Продукты из плодов и ягод, уваренные с сахаром. Котлы для варки варенья

Технологическая схема варки варенья

Технологическая схема варки варенья включает следующие операции.

Инспекция и калибровка.

Плоды калибруют, чтобы сырье разных размеров перерабатывать раздельно, иначе варенье может быть неоднородное по консистенции, с отдельными разваренными или недоваренными плодами. Для этой цели применяют различного типа сортирователи, в том числе тросовые и валковые.

Подготовка отдельных видов плодов и ягод.

У земляники и малины удаляют чашелистики и плодоложе, промывают под душем в сетчатых корзинах из нержавеющей стали.

Малину выдерживают 5-10 мин. в 1%-ном растворе поваренной соли, чтобы удалить личинки малинового жучка.

У черной смородины, клюквы, брусники удаляют веточки и примеси, затем бланшируют в горячей воде при температуре 95-100° или паром в ленточных или вертикальных бланширователях. Эти ягоды можно слегка раздавливать на вальцовой дробилке, тогда обходятся без бланшировки.

Из черешни и вишни после удаления плодоножек, калибровки и мойки вынимают косточки на специальных машинах (рис. 89). Машина имеет барабан с углублениями по цилиндрической поверхности, в углублениях - отверстия. Сверху расположен ряд пуансонов, которые при синхронной периодической остановке барабана выбивают косточки, которые попадают в неподвижный желоб внутри барабана и выходят из машины. Через бункер в барабан засыпают плоды. В углублениях барабана могут поместиться только по одной штуке плодов. При повороте барабана плоды без косточек выпадают из углублений в лоток. Такая машина может обработать до 700 кг сырья в час. Существуют машины и других типов, однако, принцип работы один - выбивать косточки.

Рис. 89. Машина для выбивания косточек из вишни и черешни.

Если варенье изготовляют из вишни или черешни с косточками, то плоды бланшируют около 3 мин. при температуре 80-90° и охлаждают проточной водой.

Мелкие абрикосы варят с косточками. Предварительно их накалывают. Крупные плоды режут на половинки.

Персики подготавливают так же, как и для компота, однако, половинки крупных плодов дополнительно режут на дольки. Затем персики бланшируют не более 5 мин. при температуре 85° и охлаждают водой. Подготовленные плоды быстро темнеют, поэтому до варки их следует хранить в 1%-ном растворе лимонной или винной кислоты.

Сливы надрезают или бланшируют в кипящей воде, в 0,5%-ном растворе щелочи или в 25%-ном растворе сахара. Крупные плоды варят половинками, в этом случае их не бланшируют.

Семечковые плоды очищают от кожицы и удаляют семенную коробку. Затем их режут на дольки или кусочки и бланшируют в кипящей воде от 4 до 15 мин., затем охлаждают холодной водой. Подготовленные плоды хранят до варки, если это необходимо, в подкисленной воде, как и персики.

Варка варенья.

При подготовке сырья для варенья большое значение имеет предварительная бланшировка многих плодов и ягод. При этом протоплазма клеток свертывается, отчего улучшается проницаемость клеток для сиропа и сока. Варка варенья заключается в обмене и выравнивании концентрации веществ сока и сиропа без нарушения структуры сырья. В основном этот процесс диффузионно-осмотический. Растворенные вещества диффундируют в направлении низких концентраций. Скорость этого процесса тем выше, чем больше разница концентраций и температур. Концентрированный сахарный сироп создает высокое осмотическое давление в клетках, что способствует проникновению влаги из клеток в межклеточные пространства. С повышением концентрации сиропа скорость диффузии растет медленно, но осмотическое давление значительно повышается. Поэтому особенно в начале процесса влага может быстрее выделяться из сырья, что вызовет сухость плодов и их сжимаемость. С понижением концентрации сиропа скорость диффузии замедляется, но процесс обмена сиропа и сока протекает равномернее. С повышением температуры как диффузионные, так и осмотические процессы ускоряются, но быстрее протекают первые, чем вторые.

При варке варенья концентрация сиропа всегда будет выше, чем содержание сухих веществ сока или сиропа в плодах и ягодах. Если при этом температура сахарного сиропа из-за его высокой концентрации будет выше точки кипения сока, содержащегося в клетках, то последний закипит, и влага будет испаряться из плодов. При таких потерях влаги плоды или ягоды могут съежиться и уменьшиться в объеме.

По этой причине плоды будут жесткими, а ягоды - плохо пропитанными сиропом, а внешнего сиропа будет слишком много. Качество варенья естественно низкое. Поэтому варенье не должно слишком кипеть. Чтобы урегулировать процесс обмена сиропа в сырье и сока из него, следует применять многократную варку. Если смесь сырья и сиропа нагреть до кипения, а затем охладить, то внутри плодов за счет конденсации пара, а также уменьшения объема жидкости при охлаждении создается разрежение (вакуум), которое дает возможность сиропу быстрее проникать в сырье, а при повторном нагревании улучшаются условия диффузии и осмоса. Таким образом, качество варенья из многих видов сырья становится лучше.

Рекомендуется предварительно на несколько часов залить сырье горячим сиропом, а затем варить. Это также вызывает значительный обмен сока и сиропа без изменения объема плодов.

При многократных варках смесь сиропа и сырья нагревают до кипения и выдерживают 3-5 мин. Затем смесь сливают в тазы и хранят от 12 час. до одних суток. После этого вторично варят, иногда добавляют концентрированный сироп и опять выдерживают в тазах и т. д.

После того как сырье в достаточной степени пропиталось сиропом, смесь варят в последний раз в течение 5-10 мин. В готовом варенье со временем, особенно при низкой температуре хранения, могут выделяться кристаллы сахара, т. е. варенье засахаривается. Засахаривание может быть как сахарозное, так и глюкозное. Избыток глюкозы обычен при продолжительной варке варенья из плодов или ягод с большой кислотностью, так как при этом происходит быстрое инвертирование сахарозы, фруктоза разрушается, глюкоза же остается в варенье.

Содержание редуцирующих сахаров контролируют анализом. Если оно слишком низкое, то рекомендуется до варки добавлять раствор лимонной или винной кислоты или крахмальную патоку в процессе предпоследней варки. Если, наоборот, глюкозы слишком много, то рекомендуется во время последней варки добавлять вместо сиропа сухой сахарный песок или сливать часть сиропа варенья после предпоследней варки и заменять его сиропом из сахара. Лучшая гарантия от засахаривания - это изготовление варенья с пониженным содержанием сухих веществ, т. е. до 68-70%, с расфасовкой в банки, герметической укупоркой и пастеризацией.

Наиболее прогрессивный способ варки варенья - в вакуум-аппаратах. Вакуум ускоряет охлаждение продукта за счет испарения влаги и снижения температуры.

Процесс варки в вакуум-аппаратах ведут при атмосферном давлении или при незначительном разрежении (150-300 мм рт. ст.) в течение 5-15 мин., после чего выключают подогрев и при повышенном разрежении (400-600 мм рт. ст.) в течение 10 мин. продукт охлаждают, а затем так же проводят следующую варку и т. д.

В готовом продукте должно быть не менее 30-40% редуцирующих сахаров (инвертного сахара), а в варенье, которое будут пастеризовать, - до 50%. Инвертный сахар образуется при варке варенья из сырья, имеющего достаточную кислотность, за счет расщепления (гидролиза) сахарозы сиропа. Плоды и ягоды в основном уже содержат редуцирующие сахара - глюкозу и фруктозу. Добавление крахмальной патоки также повышает содержание глюкозы.

В готовом варенье после его охлаждения сахарный сироп обычно находится в насыщенном или перенасыщенном состоянии.

Варят варенье в двутельных котлах небольшой емкости с рабочей загрузкой до 12 л (рис. 90).

