают мутное сусло в отдельную емкость, которую впоследствии вновь заливают в затор. И так до тех пор, пока сусло вновь не посветлеет.

Если у вас есть дополнения, оставляйте их в коментариях.

www.vmazal.ru