Рис. 90. Двутельные варочные котлы для варки варенья (емкостью 12 л): 1 - кран для спуска конденсата; 2 - манометр; 3 - предохранительный клапан; 4 - сборник для сиропа.

Рабочая емкость вакуум-аппаратов до 500-700 кг.

Существуют и специальные установки для варки варенья при атмосферном давлении, но они еще не имеют широкого распространения.

Землянику и малину, вишню без косточек можно варить за один прием, так как обмен сиропа и сока протекает достаточно интенсивно. Однако лучшее качество варенья при двукратной варке. Варенье из вишни с косточкой, черной смородины, винограда, инжира варят 3 раза, а из слив, абрикосов, персиков, семечковых плодов и т. п. - 4 раза.

С готового варенья, когда оно еще горячее, снимают пенку, а также всплывшие семена или косточки.

Готовое варенье выгружают в тазы или сборники и иногда выдерживают 3-4 часа для выравнивания содержания сухих веществ.

Расфасовка варенья.

Непастеризованное варенье расфасовывают в бочки или банки без герметической укупорки.

Содержание сухих веществ в расфасованном варенье должно быть не менее 72-74%, а в варенье с герметической укупоркой банок и пастеризацией 68-70%.

Банки и крышки для пастеризованного варенья тщательно промывают, а для непастеризованного, кроме того, подсушивают.

Пастеризация.

Продукцию в стеклянных банках емкостью от 0,2 до 1 л пастеризуют при 100° в течение 10-20 мин. (противодавление 1,2 атм).

www.comodity.ru

Варка варенья

При выработке варенья плоды варят в крепком сахарном сиропе или уваривают с сахаром, который извлекает из плодов сок и растворяется в нем.

При этом плоды пропитываются сахарным сиропом, а часть плодового сока переходит в сироп.

Теоретическое обоснование процессов, протекающих при варке варенья, согласно работам, проведенным В. И. Рогачевым, может быть представлено следующим образом.

Варку варенья следует рассматривать как диффузионно-осмотический процесс, осложненный рядом побочных явлений. Из этих явлений наибольшее значение имеет изменение упругости паров клеточного сока под влиянием повышения температуры, а также образование конвекционных токов.

Так как растворенные вещества диффундируют в направлении более низкой концентрации раствора, во время варки варенья сахар из сиропа диффундирует в плоды.

Скорость диффузии прямо пропорциональна величине коэффициента диффузии, который в свою очередь зависит от вида диффундирующего вещества и температуры процесса.

Коэффициент диффузии обратно пропорционален величине радиуса диффундирующей частицы. Поэтому коэффициент диффузии дли водных растворов сахарозы в 1,3 раза меньше, чем для растворов глюкозы, но в 3,8 раза больше, чем для декстринов, содержащихся в патоке. Таким образом, на скорость варки варенья оказывает влияние состав сиропа, в котором варяг плоды.

Повышение температуры заметно ускоряет диффузию. Объясняется это тем, что при нагревании увеличивается скорость движения диффундирующих частиц, а кроме того, падает вязкость растворителя. С увеличением температуры на 1° величина коэффициента диффузии водных растворов различных веществ увеличивается в среднем на 2,6%.

На скорость диффузии оказывает влияние градиент концентрации. С повышением концентрации сахарного сиропа величина градиента концентрации увеличивается и скорость диффузии растет. Вместе с тем с повышением концентрации сиропа растет его вязкость, что замедляет диффузию.

Наряду с диффузией сахара в плоды при варке варенья протекают осмотические процессы, в результате которых влага поступает из клеток в межклеточное пространство. Явление осмоса обусловлено полупроницаемостью протоплазмы клеток, препятствующей выравниванию концентраций раствора в клетках и в межклеточном пространстве. Осмос наблюдается не только в живой клетке, но в ряде случаев он проявляется после того, как протоплазма клетки коагулировала под действием нагревания при бланшировании сырья.

Благодаря высокой концентрации сахарного сиропа растительные клетки испытывают значительное осмотическое давление. Его величина в варенье из разных видов плодов находится в пределах 34—54 Мн/м2 (350— 550 ат). Осмотическое давление зависит от концентрации раствора, вида растворенного вещества и температуры. При повышении температуры на Г осмотическое давление увеличивается на 0,30—0,35%.

Варка варенья в отличие от варки джема должна быть проведена так, чтобы сырье не деформировалось и по возможности сохранило свой объем. При значительном уменьшении объема плоды после варки сморщиваются, становятся жесткими и непривлекательными. Кроме того, такие плоды плохо пропитаны сахаром, имеют пониженную плотность и в готовой продукции всплывают в сиропе.

Так как в варенье должно быть выдержано равное соотношение объема плодов и сиропа, уменьшение объема плодов приводит к тому, что не весь сироп, в котором варились плоды, может быть использован для варенья. Появляются остатки так называемого «избыточного» сиропа, идущего для побочных целей (варка повидла, выработка фруктового сиропа). В связи с этим уменьшается выход готовой продукции (варенья).

Если при полном сохранении первоначальных размеров сырья выход варенья принять за 100%, то при уменьшении радиуса плодов на 0,1 его первоначальной величины выход продукции снижается до 70%. Если же радиус плодов уменьшился на 0,2, количество получаемого варенья падает вдвое.

Коэффициент, показывающий степень сохранения объема сырья, равный отношению объема плодов в готовом варенье к их первоначальному объему находится обычно в пределах 0,7—0,9, а у семечковых плодов, имеющих сравнительно плотную ткань, нередко достигает 1,0.

Показателем, который характеризует степень насыщения плодов сахаром, является содержание сухих веществ. Повышение концентрации сухих веществ в плодах в процессе варки варенья обусловливается двумя параллельно протекающими процессами — проникновением сахара внутрь плодовой ткани и удалением влаги из плодов. Варку варенья следует проводить так, чтобы первый из этих процессов проходил интенсивно, а второй — по возможности медленно. Только при этих условиях обеспечивается более или менее полное сохранение объема плодов, а также равномерное распределение сахара в плодах и получение продукции высокого качества.

Предварительное бланширование плодов, направленное на повышение проницаемости протоплазмы клеток, мало влияет на удаление из ткани влаги, но в то же время значительно ускоряет пропитывание плодов сахарным сиропом. Например, бланшированные яблоки в результате 10—20-минутной выдержки в 50%-ном сахарном сиропе отдают влаги всего лишь на 20% больше, чем яблоки, не подвергавшиеся бланшированию. В то же время в бланшированные плоды проникает примерно в 3 раза больше сиропа, чем в небланшированные.

Отношение количества выделяемой из сырья при варке воды (В) к количеству поглощенного сиропа (С) должно быть возможно меньшим. Этот показатель зависит от начальной концентрации сиропа. С повышением концентрации скорость диффузии растет сравнительно медленно, а осмотическое давление повышается значительно. Поэтому при слишком высоких концентрациях сиропа, особенно в начальных стадиях процесса варки, может иметь место интенсивное выделение влаги, ухудшающее качество плодов. В то же время пониженные концентрации сиропа слишком сильно замедляют процесс диффузии. Начальную концентрацию сиропа устанавливают для каждого вида сырья в отдельности, учитывая строение его ткани.

Продолжительность выдержки плодов в сиропе мало отражается на отношении В:С. Температура же сильно влияет на этот показатель, так как с повышением ее ускоряются как диффузионные, так и осмотические процессы. Однако скорость первых из них растет гораздо быстрее скорости вторых. Поэтому с ростом температуры отношение В:С уменьшается.

Скорость проникновения сахара в плоды при нагревании увеличивается до тех пор, пока температура в плодах не достигнет 101—102° С. При этой температуре плодовый сок закипает и образующиеся пары препятствуют дальнейшему проникновению сахара в плоды. Вместе с тем количество удаляемой из ткани плодов влаги увеличивается за счет выделяющихся паров. Таким образом, в этот момент происходит в основном «высушивание» плодов. Если же вслед за подогревом охладить плоды, то в результате падения упругости водяных паров внутри ткани в плодах образуется вакуум, способствующий засасыванию сиропа. Таким образом, при варке плодов в кипящем сиропе необходимо нагревание прерывать охлаждением. Чередование кипячения плодов в сиропе и охлаждения позволяет быстро насыщать плоды сахаром.

Подогрев до температуры, превышающей точку кипения клеточного сока, не должен быть длительным. Продолжительность нагревания зависит от размеров плодов и составляет 3—8 мин. Если охлаждение применить невозможно, то варку плодов в сиропе следует вести при температуре около 100°С и очень слабом кипении.

На пропитывание плодов сахарным сиропом значительно влияют проявляющиеся при этом капиллярные силы. Благодаря этим силам при погружении плодов в сироп межклеточные ходы частично заполняются сиропом. В процессе дальнейшей варки варенья значение этого фактора резко уменьшается.

Известное положительное влияние на варку варенья может оказать применение вакуума в самом начале процесса. Под вакуумом отсасывается воздух из межклеточных ходов ткани плодов. Если при вакуумизации плоды будут залиты сиропом, то он легко проникает в плодовую ткань.

Кроме того, вакуумирование целесообразно применять как средство быстрого охлаждения сиропа и плодов после их непродолжительного кипячения. Охлаждение происходит в результате затрат тепла сиропа на испарение влаги, которое возникает и протекает бурно после создания вакуума в выпарном аппарате.

По окончании охлаждения необходимо нарушить вакуум в аппарате и вновь нагреть сироп с плодами при атмосферном давлении, после чего вновь создать разрежение. Чередование нагревания при атмосферном давлении с последующей вакуумизацией позволяет получать варенье хорошего качества при сравнительно небольшой продолжительности процесса.

Использование вакуум-аппаратов не для охлаждения, а для варки варенья под разрежением нецелесообразно, так как пониженная температура варки замедляет диффузию сахара в плоды. Возможности же закипания плодового сока остаются, так как температура его кипения снижается соответственно уменьшению давления.

Для того чтобы обеспечить требуемое насыщение плодов сахаром, не прибегая к продолжительной варке, вызывающей разваривание плодов, подготовленное сырье заливают сахарным сиропом и выдерживают 3— 4 ч. Во время выдержки начинается диффузия сахара в плоды. Для того чтобы ускорить этот процесс, сироп предварительно нагревают до 70—80° С.

Концентрацию сиропа для заливки плодов устанавливают с учетом строения ткани сырья и интенсивности протекания в ней диффузионно-осмотических процессов. Ее величина составляет: для клюквы, земляники, клубники, черной смородины, дыни — 70—75%; для семечковых плодов, абрикосов, персиков, черешни, слив ренклодов, мандаринов, алычи, ткемали, инжира, винограда, слив и вишен без косточек, фейхоа — 45—60%; для вишен с косточками, большинства сортов слив, кизила, крыжовника, орехов, розы — 25—40%. Вишню, виноград, черную смородину и красные сорта алычи варят без предварительной выдержки в сиропе. Малину и ежевику, а иногда также землянику и клубнику засыпают сухим сахаром.

Различают способы однократной и многократной варки варенья. При однократной варке нагревание плодов в сиропе не прерывается их охлаждением. Насыщение плодов сахаром в этом случае происходит в результате диффузионного процесса. Поэтому варку следует вести при температуре, близкой к точке кипения клеточного сока, но не превышающей ее. Возможности применения однократной варки варенья носят ограниченный характер.

При многократной варке в связи с непродолжительностью каждого никла температура клеточного сока лишь на короткий срок достигает точки кипения. При охлаждении плодов в промежутке между варками происходит конденсация паров и засасывание сиропа внутрь плода. Кроме того, возникают сильные конвекционные токи, ускоряющие процесс диффузии. Поэтому способы многократной варки обеспечивают интенсивное и равномерное пропитывание плодов сахаром и высокое качество варенья.

Однократная варка в двутельных котлах. Однократную варку варенья производят в открытых двутельных котлах, изготовленных из красной меди или из нержавеющей стали, емкостью до 35 л. Рабочая загрузка составляет 12 кг. Аппараты большей емкости применять не следует, так как при значительной массе загруженного сырья варка протекает медленно, что приводит к деформации плодов.

Однократную варку применяют для клюквы и розы, т. е. сырья, легко пропитывающегося сиропом и не разваривающегося. Подготовленное и выдержанное в сахарном сиропе сырье вместе с сиропом загружают в котел и варят до готовности. Варку ведут при очень слабом кипении сиропа.

Готовность варенья определяют по концентрации сухих веществ. Если варенье расфасовывают в негерметическую тару (бочки), то сироп после варки должен иметь концентрацию 75% с тем, чтобы после окончания диффузии она составляла в готовом варенье 70%. Разница в содержании сухих веществ в сиропе и плодах не должна превышать 1%. что важно для устойчивости варенья при хранении.

При изготовлении пастеризованного варенья в герметической таре (стеклянные или жестяные банки) концентрация сиропа после варки составляет 70—72%, а в готовом варенье — 68%.

Однократной варкой можно также изготовить варенье из земляники, малины и ежевики. Ягоды предварительно пересыпают сахаром и выдерживают 8—10 ч, затем варят. Во время выдержки ягоды выделяют сок, в котором растворяется сахар. Образовавшийся сироп диффундирует внутрь ткани ягод. Благодаря этому продолжительность варки значительно сокращается, что в свою очередь устраняет опасность разваривания и сморщивания ягод.

Варенье из дыни изготовляют следующим образом. Подготовленное сырье загружают в кипящий 25—50%-ный сахарный сироп и варят 10—15 мин. После этого добавляют 70%-ный сироп, уваривая продукт до готовности.

Продолжительность однократной варки варенья не должна превышать 40 мин.

Многократная варка в двутельных котлах. Многократную варку варенья ведут в таких же двутельных котлах, как и однократную.

Подготовленные плоды вместе с сиропом загружают в котел и варят несколько минут. Когда продукт прогреется и температура плодов достигнет температуры кипения сока, плоды вместе с сиропом выгружают в тазы. В результате прекращения нагревания пары в плодовой ткани конденсируются, что способствует засасыванию сиропа внутрь плода. При медленном остывании плодов в сахарном сиропе происходит процесс диффузии и концентрация сухих веществ в сиропе и плодах постепенно выравнивается.

Во время выдержки, которая длится в зависимости от вида сырья от 5 до 24 ч, сироп остывает и диффузия замедляется. После этого сироп вместе с плодами снова загружают в котел, варят несколько минут, выгружают в тазы, выдерживают для диффузии. Этот цикл повторяют до 5 раз.

Если нужно сократить продолжительность подогрева плодов, например во избежание их разваривания, то вместо проведения начальных двух-трех варок нагревают только сироп, которым затем заливают плоды.

Общая продолжительность всех варок в двутельных котлах не должна превышать 30 мин. Количество варок зависит от вида сырья. Двукратную варку применяют для черной смородины, вишни, черешни, кизила. Трехкратная варка рекомендуется для земляники, клубники, инжира, винограда, орехов, абрикосов и персиков, разрезанных на половинки, дынь, алычи, слив (без косточек), ткемали. Четырех кратную варку используют для слив с косточками, семечковых плодов, абрикосов целыми плодами, фейхоа, крыжовника. Наиболее длительная, пятикратная варка необходима для мандаринов.

Концентрация сиропа, в котором варят варенье, постепенно возрастает и к концу последней варки достигает требуемой величины, такой же, как при однократной варке.

К варенью из черешни, винограда, дыни, инжира, яблок, крыжовника для придания ему аромата добавляют ванилин. Для этой же цели при варке варенья из орехов в сироп погружают марлевый мешок с пряностями — гвоздикой, корицей и кардамоном. К варенью из розы перед концом варки добавляют лимонную кислоту.

В процессе варки на поверхности продукта появляется пена. Ее образование связано с выделением пузырьков воздуха, содержащегося в межклеточной ткани плодов. Пену удаляют, так как она ухудшает внешний вид варенья и создает условия для развития микроорганизмов. Вместе с пеной удаляются всплывшие косточки или семена плодов.

Повторное вспенивание варенья нередко наблюдается при его выгрузке из варочного аппарата, расфасовке в банки и транспортировании по железной дороге. Количество пены зависит от вида и сорта сырья. Наличие в плодах белков, переходящих в сироп, делает пену стойкой. С повышением температуры варенья при расфасовке возрастает выделение водяных паров на поверхности продукта, что способствует увеличению количества пены. Вспенивание при транспортировании может возникнуть в результате вибрации.

При варке варенья из ткемали иногда наблюдается желирование сиропа. Во избежание этого к продукту можно добавить известковое молоко, доведя pH до 3,7.

Ускоренная варка варенья. Варка варенья по методу М. Б. Лысянского производится при многократном перенесении сырья из горячего сиропа в холодный и обратно. При таком методе работы вместо 5—24 ч выдержки в диффузионном отделении охлаждение длится 5—10 мин.

В установке Т. Я. Розенбаум через аппарат, в который загружены сетки с плодами, попеременно перекачивается горячий и холодный сироп.

На основе работ И. И. Адамовского, П. С. Железкова и С. С. Филатова была создана диффузионная установка, в которой полный цикл варки варенья длился 3 ч.

Перечисленные методы сыграли прогрессивную роль в совершенствовании технологии производства варенья, но в настоящее время заменены более рациональным методом варки в вакуум-аппаратах.

Варка варенья в вакуум-аппаратах. Варка в вакуум-аппаратах производится следующим.

Плоды (вишни, черешни, сливы, черной смородины) смешивают с сахарным сиропом и засасывают в вакуум-аппарат, в котором предварительно создают разрежение. При переработке нежных ягод (земляники, малины, винограда), а также семечковых плодов в вакуум-аппарат сначала засасывают 70—73%-ный сахарный сироп, а затем нарушают вакуум и загружают сырье через люк аппарата, находящийся в боковой стенке над греющей камерой.

После загрузки плодов и сиропа в аппарате создают вакуум 150—300 мм рт. ст. (давление 81—61 кн/м2) и проводят варку при давлении греющего пара 117— 196 кн/м2 (1,2—2 ат). Кипение продукта не должно быть бурным, в противном случае наблюдается значительное вспенивание и унос сиропа соковыми парами.

Продолжительность варки в зависимости от вида сырья составляет от 5 до 20 мин. После варки в аппарате постепенно (в течение 5—6 мин) создают более глубокое разрежение, доводя его до 400—600 мм рт. ст. (давление 47—21 кн/м2). Резкое увеличение вакуума недопустимо, так как оно вызывает интенсивное испарение влаги, которое приводит к деформации плодов. Продолжительность охлаждения под вакуумом, считая время создания разрежения, составляет 10 мин.

После того как охлаждение закончено, вакуум снижают и повторяют варку. Количество циклов варки и охлаждения составляет для земляники, черной смородины, вишни без косточек 2; для малины, винограда, вишни и черешни с косточками — 3; для яблок, груш и айвы — 4; для слив — 5; для клюквы и розы — 1.

Варка варенья в вакуум-аппаратах является прогрессивным методом. При сравнительно небольшом цикле выход высококачественной продукции за одну варку в них составляет до 1 г вместо нескольких десятков килограммов при варке остальными методами. Применение вакуум-аппаратов позволяет перевести варку варенья на промышленные рельсы и вытесняет остальные методы.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

www.activestudy.info

В какой посуде лучше варить варенье: советы начинающим хозяйкам

В сезон созревания ягод и фруктов многие хозяйки начинают заниматься консервацией. Однако далеко не каждая женщина знает, в какой посуде лучше варить варенье. Прочитав эту статью, вы узнаете много интересного по данному вопросу.

Кастрюля или таз?

У многих молодых хозяек, впервые решивших заняться домашними заготовками, нередко возникает вопрос: "В какой посуде лучше варить варенье?". Как правило, для этих целей используются кастрюли или тазы. Причем каждый из этих вариантов имеет свои преимущества и недостатки. К примеру, кастрюля более удобна в эксплуатации. К тому же она занимает гораздо меньше места на варочной или рабочей поверхности.

Преимущество таза заключается в его максимально открытой поверхности, обеспечивающей лучшее испарение излишков жидкости. Благодаря этой особенности приготовленное в нем варенье будет более густым. Причем сами ягоды или фрукты останутся целыми.

Предпочтительные размеры емкости

Тем, кто не знает, в какой посуде лучше варить варенье, наверняка будет интересно, что это желательно делать в неглубокой миске с плоским широким днищем. Причем объем ее может варьироваться от двух до шести литров. Не рекомендуется готовить варенье в габаритных тазах, поскольку многие виды ягод, включая малину и землянику, могут помяться под тяжестью собственного веса. В результате у вас получится неэстетичная разваренная масса.

К тому же слишком большая емкость будет долго нагреваться, вследствие чего произойдет увеличение времени приготовления и ухудшение качества конечного продукта. Поскольку многие разновидности варенья требуют неоднократного проваривания, кастрюля, используемая для этих целей, должна иметь крышку. Она обеспечит дополнительную защиту от пыли и насекомых.

Материалы, применяемые для изготовления подобных кастрюль

В современных магазинах представлен достаточно широкий ассортимент различных емкостей. Поэтому те, кто не знает, в какой посуде лучше варить варенье из яблок, могут по ошибке приобрести не совсем то, что нужно. Во избежание подобных неприятностей следует предварительно ознакомиться с особенностями того или иного материала.

Во многих плодах и ягодах содержится большое количество органических кислот, которые служат катализатором коррозионных процессов. Поэтому к емкостям, используемым для их заготовки, предъявляются особые требования. Тем, кто не знает, в какой посуде лучше варить варенье из ягод, можно порекомендовать купить гигиеничную эмалированную или стальную кастрюлю. Правда, первый вариант имеет сравнительно непродолжительный срок эксплуатации. Заметив, что на поверхности эмали появилась даже небольшая трещинка, от такой емкости желательно избавиться.

Самым подходящим материалом считается нержавеющая сталь. Изготовленные из него тазы можно порекомендовать всем, кто не может решить, в какой посуде лучше варить клубничное варенье. Такие емкости устойчивы к воздействию кислот, содержащихся практически во всех ягодах и фруктах.

Какие тазы и кастрюли непригодны для приготовления варенья?

Медные емкости, издавна считавшиеся лучшей посудой для домашних заготовок, не совсем подходят для этих целей. Как уже упоминалось выше, в плодах содержится повышенная концентрация кислот. Последние исследования показали, что они способны растворять патину, образующуюся на поверхности кастрюль. Поэтому тем, кто еще не решил, в какой посуде лучше варить варенье, не следует делать это в медных тазиках.

Категорически непригодны для этих целей и алюминиевые емкости. Фруктовая кислота способствует разрушению оксидной пленки, образовавшейся на стенках посудины. В результате сложного химического процесса происходит освобождение молекул алюминия, которые впоследствии попадают в готовый продукт.

В какой посуде лучше варить варенье: фото посуды для варенья

До чего же здорово летом, когда кругом созревают ягоды и фрукты. Можно вдоволь насладиться сочными плодами и обогатить себя любимых полезными веществами. Но солнечная пора не вечна, и рано или поздно ее сменит затяжная зима.

Сладкие лакомства исчезнут с прилавков, а вместе с ними и главный источник витаминов. Единственный способ их сохранить — переработать чудесные дары природы и изготовить продукт с более долгим сроком годности. Идеальный кандидат на эту роль — варенье.

Приготовить такой десерт можно из любых ягод и фруктов. Рецептов тоже немало. Но в процессе приготовления может возникнуть ряд коварных вопросов, один из них — в какой посуде лучше варить варенье?

Выбираем посуду

Первое, на что следует обратить внимание при выборе емкости — это материал, из которого она изготовлена. Именно от него будет зависеть качество готового варенья и сохранность полезных веществ, которыми так щедро наградила природа фрукты и ягоды.

Кроме того, в разной посуде сладкий десерт варится по-разному. И продумать все возможные нюансы заранее куда проще, чем отмыть пригоревшее варенье.

Нержавеющая сталь

Нержавейку не зря называют пищевой сталью. Она не вступает в реакцию с пищей даже при длительном воздействии высоких температур. Следовательно, не разрушит содержащиеся в ягодах полезные вещества.

Второе известное свойство распространенного материала — устойчивость к пищевым кислотам. А значит, можно не боятся пагубного воздействия кислот, содержащихся в ягодах и фруктах. Таз не подвергнется окислению и прослужит своей хозяйке долгие годы.

Любой опытный кулинар без тени сомнения скажет, что посуда из нержавейки — самый лучший вариант для варки варенья!

Алюминий

А вот такой посуды лучше избегать! Ее поверхность покрывает оксидная пленка, не способная выдержать разрушающего воздействия кислот, которыми так богаты природные дары.

В результате, пленка растворится, и металл, который она благополучно удерживала, получит полную свободу. Поэтому, если вы не хотите есть десерт с частичками металла, откажитесь от посуды из алюминия.

Но, если другого варианта нет, не нужно огорчаться. Сварите варенье в алюминиевом тазу, просто не держите их вместе слишком долго. Лучше сразу разлить готовый продукт по банкам, а таз вымыть. И помните, чистящие средства для мытья посуды из такого металла не должны содержать железо.

Медь

Наверняка, многие помнят, как бережно относились к медной посуде их бабушки. Она была для них, своего рода, семейной реликвией, передаваемой из поколения в поколение.

Дело в том, что натуральная медь стоит очень дорого, зато отличается особыми свойствами, а именно — высокой теплопроводностью и долговечностью.

При варке в таком тазу варенье равномерно нагреется и не пригорит.

Но есть у подобной посуды и изъяны:

Ионы меди разрушают ценную аскорбиновую кислоту, содержащуюся в свежих плодах.
А ее оксиды, приносящие вред организму человека, могут проникнуть в само варенье.

Однако, при острой необходимости сварить десерт в такой посуде все же можно, главное, каждый раз тщательно мыть и полировать тазики. А также не хранить в них готовый продукт.

Тефлоновое покрытие

Такая посуда появилась относительно недавно, но уже заслужила звание самой долговечной. Минимальный срок ее службы при бережном обращении превышает 10 лет. Кроме того, структура материала, слегка напоминающая пчелиные соты, увеличивает нагревательную поверхность и способствует равномерному провариванию варенья.

Кастрюлька из высококачественного материала станет не плохой заменой тазу из нержавейки. Особенно когда требуется сварить совсем немного варенья.

Единственное «но» — ее нельзя перегревать! Поэтому для бесперебойной варки больших объемов варенья она, увы, не подойдет.

Керамика

Основное достоинство — равномерное нагревание и варка варенья. Также керамическая кастрюля отлично переносит резкие перепады температур и имеет долгий срок службы.

Но она долго остывает, поэтому во время охлаждения варенья лучше перелить его в другую емкость.

Эмалированное покрытие

Еще одна разновидность посуды, в которой стоит варить варенье. Но и здесь имеются свои нюансы.

Если посуда новая, можно не беспокоиться за качество своего любимого десерта. Но со временем она подвергается критическим изменениям.

Эмаль — слабый материал. При постоянном нагревании до высокой температуры она трескается, и кусочки вещества могут попасть в пищу, при том, абсолютно незаметно для наших глаз.

Железо, которое находится под эмалью, начинает взаимодействовать с элементами продуктов. В результате, такой полезный и важный для человека витамин С практически полностью разрушается.

Ну и конечно, еще один минус необратимого процесса — пригорание варенья в местах повреждений. Даже, если это почти незаметные сколы и трещинки, отмыть их от нагара будет не так-то просто.

Однако, несмотря на такие существенные минусы, эмалированная посуда — идеальный вариант для отстаивания варенья. Это уместно в том случае, если вы готовите десерт по технологии многоразовой варки.

Не менее важная деталь, на которую нужно обратить внимание — это форма посуды:

Выбирайте неглубокий таз, поскольку слишком толстый слой продуктов проваривается неравномерно.
Чем шире дно, тем лучше. При большой площади соприкосновения с огнем таз нагреется быстрее и равномернее, следовательно, нижний участок варенья не переварится.
А чтобы он не пригорел, выбирайте таз с целым, ровным, плоским дном. В противном случае, придется потратить немало сил и времени на отскребание нагара в щелях и зазорах.
Поскольку варенье — сладкий и ароматный продукт, на него слетаются все «сладкоежки» с округи: пчелы, осы, шмели. От их любопытства убережет обыкновенная крышка.

Если вы варите варенье часто, приобретите рассекатель. С его помощью вы предотвратите пригорание продукта, а также равномерно распределите температуру по всему донышку таза.

Грамотно подобранная посуда поможет вам приготовить вкусное, качественное и действительно полезное варенье, волшебные свойства которого так нужны нам в зимние холода. Ведь так жалко растрачивать чудесные ягоды в пустую!

dom-eda.com

Древесина котлы для варки - Справочник химика 21

На этой стадии приготовления получают сырую варочную кислоту, характеризуемую пониженной концентрацией всего ЗОа и увеличенной — связанного ЗОа. Для превращения ее в варочную кислоту в системе регенерации проводят укрепление сырой кислоты. Для этого в нее направляют из варочных котлов сдувочные газы, содержащие значительное количество неизрасходованного на реакции варки ЗОг. Наряду с ним в газах присутствуют реакционноспособные летучие продукты глубокой деструкции древесины. При варке еловой древесины среди этих веществ в варочной кислоте находятся, кг/м ацетон— 0,7, метанол—1,0, фурфурол — 0,5, уксусная кислота — 0,5, муравьиная кислота — 0,04. Кроме того, с жидкостной отдувкой из котла в варочной кислоте накапливаются моносахариды в массовой доле около 1,0 кг/м . Возврат этих веществ на варку в известной мере отражается на химических процессах образования сульфитных щелоков. [c.204] Такой предгидролизат обычно не находит практического применения и после смешения с отработанными щелоками его упаривают и сжигают в топках содорегенерационных печей. Иногда сразу после водного предгидролиза с малым модулем (обработка паром влажной древесины) в варочные котлы подают белый щелок и проводят сульфатную варку [40]. В этом случае, как и при обычной сульфатной варке, гемицеллюлозы разрушаются и в дальнейшем сжигаются в топках содорегенерационных котлов. [c.376]

Сульфатная варка с предгидролизом была успешно применена для получения целлюлозы для химической переработки из лиственной древесины. Сорбция волокном гемицеллюлоз из щелочного раствора при сульфатной варке при получении целлюлозы для химической переработки нежелательна. Поэтому после предгидролиза масса должна быть отделена от растворившихся гемицеллюлоз. Оставление их в варочном котле, например при варке с паровым предгидролизом, будет способствовать повышению содержания гемицеллюлоз в целлюлозе. [c.377]

При обработке щепы в пропарочной камере белым щелоком степень извлечения скипидара при непрерывной варке целлюлозы составляет около 50% его содержания в перерабатываемой древесине. Расход белого щелока, подаваемого в пропарочную камеру, составляет 20—30 % его расхода на варку целлюлозы. При этом улучшается качество скипидара из-за уменьшения массовой доли сернистых соединений в нем. Увеличение выхода сульфатного скипидара может быть достигнуто включением в схему установки, предназначенной для непрерывной варки целлюлозы специальной пропиточной камеры перед варочным котлом. [c.155]

Представленные данные позволяют рассчитать гидромодуль варки. Примем, что щепа при загрузке уплотняется на 30%. При свободной засыпке щепы в котел в I м объема в среднем находится 0,35 м , или 137 кг, древесины. Следовательно, при проведении операции уплотнения в 1 м объема котла окажется 0,35-1,3 = 0,455 м или 174 кг, древесины. При темпе- [c.216]

В сульфитном методе применяют так называемую варочную кислоту, которую получают при поглощении сернистого ангидрида в башнях с насадкой иэ известняка, орошаемых водой. Вследствие этого варочная кислота содержит не только бисульфит кальция, но и сернистую кислоту. Варку древесины выполняют в футерованных кислотоупорным бетоном стальных котлах (автоклавах) с крышкой. На 1 т 92-97%-ной целлюлозы расходуется примерно 5 м еловой древесины. [c.302]

При щелочном способе варки древесины ее 3,5-8,0 ч обрабатывают смесью каустической соды и сульфида натрия в нефутерованных котлах-автоклавах. При этом лигнин (в виде сернистых соединений) и гемицеллюлоза переходят в раствор, образуя так называемый черный щелок — основной отход сульфатной варки. Его выход составляет 7-10 м на 1 т целлюлозы, массовая доля сухих веществ в нем равна 10-15%. [c.303]

Для равномерной делигнификации древесины существенной предпосылкой служит хорошая пропитка щепы. Щелочные растворы проникают в древесину намного лучше, чем кислые, и поэтому в щелочных варочных процессах продолжительность нагревания до максимальной температуры варки значительно меньше, чем при сульфитной (кислой) варке. Пропитка щепы происходит в результате проникновения варочного щелока в капиллярную систему древесины и диффузии через клеточные стенки. Скорость проникновения щелока зависит от размера индивидуальных капилляров, а скорость диффузии — от эффективной площади поперечного сечения всех капилляров клеточной стенки [316]. Для щепы наиболее важным критическим размером является ее толщина, которая влияет на выход целлюлозы и количество отходов сортирования [7]. Обычно щепа имеет толщину 8—10 мм [135]. Остальные размеры и форма щепы также оказывают определенное влияние, например, на наполнение котла и объемную скорость потока. [c.350]

Принудительная циркуляция, обеспечивая хороший провар щепы, увеличивает выход целлюлозы из древесины и улучшает ее механические свойства, снижает расход пара и ускоряет варку, Принудительная циркуляция позволяет также вести варку при большом уплотнении щепы в котле. Непрямой обогрев и большая степень уплотнения позволяют получить сульфитный щелок с более высокой концентрацией органических веществ и сахаров, что очень важно при их дальнейшей переработке. [c.411]

Учитывая все вышеизложенное, а также количество влаги, поступающей с древесиной, определяют количество жидкости в котле к концу варки. [c.426]

Сущность его заключается в том, что измельченную древесину в герметически закрытых котлах подвергают варке при температуре 130-145 под давлением о водными растворами кислого сернисто-кислого кальция ( йли- ), содержащего кро- [c.20]

Варка обычно продолжается от 8 до 12 часов, после чего содержимое котла поступает в сцежу, где древесная масса отмывается от темнокоричневой, содержащей сульфат, отработанной жидкости — сульфитного щелока. Предпринималось много попыток использования этой жидкости и производилось много мероприятий для предотвращения загрязнения рек. Так как около 50% древесины и большая часть употребленной серы переходит в жидкость в виде растворимых соединений, общее количество отходов велико. [c.341]

При сульфитной варке щепу (в основном еловую) обрабатывают сульфитной варочной к-той — водным р-ром бисульфита кальция, магния, натрия или аммония, содержащим 3—6% свободной SO2 и ок. 2% SO2, связанной в виде соответствующей соли. Процесс включает повышение темп-ры до 105—110 С в течение 1,5—4 ч, выдержку ( заварку , или стоянку ) при 105—110 С в течение 1—2 ч, повышение темп-ры до 135—150 Си варку при этой темп-ре 1—4 ч.Сульфитную варку проводят по периодич. схеме в биметаллических или со специальной кислотоупорной обмуровкой варочных котлах емкостью до 420 м , оборудованных принудительной циркуляцией варочного р-ра. Появился также успешный опыт проведения сульфитной варки в аппаратах непрерывного действия. Отработанную варочную к-ту ( щелок ), содержащую переведенные в растворенное состояние нецеллюлозные компоненты древесины (гл. обр. гемицеллюлозы и продукт сульфирования лигнина, т. н. лигносульфоновую к-ту), перерабатывают в спирт и кормовые дрожжи. [c.429]

При варке древесины в котлах под давлением с раствором суль-фита натрия ( сульфитный щелок ) клетчатка освобождается от посторонних инкрустирующих веществ — лигнина и других переходящих при этом в раствор. Так получается бояее или менее чистая клетчатка — бумага и техническая целлюлоза для производства искусственного волокна и других целей. [c.284]

НОВ различной модификации, может быть выделен из отходящих газов, образующихся при щелочной варке сосновой древесины. При сульфитной варке еловой древесины значительная часть скипидара превращается в цимол, т. е. ароматизируется. Цимол может быть выделен из газов, отходящих из варочного котла. Древесный скипидар получают обработкой водяным паром измельченной смолистой древесины хвойных пород. В США из корней сосны получают желтое сосновое масло . При щелочной варке древесины из черного щелока выделяются труднолетучие компоненты сосновой смолы—смоляные (пимаровые) кислоты и жирные кислоты (талловое масло) в виде натриевых солей, находящие применение в качестве дешевого мыла. [c.356]

Древесина сначала размельчается на щепу и после сортировки направляется в бункер, откуда по мере надобности поступает в варочные котлы. Солома и подобное сырье режется и после сортировки направляется воздушной струей в запасные сборники. Варка древесины преследует цель отделения целлюлозы от инкрустирующих веществ, как например лигнина и других соединений. При этом более 50% сухого вещества (у соломы еще больше) переходит в раствор. [c.466]

Обработка азотной кислотой проводится в две стадии на первой стадии (стадия пропитки) в котел при температуре ниже 50° вводится такое количество 14%-ной азотной кислоты, которое требуется для окисления лигнина. Отходящую кислоту укрепляют и используют для обработки следующей порции загружаемой древесины. В кислоте устанавливается определенное равновесие с продуктами окисления лигнина. Процесс ведется варочном котле из высококачественной специальной стали. За стадией пропитки следует стадия варки. После откачивания избытка азотной кислоты щепу обрабатывают горячей циркулирующей водой при 1 ати, медленно повышая температуру до 100°. К концу процесса концентрация кислоты сильно снижается (менее 1% НЫОд), и поэтому целлюлоза не разрушается. Варка продолжается 7 час. Реакция, как и всякий процесс окисления, экзотермична, и для нагревания требуется очень мало пара. Из [c.334]

Наиболее ценными побочными продуктами при производстве целлюлозы по сульфитному способу являются сульфитный щелок, т. е. жидкость, отделяющаяся от проваренной древесины, и сернистый газ, входящий в состав сдуваемых из котла газов во время варки. [c.52]

Во время варки в котле в зависимости от избытка щелочи, взятой на варку, под влиянием температуры жирные и смоляные вещества древесины полностью или частично вступают в соединение со щелочью, образовывая натриевые соли жирных кислот (называемые иначе мылами) и натриевые соли смоляных кислот (называемые иначе резинатами). Степень омыления жирных и смоляных кислот зависит от избытка взятой для варки щелочи. Вещества древесины, не способные вступать во время варки в соединение со щелочью, но способные экстрагироваться из древесины органическими растворителями, называются нейтральными или неомыляемыми веществами в отличие от жирны.ч и смоляных, поддающихся омылению. [c.128]

Смесь мыл, резинатов, нейтральных, смолистых и жирных веществ, образовавшихся в котле во время варки древесины, [c.128]

Варку древесины проводят для того, чтобы возможно полнее перевести в раствор гемицеллюлозу и лигнин, а целлюлозу сохранить в неповрежденном виде. Варка производится в больших стальных котлах, представляющих собой вертикально поставленные цилиндры с крышкой и днищем. Емкость котлов до 400 м , высота около 16 м, диаметр около 6,5 м. [c.157]

Варка древесины производится в стальных котлах, футерованных кислотоупорным материалом (рис. 101), [c.290]

Варка древесины производится в стальных котлах, футерованных кислотоупорным материалом (рис. 151), куда посту пают щепа, варочная кислота и пар для нагрева массы. Режи варки—температуру, концентрацию ЗО , время—подбирают так чтобы максимальное количество примесей древесины (гемицеллюлозы, лигнина и др.) переходило в раствор при сохранении целлюлозы бе [c.312]

При сульфитном методе выделения целлюлозы варка древесины производится под давлением в котлах объемом 200—300 м , а иногда 350—400 м . В котел, кроме щепы, загружаются раствор бисульфита кальция и другие реагенты. [c.171]

В настоящее время основным способом производства волокнистой массы во всем мире является сульфатный (крафт), или щелочной, способ варки, В этом способе окоренную древесную щепу загружают в варочный котел, содержащий щелочной раствор (один из варочных химикатов - натриевая щелочь) с относительно высоким pH. Длительность варки выбирается в зависимости от заранее заданных условий - температуры содержимого котла и давления в котле. В результате варки щелочной раствор растворяет ли-гнинное связующее древесины и целлюлозные волокна высвобождаются, Сваренная масса выпускается в специальные баки - сцежи, в которых целлюлозу отделяют от отработанного, или черного, щелока. Черный щелок направляется в цех регенерации. Затем целлюлоза проходит различные стадии промывки и отбеливания и некоторые стоки от этих стадий добавляют в крепкий щелок, отбираемый из сцежи. В результате щелок содержит 9 - 15% (весовых) растворенных твердых органических и неорганических веществ. Из каждого килограмма древесины, загружаемого в варочный котел, получается - 0,5 кг целлюлозного волокна. Другая половина веществ древесины при варке растворяется. Она составляет органическую часть твердых веществ отработанного щелока. Органические вещества черного щелока состоят примерно из 60% лигнинов и 40% углеводов (древесных сахаров) или их производных. В сульфатном способе производства черный щелок обычно концентрируется в выпарных устройствах, в которых из щелока удаляется - 80% воды. Упаренный концентрат сжигается в специальных регенерационных печах или котлах, а неорганическая часть шелока в виде ЭОЛЫ или плава выводится из нижней части печи или котла. Зола или плав используется для приготовления свежего варочного раствора. [c.80]

Для получения целлюлозы в промышленности пользуются рядом способов. Наиболее распространенным из них является сульфитный. По этому способу измельченную древесину (главным образом еловую) варят при повышенном давлении в громадных котлах—автоклавах емкостью до 300 и более с раствором кислого сернистокислого кальция Са(Н50з)2. Древесина разрушается и частично переходит в раствор содержащаяся же в ней целлюлоза остается в виде волокнистой массы. По окончании варки содержимое котла передавливают в громадную сцежу—бетонный резервуаре полом из дырчатых плиток. В сцеже целлюлозу отделяют от раствора, промывают водой, отжимают на прессах, высушивают и направляют для дальнейшей переработки на бумажную фабрику. [c.347]

Выход сульфатного скипидара зависит от породы древесины, перерабатываемой на целлюлозу, ее смолистости, определяемой главным образом отношением объема ядровой части к объему заболонной, способа и сроков ее хранения, режимов варки и сдувки, оборудования, применяемого для улавливания и сбора скипидара. Сбор скипидара при непрерывной варке целлюлозы на установках Камюр при переработке древесины одинаковой смолистости в 2—2,5 раза ниже, чем при выработке сульфатной целлюлозы в варочных котлах периодического действия. Увеличение выработки сульфатного скипидара при непрерывной варке требует более сложной [c.162]

Порядок варки целлюлозы в котлах периодического действия следующий В котел загружают щепу в количестве 0,3— 0,35 м на 1 м вместимости котла, а при применении пропарки щепы или специальных уплотнителей — 0,4 м или даже больше Затем заливают варочный раствор, закрывают котет и начинают нагревать его содержимое, для чего щелок непре рывно прокачивают циркуляционным насосом через подогрева тель Температуру в котле поднимают до заданной конечной величины (этот период называют заваркой), потом следует стоянка при этой температуре (собственно варка) Заварку ведут медленно, чтобы щепа хорошо пропиталась варочным щелоком, в этот период для удаления воздуха и образующихся летучих продуктов (скипидара, метилового спирта и др ) про изводят сдувку парогазовой смеси — терпентинную сдувку Па рогазовая смесь поступает в щелокоуповитель и далее подвер гается дробной конденсации От конденсата во флорентине от деляют сырой сульфатный скипидар в количестве 8—12 кг из сосновой древесины, 1—2 кг из еловой древесины в расчете на [c.19]

Варку древесной щепы производят как периодически, так и непрерывно Периодическую варку осуществляют в стационарных кислотоупорных варочных котлах емкостью до 500 м с принудительной циркуляцией варочного раствора (щелока). При загрузке щепы в котел, она пропаривается, для ускорения пропитки щепы варочным щелоком. Котел герметически закрывается и в него подается варочный раствор. Варка производится при температуре 135-180°С. При обычной одноступенчатой кислой бисульфитной варке древесную щепу обрабатывают сульфитной варочной кислотой, состоящей из водного раствора SO, и бисульфита кальция, аммония, натрия и магния. Благодаря введению последних юэмпонентов становится возможным химическая переработка смолистых и твердых лиственных пород древесины. Сульфитная варочная кислота обычно содержит 4-8% S0, и около 1% S0, связанного в виде бисульфита. Процесс проводится по следующему примерному температурному графику (час.) (см. рис 1.6). При сульфатной варке древесную щепу любых пород древесины обрабатывают варочным щелоком, состоящим из водного раствора едкого натра и сульфида натрия (NaOH + Na,S). Варка проводится с подъемом темперагуры до 165-180°С в течение 1-2 часов. В производстве варку проводят чаще по периодическому способу в стальных варочных котлах емкостью до 200 м с принудительной циркуляцией тцелока. Сульфитный целлюлозный материал, получающийся с меньшим выходом из древесины содержит меньше смолы и золы, меньше гемицеллюлоз и несколько больше пентозанов. Сульфатная целлюлоза обладает сравните]]ьно с сульфитной большей молекулярной однородностью. [c.25]

Интересным способом получения древесного целлюлозного, материала для ацетилирования есть способ одной пз финляндских фирм (41), который основан на применении трехстуценчатой варки. По этому способу древесную щепу, полученною из сосны, лиственницы или осины варят в три сталии, предварительное сульфонирование, основная варка и гидролиз, щелочная варка. Варка проводится и биметаллических котлах с непрямым обогревом, рассчитанных на давление не менее 10 кгс/см- Котлы снабжены эффективной циркуляцией для варочного раствора. При загрузке шепы применяют паровые уплотнители, которые позволяют проводить пропарку щепы После подачи жидкости давление в котле поднимают до 9-10 кгс/см- и проводят пропитку щепы Варка проводится с раствором бисульфита натрия с концентрацией в пересчете на содержание окиси натрия в растворе от 1,4 до 2,3% при pH 3,5-6,5 Пропитка начинается при температуре 80-90°С, а в процессе пропитки, которая длится 2-3 часа, температура повышается до 110-130°С. По окончании пропитки из котла удаляется горячая избыгочная жидкость, а затем вводится горячая вода. Одновременное этим проводится инжекция жидкой двуокиси серы в количестве 7-10% от веса древесины. Температура повышается до 145-155° в течение 1-2 часов. Продолжительность стоянки на конечной температуре определяется значением вязкост и получаемот о целлюлозного магериала. Контроль за ходом варки проводится по цвету варочного раствора. [c.27]

Образовавшийся при реакции нейтрализации углекислый газ удаляется из котла сдувкой. Количество соды при щелочной варке составляет 10-15% от веса древесины Температура щелочной варки 150-170°С, с продолжительностью 1-2 час После завершения щелочной варки сваренный цeллюJЮЗный материал выдувают из котла. [c.27]

Варка древесины производится в железных котлах емкостью до 400 м , футерованных кислотоупорными плитками, при нагревании острым паром до 140—160° С и давлении 50—70 nj M . Продолжительность варки 8—15 часов. В процессе варки в твердой фазе образуется лигниносульфоновая кислота и ее кальциевая соль, которые затем гидролизуются и переходят в раствор. Гемицеллюлозы гидролизуются в сахара, которые тоже растворяются. Целлюлоза при этом гидролизуется незначительно. [c.29]

Натронный способ переработки древесины заключается в обработке ее 15—20%-ным раствором едкого натра в котлах емкостью 125—140 с принудительной циркуляцией и подогревом щелочи. Продолжительность варки составляет 5—6 часов при 170—175° С и давлении 80—90 н1см . [c.30]

После варки необходимо отделить продукты окисления лигнина от целлклозного волокна. Эту операцию проводят в варочном котле при П0МСШ.И горячего разбавленного раствора едкого натра. Расход его составляет около 13% от веса абсолютно сухой древесины. Сбразукщийся щелок ( черный щелок ) окрашен в черно-коричневый цвет и имеет слабощелочную реакцию. [c.335]

Для утилизации отработанных щелоков в промышленности применяется выпаривание и сжигание. С целью повышения экономического эффекта необходимо работать с концентрированными щелоками. Это достигается предварительной сушкой древесины, высокой концентрацией химикалий в варочном щелоке, нагреванием варочного котла глухим паром и низкой температурой варки. Хеглунд (Hagglund) рекомендует часть отработанных щелоков возвращать в производство [17]. Однако ввиду ухудшения физических свойств целлюлозы применение этого метода встречает возражения. Это было доказано на опытах [33]. [c.474]

В целлюлозно-бумажной промышленности для утилизации химикатов и тепловой энергии отработанных сульфатных и сульфитных щелоков применяются содорегенера-циоБные котлы (СРК). Упаренные. щелоки сжигаются в топках котлов. Полученный таким образом плав минеральных солей идет на приготовление варочной кислоты, а продукты сгорания охлаждаются в котле, вырабатывая пар энергетических параметров [95]. Таким образом, СРК включены непосредственно в одну из технологических ниток переработки древесины, и все нарушения в их работе ограничивают не только выработку пара, но и технологический процесс. Другой тип котла (КМ-75-40), широко применяемого на ЛПК, лредназначен для сжигания коры и древесных отходов. Проблема очистки поверхностей нагрева и газоходов котлов обоих этих видов весьма актуальна. Так, на котлах СРК при регенерации черного щелока после сульфатной варки экранные трубы покрываются корковыми отложениями достаточно интенсивными отложениями покрываются трубы котельного пучка и экономайзера большие скопления пыли наблюдаются в электрофильтрах. В результате аэродинамическое сопротивление котла возрастает в 1,5-—2 раза, а электрофильтра — на 25—30%. Применение выдвижных и поворотных обдувочных аппаратов (до 35 шт. на котел) не дает желаемых результатов. [c.131]

В производстве сульфитной целлюлозы в качестве сырья используют древесину малосмолистых хвойных пород (ель, пихта) и в небольшом количестве лиственную древесину. Древесину очищают от коры и измельчают в щепу. Щепу в варочных котлах обрабатывают сульфитным варочным раствором (варочной кислотой). Варочная кислота содержит сернистую кислоту h3SO3 и ее соли — бисульфиты. Варку проводят при температуре 140—150 °С под давлением в течение нескольких часов. Во время варки лигнин, реагируя с варочным раствором, переходит в растворимые соли лигносульфоновых кислот (лигносульфонаты) и удаляется. Гемицеллюлозы частично гидролизуются. По окончании варки целлюлозу отделяют от отработанного сульфитного щелока, промывают, очищают от различных примесей, отбеливают, затем сушат в виде листов или перерабатывают на бумагу. [c.119]

Набухание играет большую роль в производстве целлюлозы щелочными способами. Основной операцией в этом производстве является варка древесины в крепких водных растворах NaOH (часто в смеси с Na S) в закрытых котлах под давлением 6—7 атм и соответствующих повышенных ( 170°) температурах. В таких условиях набухание древесины (щепы) протекает очень сложно и сопровождается не только процессами деструктурирования клетчатки, но и процессами химического изменения многих составных частей древесины. В этом сложном комплексе процессов, однако, достаточно отчетливо обнаруживаются все основные черты, типичные для набухания, а именно экзотермичность, контракция, довольно значительное увеличение общего объема и характерные стадии-гидратация (адсорбционное поглощение) и капиллярная конденсация воды. Действие осмотических сил здесь осложняется явлением равновесия Доннана. Интересно отметить, что процесс деструктурирования идет в известной мере за счет нарушения водород- [c.193]

По сульфитному способу древесину обрабатывают раствором бисульфита кальция (концентрация SO, 40—45 г.л), содержащего свободную сернистую кислоту (12—17 о от общего количества SOo). Измельченную древесину нагревают в обмурованном котле при 115—130" в течение 24—28 час. (по Митчерлиху) или при 140— 150 в течение 8—15 час. (по Риттеру — Келльнеру). После окончания процесса варки, последующей промывки н отбелки целлюлоза используется для изготовления бумаги (поступает на бумагоделательную машину). Органические вещества, находящиеся в отработанной варочной жидкости, обычно сжигают, причем полученная при этом энергия примерно соответствует затрачиваемой на упаривание раствора. С помощью такого весьма нерационального метода устраняется спуск в водоемы лигнинсульфоновых кислот из отработанной варочной жидкости. (Значительно меньшее количество лигнинсульфоновых кислот используется в качестве вспомогательных дубильных веществ и как наполнитель в резиновой промышленности.) При применении буковой древесины отработанный щелок содержит также сахара (около 4, ), перерабатываемые иногда на спирт или дрожжи ). [c.105]

chem21.info

Каталог товаров:

Контакты

Статистика сайта